Fissato con l’idea di fare rete con altre realtà locali, dal latte che arriva da 3 km di distanza alle uova da allevamenti sostenibili e rispettosi del benessere delle galline, Paolo Pitti della pasticceria omonima di Montalto Dora (Ivrea) sembra incarnare alla perfezione la definizione di glocal: attenzione al territorio abbinata a una visione più ampia, che sa innovare ed essere moderna. Una visione che si rispecchia nella proposta della pasticceria. «Il nostro è un prodotto al 100% artigianale, senza semilavorati, e che usa la migliore tecnologia in circolazione», spiega Pitti. Che ha messo a punto quella che chiama texture, usata (in questo caso al lampone) anche nella torta che ci presenterà sul prossimo numero di Dolcegiornale, con mousse alla vaniglia (preparata senza uova ma con massa di gelatina idratata, fibra di limoni e gomma di Guar), cremoso al cioccolato al latte, cake e passion fruit. «La frutta fresca viene frullata, emulsionata e gelificata a freddo con la proteina dell’amido della patata», racconta. Il risultato è un concentrato di sapore, che esalta il gusto naturale di lamponi, albicocche, ribes.
| Porzioni |
2 torte diametro 18 cm
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- 650 g panna 35% m.g.
- 180 g latte intero
- 100 g zucchero
- 54 g massa di gelatina idratata 1/5
- 9 g fibra di limoni
- 5 g vaniglia
- 2 g gomma di guar
- 500 g purea di limone
- 125 g sciroppo di zucchero
- 38 g Gelcrem Freddo Sosa
- 277 g cioccolato al latte Jivara
- 270 g latte Uht
- 240 g massa di gelatina idratata 1/5
- 77 g uova
- 65 g panna UHT
- 7 g zucchero
- 175 g zucchero
- 175 g acqua
- 175 g gelatina Absolu Cristal Valrhona
- 150 g latte condensato
- 120 g destrosio
- 110 g cioccolato al latte Jivara
- 75 g burro di cacao
- 66 g massa di gelatina idratata 1/5
- 385 g zucchero
- 385 g uova
- 385 g farina biscotto
- 330 g burro
- 55 g farina di mandorle
- 10 g baking
- sciroppo di frutto della passione
Ingredienti
Per la mousse alla vaniglia
Per la texture al lampone
Per il cremoso al cioccolato al latte Jivara
Per la glassa al cioccolato al latte Jivara
Per la cake
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- Per la mousse alla vaniglia: mescolare lo zucchero con la gomma di Guar e la fibra di limone. Versarli nel latte infuso con la vaniglia e scaldare fino a ottenere una consistenza morbida simile a quella della besciamella. Aggiungere la gelatina e mescolare. Infine aggiungere al composto ottenuto la panna semimontata. Lasciar riposare a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo, facendo attenzione a non aspettare troppo per evitare che la gelatina inizi a far solidificare la mousse.
- Per la texture al lampone: aggiungere alla purea di lampone lo sciroppo di zucchero e il Gelcrem Freddo ed emulsionare. Far riposare in frigorifero 40 minuti prima dell'utilizzo.
- Per il cremoso al cioccolato al latte Jivara: scaldare il latte, le uova, lo zucchero e la panna a 80°C mescolando. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il cioccolato al latte ed emulsionare. Far cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
- Per la glassa al cioccolato al latte Jivara: portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e il destrosio. Aggiungere l'Absolu Cristal Valrhona e il latte condensato e continuare a far bollire per 2 minuti. Versare in una ciotola dove sono stati uniti il cioccolato al latte, la gelatina e il burro di cacao. Emulsionare e far cristallizzare una notte in frigorifero.
- Per la cake: ammorbidire il burro unito allo zucchero e montare. Aggiungere la polvere di mandorle, le uova, la farina biscotto e il baking e mescolare. Riporre in frigorifero e, il giorno dopo, versare l'impasto con uno spessore di 1 cm su un foglio di carta da forno. Cuocere in forno a 160°C per 8 minuti. Preparare lo sciroppo di frutto della passione: scaldare acqua e zucchero, una volta raffreddati aggiungere la purea del frutto della passione e mescolare.
- Per la torta: tagliare un disco di cake di 14 cm di diametro e spennellarlo con lo sciroppo di frutto della passione. In uno stampo di silicone di 14 cm di diametro mettere uno strato di texture di lampone con il sac à poche, il cremoso e il disco di cake, spennellato nuovamente con lo sciroppo di frutto della passione. Lasciare in congelatore per 2 ore. Riempire per ¾ uno stampo di silicone di 18 cm di diametro con la mousse e al centro appoggiare il disco congelato di cake, cremoso e texture. Mettere la mousse in abbattitore: quando sarà congelata, colare sopra la glassa al cioccolato al latte scaldata a 28°C, decorare e decongelare.
