Davide Verga, giovane pasticcere della Pasticceria Verga di Giussano, già premiato in competizioni internazionali (nel 2013 ha vinto il campionato mondiale di pasticceria under 23) ci propone la ricetta della sua torta Sogno, ideata nel 2020 durante il periodo del lockdown.
Le dosi indicate sono per 12 torte del diametro di 16 cm.
Foto: Brambilla-Serrani

Porzioni |
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Ingredienti
Stroisel allo zucchero moscovado
- 120 g mandorle in polvere
- 60 g zucchero di canna grezzo
- 60 g zucchero moscovado
- 120 g burro freddo
- 2 g fior di sale
Cremoso al cioccolato bianco caramellato
- 500 g latte
- 200 g panna
- 200 g tuorlo
- 100 g glucosio dry
- 620 g cioccolato bianco caramellato
- 15 g gelatina in polvere
- 75 g acqua
Caramello esotico
- 120 g zucchero
- 150 g polpa di frutto della passione
- 150 g polpa di cocco
- 95 g cioccolato bianco caramellato
- 85 g burro
Gelatina di caffè profumata al cardamomo
- 160 g caffè espresso Miscela Verga
- 38 g zucchero
- 3 g pectina GSO
- 243 g sciroppo di glucosio
- 185 g zucchero
- 3 g buccia di limone
- 1 g cardamomo
- 3 g acido citrico
Mousse al cioccolato bianco caramellato
- 750 g latte
- 1360 g cioccolato bianco caramellato
- 30 g gelatina in polvere
- 150 g acqua
- 1600 g panna semimontata
Ingredienti
Stroisel allo zucchero moscovado
Cremoso al cioccolato bianco caramellato
Caramello esotico
Gelatina di caffè profumata al cardamomo
Mousse al cioccolato bianco caramellato
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Istruzioni
- Impastare tutti gli ingredienti in planetaria ad una velocità abbastanza sostenuta fino a formare una granella. Stendere su teglie con carta da forno e cuocere a 150° fino ad ottenere un colore ben dorato. Una volta raffreddato isolare con burro di cacao sciolto mescolando in una bacinella.
- Cuocere a 82° i primi 4 ingredienti, aggiungere la gelatina idratata, poi il cioccolato. Mixare bene per affinare la struttura.
- Caramellare lo zucchero, decuocere con le polpe di frutta. Raffreddare sotto i 40° e aggiungere cioccolato e burro.
- Mescolare la prima parte di zucchero e la pectina, unire al caffè espresso e portare a 60 gradi. Unire tutti gli altri ingredienti (tranne l acido citrico) e portare a bollore. Togliere dal calore, aggiungere l' acido citrico e filtrare. Una volta freddo, utilizzare.
- Scaldare il latte a 50°C, aggiungere e stemperare la gelatina idratata. Effettuare una ganache sul cioccolato. Una volta raffreddato a 38°C unire alla panna semimontata. Colare subito.
- In una planetaria montare l’albume con gli zuccheri. Quando è montato aggiungere il tuorlo, la farina e mescolare bene. Stendere 600 g su silpat e far cuocere a 180°.
- Montaggio: In un anello monouso di diametro 16 cm colare la mousse. Abbattere. Colare la gelatina di caffè espresso, il caramello e lo stroisel impermeabilizzato. Premere leggermente. Abbattere. Colare il cremoso e adagiare un disco di biscotto morbido. Abbattere e glassare all’occorrenza.