Non è (quasi) più una nicchia, quella del consumo di prodotti senza glutine o per intolleranti o allergici. O almeno non lo è nella percezione dei consumatori, spesso convinti che esistano molti più celiaci e intolleranti di quanti ce ne sono davvero. In molti casi, i "free from", i prodotti "senza" (che sia lattosio o glutine o altri allergeni), conquistano anche chi non ha veri problemi di salute legati a ingredienti specifici. Anche per questo rappresentano una buona opportunità, se correttamente comunicati ai consumatori.

Attenzione particolare

È un mercato che si è evoluto molto negli ultimi anni, anche in pasticceria. Gli artigiani oggi devono porre un’attenzione particolare nell’utilizzo di alcuni ingredienti, fare ricerca verso prodotti alternativi per garantire qualità e sapori, senza inconvenienti.

Due giorni per aggiornarsi

Cast Alimenti, la scuola di aggiornamento professionale di Brescia, propone un corso dal titolo "Prodotti da forno per allergie, intolleranze e senza glutine". Una due-giorni, il 3 e 4 dicembre, pensata per chef, pasticceri e panificatori. Durante la sessione il docente Gabriele Bozio proporrà alcune preparazioni per coloro che soffrono di intolleranze e allergie (al glutine in particolare, al lattosio, alle uova e altro ancora). Prodotti da forno dolci, ma anche salati: lievitati, sfogliati, pizze e focacce, frollini, cake e alcune tipologie di pane. Il corso ha un costo di 650 euro + iva.

I punti chiave

Serve davvero farsi trovare pronti su questo fronte del "senza"? Prima di rispondere, meglio ripassare i fondamentali. Innanzitutto, individuando le diverse macro-categorie di cui stiamo parlando.

Allergici. Sono i soggetti che reagiscono a una determinata sostanza per un errore del sistema immunitario, che la riconosce come dannosa. Si scatenano così reazioni cutanee o altre manifestazioni più gravi come lo shock anafilattico.

Celiaci. Sono gli allergici al glutine, proteina contenuta in molti cereali. Secondo una stima del Ministero della Salute sarebbero l'1% della popolazione italiana (circa 600 mila persone), ma con diagnosi in aumento negli ultimi anni.

Intolleranti. Sono i soggetti che reagiscono a un determinato nutriente, il quale scatena disturbi come irritazioni, diarrea, dolori addominali, in genere non gravi. La più diffusa è l'intolleranza al lattosio, che secondo l'OMS colpisce circa il 50% della popolazione adulta in Italia.

Mercato positivo

Queste le basi, ma non bastano a generare un mercato complessivo di prodotti gluten free da 320 milioni di euro, o una crescita del mercato del "senza", secondo una ricerca Nielsen, del 2,3% (nel 2017); o ancora un mercato dei prodotti per intolleranti che segna un +4,4% (nel 2017, era +1,1% nel 2016). È un trend globale che cambia sfumatura o oggetto (quest'anno abbiamo visto arrivare in Italia la carne-non carne, nelle hamburgherie Welldone), ma tocca una enorme fetta del mondo food. E non lo si può ignorare.

Ernesto Brambilla

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