Una fucina di idee e di sperimentazioni il laboratorio di Ciacco, la gelateria di Stefano Guizzetti. Il gelatiere-scienziato, noto per un certo estro creativo, ha voluto celebrare l'autunno con alcune idee davvero particolari. A partire da gusti come il gelato barricato, quello alla cera d'api e quello alla brace.

Il gelatiere di Ciacco, Stefano Guizzetti

Una settimana a 65°, prima di mantecare

Partiamo dal primo, il gelato barricato. Ci spiega Stefano che «l'idea è lasciare al palato la percezione tannica e lignea simile a quella di un assaggio di un distillato o un vino invecchiato. Aromi di vaniglia, di rhum, di affumicato». Perfetto, ma come si conferisce questo sentore di "invecchiamento" a un gelato? Ho recuperato pezzi di barrique pronte per essere utilizzate, li ho messi a contatto con le mie preparazioni sotto vuoto a 65 gradi per una settimana, simulando una sorta di invecchiamento in barrique. Ovviamente, il gelato non può stare mesi o anni a invecchiare, così ho usato il calore per "estrarre" tutti i profumi. È un passaggio intermedio prima della mantecazione, e il risultato è sorprendente».

 

 

«L'obiettivo è innescare un ricordo olfattivo»

Il gelato barricato è in corso di preparazione e sarà nelle tre gelaterie Ciacco (due a Parma e un pdv a Milano) probabilmente dalla prossima settimana. Tutta la creatività recente di Guizzetti ruota attorno al tema delle percezioni olfattive che innescano un ricordo. Ne è un esempio il sorbetto alla farina Primitiva o quello al fieno di erba medica. «Con il gelato al fieno», spiega ancora il gelatiere, «volevo raccontare le colline parmensi, mio territorio di adozione lavorativa. Il fieno di erba medica a livello gustativo scatena il ricordo, chi lo assaggia si ritrova nei campi con l'erba appena sfalciata. Lo ottengo con una infusione di erba medica, che raccogliamo e facciamo essiccare in laboratorio. Viene infusa nella panna e nel latte in frigorifero per 24 ore. Il freddo preserva il bouquet di profumi di erba e di fiori. Come dolcificante uso del miele di erba medica».

Un percorso che varia di settimana in settimana

Il percorso sensoriale e gustativo continua di settimana in settimana con i gusti usciti dal laboratorio di Ciacco, come il gelato alla cera d’api: una crema al mascarpone a cui viene aggiunta l’infusione della cera d’api, in modo da rilasciare tutti gli aromi di un vero e proprio alveare. Non ancora proposto - ma in via di definizione - è invece il gelato alla brace. «Ricorda la grigliata di Ferragosto, la convivialità delle giornate tra amici». In questo caso il segreto è un olio fatto affumicare con delle braci di legno e poi usato per creare un gelato dalla nota affumicata di barbecue. A luglio, a Identità di Gelato, Guizzertti aveva presentato il gelato al sottobosco, una base al latte con infusione di corteccia, gemme e resina di abete. Tra le idee già presentate c'è il gelato alle foglie di fico che ricorda il profumo emanato dalle foglie e dall’arbusto in piena estate.

 

Ernesto Brambilla

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