Un sorbetto al sapore di grano. Lo ha ideato il gelatiere-chimico di Ciacco Stefano Guizzetti, assieme a Molino Pasini. E la protagonista non poteva che essere Primitiva Integrale: farina macinata a tutto corpo, che mantiene il chicco di grano integro
Un sorbetto al sapore di grano. Lo ha ideato il gelatiere-chimico di Ciacco Stefano Guizzetti, assieme a Molino Pasini. E la protagonista non poteva che essere Primitiva Integrale: farina macinata a tutto corpo, che mantiene il chicco di grano integro e che ricorda immediatamente il profumo del cereale.
«Senza nessun altro ingrediente, per valorizzare il profumo»
Ci volevano il piglio del chimico Guizzetti e la sua maestria artigiana per creare un sorbetto cremoso che sprigiona profumo e sapore che ricordano l’aroma di un grano profumatissimo. Spiega a Dolcegiornale il gelatiere, titolare delle due gelaterie Ciacco di Parma e Milano: «Quando abbiamo parlato dell'idea ho subito pensato di fare qualcosa con la farina cruda, perché un gelato al pane o un gelato con il lievito madre si erano già visti. Siamo partiti con la consapevolezza che le persone non mangiano la farina pura, ma - attraverso l’olfatto - sanno riconoscerla perfettamente: per questo una sensazione olfattiva è diventata gustativa. Proprio sulla percezione olfattiva stiamo lavorando molto ultimamente. Volevo far sì che si percepisse proprio la sensazione "al naso" di quando si impasta la farina con l'acqua. Conosciamo quel passaggio solo attraverso l'olfatto perché normalmente non si mangia, è solo un passaggio per la preparazione di qualcos'altro. Ho scelto di realizzare un sorbetto senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente proprio per permettere la completa riconoscibilità e purezza del risultato finale: cercavo un sapore netto. Solo zuccheri, acqua e farina. Il sorbetto è davvero quello che una persona si aspetterebbe di gustare assaggiando una farina, ma con una texture resa piacevole al palato. La nota legata alla parte cruscale della Primitiva è molto profumata e aromatica: il sorbetto così lascia in bocca una piacevole sensazione di micro masticazione croccante».
«I primi a fare un gelato così»
«È un gusto divertente», spiega il giovane gelatiere, «ed è stato un bellissimo gioco da realizzare: all’inizio temevo che fosse meno aromatico e risultasse sabbioso, invece grazie alla farina perfetta e alla ricetta azzeccata sono davvero soddisfatto di come è venuto. E poi… di sicuro siamo stati i primi a fare un gelato così, con la farina in purezza». La difficoltà tecnica principale è data «dalla necessità di dover contrastare gli amidi e il glutine della farina, che tendono a far diventare compatto, duro e poco spatolabile il gelato», ci spiega Guizzetti. «La resa gustativa è curiosa: anche se questo gusto non scalzerà dal podio bestseller come crema o pistacchio, è bello da pensare e da raccontare».
L'idea, spiega l'azienda guidata da Gianluca Pasini, era anche quella di «celebrare un anno che ci ha offerto la grande opportunità di essere diversi, ritornando alle nostre radici e riscoprendo gli autentici valori legati alla terra, alla famiglia, alla normalità. Che non ci è mai sembrata così piacevole».
Ernesto Brambilla
