Il pastorizzatore Carpigiani è la scelta di Andrea Fassi, per la sua gelateria Palazzo del Freddo, a Roma
Andrea Fassi, titolare della gelateria Palazzo del Freddo di Roma (di cui abbiamo parlato qui) racconta le sue scelte in tema di pastorizzatore: «Avremmo potuto prendere un Trittico che pastorizza e manteca, ma personalmente credo nel riposo delle basi fra un passaggio e l’altro, che ne aiuta la stabilizzazione; di qui la scelta del pastorizzatore della Carpigiani» dice. Per non uscire dal solco della tradizione, da Fassi si utilizzano le basi crema anche per gusti come nocciola o pistacchio, quindi quello del pastorizzatore è un lavoro intenso. Inoltre passano per il pastorizzatore anche la maggior parte delle basi che andranno a unirsi alla panna per formare i semifreddi, che da Fassi costituiscono praticamente la metà del business.
Alessandra Tibollo
