Laureato in ingegneria informatica, 35 anni, Mattia Premoli non aveva la pasticceria nei suoi piani fino al 2015, quando ha raccolto l’eredità di La Primula, panificio-pasticceria di famiglia a Treviglio (Bergamo). Autodidatta, si è specializzato nei grandi lievitati con lievito madre, aggiudicandosi riconoscimenti come le medaglie d’oro per il miglior panettone e la miglior colomba FIPGC nel 2021 e il terzo posto di Artisti del Panettone nel 2021. Nel 2021 ha creato la propria linea di prodotti a brand Madre, disponibili nell’e-shop e in negozio. Per le sue creazioni, come la monoporzione Kyr Royal che presenta nel numero di novembre-dicembre di Dolcegiornale, usa un approccio davvero da ingegnere. «Ho comprato “La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini», ricorda mentre mostra come prepara la monoporzione. «Facevamo una torta con frutti di bosco e prosecco e questa è stata la sua evoluzione. Usando lo Champagne e la crème de cassis volevo ottenere un sapore più deciso e acidulo. E poi ovviamente c’è il riferimento al classico cocktail francese, che piace molto alla mia compagna».
| Dosi |
30 pezzi
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- 500 g zucchero semolato
- 250 g albume
- 100 g acqua
- 350 g burro anidro liquido
- 200 g zucchero semolato
- 160 g tuorlo
- 120 g albume
- 100 g farina di frumento
- 100 g fecola
- 10 g miele
- vaniglia
- 250 g frutti di bosco frullati e filtrati
- 120 g crème de cassis
- 60 g zucchero semolato
- 12 g gelatina
- 170 g frutti di bosco frullati e filtrati
- 170 g panna fresca 35% m.g.
- 95 g meringhe italiane
- 4 g gelatina
- 1500 g panna fresca 35% m.g.
- 570 g Champagne
- 525 g zucchero semolato
- 300 g tuorlo
- 30 g gelatina
Ingredienti
Per la meringa italiana
Per il Pan di Spagna
Per la gelatina al crème de cassis
Per la mousse ai frutti di bosco
Per la bavarese allo Champagne
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- Per la meringa italiana. Unire 400 g di zucchero con l'acqua e portare a 120°C. Nel frattempo montare l'albume con 100 g di zucchero. Versare lo sciroppo a filo nella planetaria in funzione e lasciare girare fino a intiepidimento.
- Per il Pan di Spagna. Montare le uova con zucchero, miele e vaniglia. Setacciare farina e fecola e unire a bassa velocità alla massa montata. Aggiungere il burro. Versare in una teglia a bordo alto e cuocere in forno statico a 200°C per 30 minuti.
- Per la gelatina al crème de cassis. Scaldare purea di frutta e zucchero, unire la gelatina, unire il crème de cassis e amalgamare. Colare in stampi semisferici da 4 cm di diametro e abbattere.
- Per la mousse ai frutti di bosco. Unire la purea di frutti di bosco alla meringa italiana e prelevarne una piccola parte per scioglierci la gelatina. Amalgamare poi al restante composto e unire la panna semimontata. Con una sac à poche mettere la mousse in stampi semisferici da 4 cm di diametro, livellare e abbattere.
- Per la bavarese allo Champagne. Scaldare lo Champagne al microonde e poi unirlo a tuorlo e zucchero già amalgamati. Portare il composto a 85°C. Aggiungere la gelatina e raffreddare fino a una temperatura inferiore a 30°C. Unire la panna semimontata.
- Per la bagna allo Champagne. Amalgamare lo Champagne e lo sciroppo di zucchero.
- Assemblaggio. Preparare le fasce cilindriche in acciaio (diametro 7 cm, altezza 5 cm) foderandole con una striscia di acetato. Coppare dei dischi di pan di Spagna da 5 cm di diametro: una volta imbevuti nella bagna allo Champagne, posizionarli alla base delle fasce. Aggiungere con una sac à poche la bavarese allo Champagne fino a metà fascia. Unire la semisfera di gelatina con quella di mousse per formare una sfera e inserirla al centro della fascia. Riempire con altra bavarese, livellare e abbattere. Spalmare sulla superficie un composto di gelatina a freddo e confettura di frutti di bosco. Decorare con frutti di bosco e un quadratino di cioccolato bianco.
