«Dopo sette bellissimi anni avevo bisogno di stimoli nuovi». Dario Nuti spiega così il suo passaggio dalle cucine dell’Imago all’Hassler a quelle del Luxury hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria. Ad attirare Nuti l’opportunità di crescere professionalmente, visto che ora ricopre la qualifica di executive dell’intera struttura, nonché affrontare il restyling della pasticceria di uno degli hotel più importanti al mondo.

E poi c’è l’elemento sfida: essere executive di un hotel come il Cavalieri significa gestire settori della pasticceria completamente differenti: dalla prima colazione ai dessert al piatto del ristorante L’Uliveto (seconda linea dell’hotel, che come ristorante principale ha il tristellato La Pergola, che non rientra, però, nelle competenze di Nuti), dal brunch ai grandi eventi.

A supportare Nuti, una brigata di 11 elementi, che l’executive ha formato soprattutto sulla pasticceria monoporzione. È in questo campo che Nuti ha apportato una modernizzazione delle ricette, che partono spesso dalla tradizione pasticcera italiana, ma con tocchi personali e contaminazioni grazie all’uso delle spezie, retaggio dei suoi viaggi. «La parte speziata - dice - rende più affascinante il momento dolce e dà personalità». Il pastry chef si è dedicato alla riscrittura della carta dei dessert dell’Uliveto, dove sono approdate anche le ricette che lo hanno reso famoso negli anni dell’Hassler, come la finta mozzarella.

Uno dei primi obiettivi è stato dare stagionalità al menu dei dessert, per utilizzare i prodotti più freschi, mixandoli con le sue esperienze. «Il dolce al piatto deve stupire ed essere attraente; a fine pasto è difficile, così bisogna attrarre il cervello, bluffando lo stomaco». Prossima sfida, per Nuti, è riportare in auge, da ottobre, l’appuntamento del tè delle cinque nella Tiepolo Lounge. «Sto studiando uno stile che sia un mash-up di elementi inglesi, francesi e italiani. Ci saranno i classici scones, mignon alla francese e monoporzioni di grandi classici italiani, come la Caprese o la crostata di visciole».

Poi c’è la sezione eventi: «da 2 a 2mila persone», scherza Nuti. Duemila è il limite strutturale del centro congressi dell’hotel e possono esserci anche 12-13 eventi in contemporanea: bisogna interpretare lo stile più appropriato per ciascuno. Senza contare le sfide imposte da clienti che mettono alla prova la competenza di Nuti. Dalla japanese cheesecake chiesta da un ospite giapponese alla Vacherin per un ospite russo: «È una torta vintage, che andava negli anni ‘60, ma mi era già capitato di farla al Four Season e me la sono cavata».

Alessandra Tibollo

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