Tarte Tatin
Ingredienti
Per le mele tatin
Per il sablé bretone
Per il crumble
Per la cialda al finocchietto
Per il gelato alla crema vaniglia
Istruzioni
  1. Per le mele tatin. Privare le mele dalla buccia e, in senso verticale, tagliare delle fette dello spessore di 1 mm. Disporre le fette di mela in una placca foderata di carta forno alternando gli strati con burro fuso e polvere di caramello, fino a raggiungere circa dieci strati. Terminare l’ultimo strato con burro e caramello. Cuocere in forno ventilato a 180 °C per 90 minuti circa. Sfornare e lasciar riposare per 12 ore con una controplacca con un peso per uniformare lo spessore.
  2. Per il sablé bretone. Sabbiare la farina con gli zuccheri, il baking e il burro. Aggiungere il sale e i tuorli. Ottenere un impasto omogeneo evitando di lavorare troppo l’impasto. Stendere l’impasto con uno spessore di 3 mm, coppare con disco da 5 cm di diametro e cuocere in stampi di silicone. Cuocere in forno ventilato a 160 °C per 20 minuti.
  3. Per il crumble. Unire tutti gli ingredienti nella planetaria e sabbiare con la foglia a bassa velocità per mantenere una texture sabbiosa. Inserire una pallina di impasto in un coppapasta da 5 cm di diametro e creare dei dischi. Cuocere a 60 °C per 15 minuti su una teglia foderata di carta forno.
  4. Per la cialda al finocchietto. Omogenizzare tutti gli ingredienti (tranne il finocchietto) utilizzando un cutter per 2-3 minuti. Stendere finemente l’impasto su un silpat e cospargere con il finocchietto. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 6-7 minuti. Sfornare e, finché è calda, tagliare e dare alla cialda la forma desiderata (per esempio a nastro).
  5. Per il gelato alla vaniglia. Mettere la vaniglia in infusione a freddo nel latte 12 ore prima. Miscelare gli zuccheri (tenendone da parte circa 10 g) con il tuorlo e il glucosio. Miscelare i 10 g di zucchero restanti con la farina di carruba e il latte in polvere. Filtrare il latte e scaldarlo con la panna. Quando raggiunge i 60-70°C aggiungere il mix di zucchero, farina di carrube e latte in polvere, poi portarlo a 82-83°C emulsionando bene. Dopo 12 ore mantecare.
  6. Assemblaggio. Coppare le mele tatin ben fredde con un disco da 5 cm di diametro. Adagiare il disco di mele intiepidito su quello di sablé bretone e sopra alle mele appoggiare il crumble. Impiattare mettendo sul fondo del piatto una punta di cucchiaino di pasta ottenuta dai ritagli avanzati delle mele tatin (per evitare che il dolce si muova). Ottenere una rosa di gelato, adagiarla sopra al crumble e decorare con la cialda. Spolverare con una polvere fine ottenuta dalle bucce esauste di vaniglia recuperate, essiccate e tritate finemente. Servire.