La Tarte Tatin di Ettore Beligni

In Langosteria, il format di ristorazione “di lusso” milanese orientato sul pesce, il pastry chef Ettore Beligni lavora su proposte semplici e ancorate alla tradizione. Per rassicurare il cliente, senza bisogno di stupire con grandi colpi di teatro. Come con la Tarte Tatin: c’è sempre un tocco di originalità. La cottura di questo dolce – del quale trovate la ricetta filmata sul numero di marzo-aprile di Dolcegiornale – si discosta dalla norma, dato che le mele (ne servono circa 3,5 chili, tagliate sottilissime e alternate a strati con burro chiarificato e caramello) e i sablé breton vengono cotti separati e solo dopo assemblati. Ma una volta in bocca, accompagnati dal gelato alla vaniglia, restituiscono esattamente l’idea di Tarte Tatin classica che ognuno ha come una madeleine nelle papille gustative.

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Tarte Tatin

Piatto

Dessert al piatto

Dosi

Ingredienti

Per le mele tatin

• 1000 g mele Pink Lady
• 200 g polvere di caramello
• 100 g burro chiarificato alla vaniglia

Per il sablé bretone

• 300 g farina debole
• 225 g burro freddo a cubetti
• 160 g zucchero semolato
• 80 g tuorlo
• 12 g baking
• 2 g sale fino

Per il crumble

• 100 g burro a cubetti piccoli
• 100 g zucchero semolato
• 100 g farina di mandorle
• 100 g farina 0
• 2 g sale

Per la cialda al finocchietto

• 50 g purea di cassis
• 50 g zucchero semolato
• 50 g gelatina in fogli
• 50 g glucosio liquido
• 5 g semi di finocchietto in polvere

Per il gelato alla crema vaniglia

• 500 g latte intero
• 150 g zucchero semolato
• 110 g panna 35%
• 100 g tuorlo
• 90 g glucosio in polvere
• 7 g farina di carruba
• 2 bacche di vaniglia

Piatto Dessert al piatto Dosi Ingredienti Per le mele tatin 1000 g mele Pink Lady 200 g polvere di caramello 100 g burro chiarificato alla vaniglia Per il sablé bretone 300 g farina debole 225 g burro freddo a cubetti 160 g zucchero semolato 80 g tuorlo 12 g baking 2 g sale fino Per il crumble 100 g burro a cubetti piccoli 100 g zucchero semolato 100 g farina di mandorle 100 g farina 0 2 g sale Per la cialda al finocchietto 50 g purea di cassis 50 g zucchero semolato 50 g gelatina in fogli 50 g glucosio liquido 5 g semi di finocchietto in polvere Per il gelato alla crema vaniglia 500 g latte intero 150 g zucchero semolato 110 g panna 35% 100 g tuorlo 90 g glucosio in polvere 7 g farina di carruba 2 bacche di vaniglia

Istruzioni

1. Per le mele tatin. Privare le mele dalla buccia e, in senso verticale, tagliare delle fette dello spessore di 1 mm. Disporre le fette di mela in una placca foderata di carta forno alternando gli strati con burro fuso e polvere di caramello, fino a raggiungere circa dieci strati. Terminare l'ultimo strato con burro e caramello. Cuocere in forno ventilato a 180 °C per 90 minuti circa. Sfornare e lasciar riposare per 12 ore con una controplacca con un peso per uniformare lo spessore.
2. Per il sablé bretone. Sabbiare la farina con gli zuccheri, il baking e il burro. Aggiungere il sale e i tuorli. Ottenere un impasto omogeneo evitando di lavorare troppo l'impasto. Stendere l'impasto con uno spessore di 3 mm, coppare con disco da 5 cm di diametro e cuocere in stampi di silicone. Cuocere in forno ventilato a 160 °C per 20 minuti.
3. Per il crumble. Unire tutti gli ingredienti nella planetaria e sabbiare con la foglia a bassa velocità per mantenere una texture sabbiosa. Inserire una pallina di impasto in un coppapasta da 5 cm di diametro e creare dei dischi. Cuocere a 60 °C per 15 minuti su una teglia foderata di carta forno.
4. Per la cialda al finocchietto. Omogenizzare tutti gli ingredienti (tranne il finocchietto) utilizzando un cutter per 2-3 minuti. Stendere finemente l'impasto su un silpat e cospargere con il finocchietto. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 6-7 minuti. Sfornare e, finché è calda, tagliare e dare alla cialda la forma desiderata (per esempio a nastro).
5. Per il gelato alla vaniglia. Mettere la vaniglia in infusione a freddo nel latte 12 ore prima. Miscelare gli zuccheri (tenendone da parte circa 10 g) con il tuorlo e il glucosio. Miscelare i 10 g di zucchero restanti con la farina di carruba e il latte in polvere. Filtrare il latte e scaldarlo con la panna. Quando raggiunge i 60-70°C aggiungere il mix di zucchero, farina di carrube e latte in polvere, poi portarlo a 82-83°C emulsionando bene. Dopo 12 ore mantecare.
6. Assemblaggio. Coppare le mele tatin ben fredde con un disco da 5 cm di diametro. Adagiare il disco di mele intiepidito su quello di sablé bretone e sopra alle mele appoggiare il crumble. Impiattare mettendo sul fondo del piatto una punta di cucchiaino di pasta ottenuta dai ritagli avanzati delle mele tatin (per evitare che il dolce si muova). Ottenere una rosa di gelato, adagiarla sopra al crumble e decorare con la cialda. Spolverare con una polvere fine ottenuta dalle bucce esauste di vaniglia recuperate, essiccate e tritate finemente. Servire.