I Maestri Giancarlo Timballo e Stefano Guizzetti commentano la ricetta prodotta in Germania da Thomas Micolino
I clienti dell'Eiscafè Italia a Rottenburg sanno che sapore ha il gelato al gusto di grillo, lanciato dal gelatiere italiano Thomas Micolino. In Italia la notizia ha fatto sollevare più di un sopracciglio. Ma anche da noi la farina ottenuta da questo insetto è una realtà. È possibile acquistarla e lavorarla. Unico ostacolo: il pregiudizio culturale. Abbiamo chiesto a Giancarlo Timballo e Stefano Guizzetti che cosa ne pensino delle farine a base di insetti.
Il gelato al grillo di Thomas Micolino
Thomas Micolino ha creato un gusto artigianale partendo dalla farina di grillo e condendo il prodotto finale con insetti essiccati. All'interno del gelato ci sono farina di grilli, panna, estratto di vaniglia e miele. Il prodotto è stato bersagliato da critiche, ma anche tanti complimenti. Micolino ha lavorato alla sua creazione per tutto l'inverno. È partito da una scommessa ed è giunto a creare quello che potrebbe diventare "il dessert del futuro".
Il punto di vista di Giancarlo Timballo
Proverebbe gli insetti nel suo gelato?
Faccio corsi da molti anni e, quando mi presento, ci tengo a sottolineare che qualsiasi ingrediente può essere trasformato in gelato. Ma ci vuole equilibrio. Detto ciò, questi nuovi alimenti sono al centro del dibattito. Si tratta di un freno culturale. Io non lo farei, ma credo che si tratti di un modo come un altro per attirare l'attenzione dei clienti.
Cosa si potrebbe fare per aprire la strada ad un gelato al grillo per un pubblico scettico come quello italiano?
Secondo me sarà difficile far mangiare insetti a un italiano. Abbiamo una biodiversità incredibile: quindi non sono convinto che la necessità di ripiegare su questi alimenti potrà mai fare presa. Nel nostro ambito ci vorrà tanto tempo affinché questo tipo di ingredienti possano entrare nel nostro raggio d'azione. Ma magari a Hong Kong il gelato ai grilli potrebbe avere un grande successo. Quindi potrebbe essere una scommessa per i gelatieri italiani: andare lì e mettere la nostra arte al servizio di questi ingredienti alternativi, che qui hanno mercato.
Il punto di vista di Stefano Guizzetti
Utilizzerebbe la farina di grillo per creare un gelato?
Grazie alla mia collaborazione con il corso di laurea in Scienze Gastronomiche dell'Università di Parma, ho già realizzato diversi gelati partendo da farine di grillo, cavallette e formiche. Nei corsi di Etnogastronomia si racconta di ciò che succede nel mondo, dove si mangiano tante cose da noi non edibili. Ciò che cambia è la cultura. Per questo ho fatto più gusti partendo da farine a base di insetti. Assaggiandole con gli studenti dei corsi, ho riscontrato che il gusto è ricorda caffè, orzo e nocciola perché queste farine sono tostate. Abbiamo così realizzato un gelato al grano arso. Il prodotto finale è stato apprezzato. In più, è sostenibile.
A cosa abbinerebbe questo ingrediente?
Ripenserei queste farine come si fa con l'orzo o il caffè. Si potrebbero abbinare a fave Tonka, vaniglia, caramello, cioccolato, che vanno ad ingentilire il risultato.
Secondo lei come si potrebbe sdoganare questo prodotto in un Paese scettico come l'Italia?
Il problema è sempre l'idea che l'ingresso di ingredienti nuovi possa soppiantarne altri. Ma l'enogastronomia italiana ha ricevuto influssi da culture diverse nei secoli. Basti pensare agli spaghetti al pomodoro, il piatto più italiano e al contempo meno italiano per origine di tutti. Gli insetti possono contribuire a rendere più interessante una ricetta. Bisogna puntare su un'educazione alimentare di ampio respiro, che veda la tipicità contaminarsi con altri ingredienti.
Stefania Leo
