La torta con mousse alla vaniglia senza uova di Paolo Pitti

Fissato con l’idea di fare rete con altre realtà locali, dal latte che arriva da 3 km di distanza alle uova da allevamenti sostenibili e rispettosi del benessere delle galline, Paolo Pitti della pasticceria omonima di Montalto Dora (Ivrea) sembra incarnare alla perfezione la definizione di glocal: attenzione al territorio abbinata a una visione più ampia, che sa innovare ed essere moderna. Una visione che si rispecchia nella proposta della pasticceria. «Il nostro è un prodotto al 100% artigianale, senza semilavorati, e che usa la migliore tecnologia in circolazione», spiega Pitti. Che ha messo a punto quella che chiama texture, usata (in questo caso al lampone) anche nella torta che ci presenterà sul prossimo numero di Dolcegiornale, con mousse alla vaniglia (preparata senza uova ma con massa di gelatina idratata, fibra di limoni e gomma di Guar), cremoso al cioccolato al latte, cake e passion fruit. «La frutta fresca viene frullata, emulsionata e gelificata a freddo con la proteina dell’amido della patata», racconta. Il risultato è un concentrato di sapore, che esalta il gusto naturale di lamponi, albicocche, ribes.

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Torta con mousse alla vaniglia senza uova, cremoso al cioccolato al latte, cake e passion fruit

Dosi	2 torte diametro 18 cm

Ingredienti

Per la mousse alla vaniglia

• 650 g panna 35% m.g.
• 180 g latte intero
• 100 g zucchero
• 54 g massa di gelatina idratata 1/5
• 9 g fibra di limoni
• 5 g vaniglia
• 2 g gomma di guar

Per la texture al lampone

• 500 g purea di limone
• 125 g sciroppo di zucchero
• 38 g Gelcrem Freddo Sosa

Per il cremoso al cioccolato al latte Jivara

• 277 g cioccolato al latte Jivara
• 270 g latte Uht
• 240 g massa di gelatina idratata 1/5
• 77 g uova
• 65 g panna UHT
• 7 g zucchero

Per la glassa al cioccolato al latte Jivara

• 175 g zucchero
• 175 g acqua
• 175 g gelatina Absolu Cristal Valrhona
• 150 g latte condensato
• 120 g destrosio
• 110 g cioccolato al latte Jivara
• 75 g burro di cacao
• 66 g massa di gelatina idratata 1/5

Per la cake

• 385 g zucchero
• 385 g uova
• 385 g farina biscotto
• 330 g burro
• 55 g farina di mandorle
• 10 g baking
• sciroppo di frutto della passione

Dosi 2 torte diametro 18 cm Ingredienti Per la mousse alla vaniglia 650 g panna 35% m.g. 180 g latte intero 100 g zucchero 54 g massa di gelatina idratata 1/5 9 g fibra di limoni 5 g vaniglia 2 g gomma di guar Per la texture al lampone 500 g purea di limone 125 g sciroppo di zucchero 38 g Gelcrem Freddo Sosa Per il cremoso al cioccolato al latte Jivara 277 g cioccolato al latte Jivara 270 g latte Uht 240 g massa di gelatina idratata 1/5 77 g uova 65 g panna UHT 7 g zucchero Per la glassa al cioccolato al latte Jivara 175 g zucchero 175 g acqua 175 g gelatina Absolu Cristal Valrhona 150 g latte condensato 120 g destrosio 110 g cioccolato al latte Jivara 75 g burro di cacao 66 g massa di gelatina idratata 1/5 Per la cake 385 g zucchero 385 g uova 385 g farina biscotto 330 g burro 55 g farina di mandorle 10 g baking sciroppo di frutto della passione

Istruzioni

1. Per la mousse alla vaniglia: mescolare lo zucchero con la gomma di Guar e la fibra di limone. Versarli nel latte infuso con la vaniglia e scaldare fino a ottenere una consistenza morbida simile a quella della besciamella. Aggiungere la gelatina e mescolare. Infine aggiungere al composto ottenuto la panna semimontata. Lasciar riposare a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo, facendo attenzione a non aspettare troppo per evitare che la gelatina inizi a far solidificare la mousse.
2. Per la texture al lampone: aggiungere alla purea di lampone lo sciroppo di zucchero e il Gelcrem Freddo ed emulsionare. Far riposare in frigorifero 40 minuti prima dell'utilizzo.
3. Per il cremoso al cioccolato al latte Jivara: scaldare il latte, le uova, lo zucchero e la panna a 80°C mescolando. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il cioccolato al latte ed emulsionare. Far cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
4. Per la glassa al cioccolato al latte Jivara: portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e il destrosio. Aggiungere l'Absolu Cristal Valrhona e il latte condensato e continuare a far bollire per 2 minuti. Versare in una ciotola dove sono stati uniti il cioccolato al latte, la gelatina e il burro di cacao. Emulsionare e far cristallizzare una notte in frigorifero.
5. Per la cake: ammorbidire il burro unito allo zucchero e montare. Aggiungere la polvere di mandorle, le uova, la farina biscotto e il baking e mescolare. Riporre in frigorifero e, il giorno dopo, versare l'impasto con uno spessore di 1 cm su un foglio di carta da forno. Cuocere in forno a 160°C per 8 minuti. Preparare lo sciroppo di frutto della passione: scaldare acqua e zucchero, una volta raffreddati aggiungere la purea del frutto della passione e mescolare.
6. Per la torta: tagliare un disco di cake di 14 cm di diametro e spennellarlo con lo sciroppo di frutto della passione. In uno stampo di silicone di 14 cm di diametro mettere uno strato di texture di lampone con il sac à poche, il cremoso e il disco di cake, spennellato nuovamente con lo sciroppo di frutto della passione. Lasciare in congelatore per 2 ore. Riempire per ¾ uno stampo di silicone di 18 cm di diametro con la mousse e al centro appoggiare il disco congelato di cake, cremoso e texture. Mettere la mousse in abbattitore: quando sarà congelata, colare sopra la glassa al cioccolato al latte scaldata a 28°C, decorare e decongelare.