La torta Sogno di Davide Verga

Davide Verga, giovane pasticcere della Pasticceria Verga di Giussano, già premiato in competizioni internazionali (nel 2013 ha vinto il campionato mondiale di pasticceria under 23) ci propone la ricetta della sua torta Sogno, ideata nel 2020 durante il periodo del lockdown.

Le dosi indicate sono per 12 torte del diametro di 16 cm.

Foto: Brambilla-Serrani

Print Recipe

Torta Sogno by Davide Verga

Mousse al cioccolato bianco caramellato, gelatina di caffè espresso profumata al cardamomo, caramello esotico, streusel moscovado, cremoso al cioccolato bianco caramellato e sottile strato di biscotto morbido.

Piatto

Torte

Dosi

Ingredienti

Stroisel allo zucchero moscovado

• 120 g mandorle in polvere
• 60 g zucchero di canna grezzo
• 60 g zucchero moscovado
• 120 g burro freddo
• 2 g fior di sale

Cremoso al cioccolato bianco caramellato

• 500 g latte
• 200 g panna
• 200 g tuorlo
• 100 g glucosio dry
• 620 g cioccolato bianco caramellato
• 15 g gelatina in polvere
• 75 g acqua

Caramello esotico

• 120 g zucchero
• 150 g polpa di frutto della passione
• 150 g polpa di cocco
• 95 g cioccolato bianco caramellato
• 85 g burro

Gelatina di caffè profumata al cardamomo

• 160 g caffè espresso Miscela Verga
• 38 g zucchero
• 3 g pectina GSO
• 243 g sciroppo di glucosio
• 185 g zucchero
• 3 g buccia di limone
• 1 g cardamomo
• 3 g acido citrico

Mousse al cioccolato bianco caramellato

• 750 g latte
• 1360 g cioccolato bianco caramellato
• 30 g gelatina in polvere
• 150 g acqua
• 1600 g panna semimontata

Biscotto morbido

• 176 g albume
• 165 g zucchero
• 16 g miele
• 155 g tuorli
• 135 g farina

Piatto Torte Dosi Ingredienti Stroisel allo zucchero moscovado 120 g mandorle in polvere 60 g zucchero di canna grezzo 60 g zucchero moscovado 120 g burro freddo 2 g fior di sale Cremoso al cioccolato bianco caramellato 500 g latte 200 g panna 200 g tuorlo 100 g glucosio dry 620 g cioccolato bianco caramellato 15 g gelatina in polvere 75 g acqua Caramello esotico 120 g zucchero 150 g polpa di frutto della passione 150 g polpa di cocco 95 g cioccolato bianco caramellato 85 g burro Gelatina di caffè profumata al cardamomo 160 g caffè espresso Miscela Verga 38 g zucchero 3 g pectina GSO 243 g sciroppo di glucosio 185 g zucchero 3 g buccia di limone 1 g cardamomo 3 g acido citrico Mousse al cioccolato bianco caramellato 750 g latte 1360 g cioccolato bianco caramellato 30 g gelatina in polvere 150 g acqua 1600 g panna semimontata Biscotto morbido 176 g albume 165 g zucchero 16 g miele 155 g tuorli 135 g farina

Istruzioni

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria ad una velocità abbastanza sostenuta fino a formare una granella. Stendere su teglie con carta da forno e cuocere a 150° fino ad ottenere un colore ben dorato. Una volta raffreddato isolare con burro di cacao sciolto mescolando in una bacinella.
2. Cuocere a 82° i primi 4 ingredienti, aggiungere la gelatina idratata, poi il cioccolato. Mixare bene per affinare la struttura.
3. Caramellare lo zucchero, decuocere con le polpe di frutta. Raffreddare sotto i 40° e aggiungere cioccolato e burro.
4. Mescolare la prima parte di zucchero e la pectina, unire al caffè espresso e portare a 60 gradi. Unire tutti gli altri ingredienti (tranne l acido citrico) e portare a bollore. Togliere dal calore, aggiungere l' acido citrico e filtrare. Una volta freddo, utilizzare.
5. Scaldare il latte a 50°C, aggiungere e stemperare la gelatina idratata. Effettuare una ganache sul cioccolato. Una volta raffreddato a 38°C unire alla panna semimontata. Colare subito.
6. In una planetaria montare l’albume con gli zuccheri. Quando è montato aggiungere il tuorlo, la farina e mescolare bene. Stendere 600 g su silpat e far cuocere a 180°.
7. Montaggio: In un anello monouso di diametro 16 cm colare la mousse. Abbattere. Colare la gelatina di caffè espresso, il caramello e lo stroisel impermeabilizzato. Premere leggermente. Abbattere. Colare il cremoso e adagiare un disco di biscotto morbido. Abbattere e glassare all’occorrenza.