A Frosinone Matteo Dolcemascolo è un pasticcere rampante. E il suo panettone raddoppia le vendite in tempi di pandemia
Trent’anni. Quelli che Matteo Dolcemascolo ha compiuto nel 2020 e quelli della pasticceria che porta il suo cognome da tre generazioni. Eppure, nonostante questo ingombrante fardello, Matteo Dolcemascolo è riuscito a rinnovare marchio e prodotto, diventando in pochi mesi Pasticcere Emergente 2021 secondo il Gambero Rosso e mettendo a segno una storia di successo che passa attraverso l’e-commerce e il lievito madre, in tempi di pandemia. Ma andiamo con ordine. Siamo in quel di Frosinone, centro nevralgico della Ciociaria che è sì provincia, ma in costante fermento, grazie alle numerose aziende che vi gravitano attorno. Qui, dopo qualche esperienza romana, trent’anni fa la famiglia di Matteo ha aperto la pasticceria, che negli anni si afferma come punto di riferimento per le colazioni, le paste della domenica e per i dolci delle feste. Nel frattempo i due fratelli Dolcemascolo, Matteo e Simone, crescono annusando fin dalla più tenera infanzia le delizie della pasticceria, ma prendono due strade diverse, che finiranno comunque per ricongiungersi nell’azienda di famiglia. Se Simone è l’anima manageriale dell’impresa, essendosi laureato in economia, Matteo ha la stoffa del pasticcere e, lungi dal crogiolarsi nella bottega di famiglia, inizia la sua gavetta a Roma dai fratelli Roscioli, famosi soprattutto per la loro panetteria. Una sorta di boulangerie alla romana che sforna pani, pizze, ma anche panettoni e maritozzi fra i più buoni della città; qui Matteo apprende i primi rudimenti della lievitazione naturale. Dopo un passaggio in Cast Alimenti, dove ha modo di conoscere i big della pasticceria italiana, Matteo sbarca nel laboratorio di Lucca Cantarin (titolare della pasticceria Marisa, ad Arsego Pd, di cui abbiamo parlato anche qui), che lo assume per due anni e che lo fa appassionare ancora di più ai grandi lievitati e alla pasticceria moderna. È il 2014 l’anno zero della nuova generazione, con l’ingresso in azienda di Matteo e Simone e la contestuale ristrutturazione generale, che parte dal punto vendita e si sposta sul format: offerta per tutte le fasce orarie, banco della pasticceria sia dolce che salata sempre rifornito, attenzione alle materie prime e alla rivalutazione del territorio e al meglio che può offrire.
Puntare su prodotti a filiera corta
Nella vastissima campagna ciociara si segnalano infatti eccellenze come i latticini di bufala di Amaseno, il pecorino di Picinisco (da cui proviene anche la ricotta di pecora utilizzata nei cannoli), il peperone di Montecorvo, i diversi cultivar di olio extravergine d’oliva, i frutti di bosco di Arpino. Anche la farina che va nei lievitati è del mulino ciociaro Iaquone: «Grazie alla vicinanza e alla loro professionalità, con loro abbiamo una capacità di problem solving rapidissima, fondamentale per mantenere lo standard di prodotto», dice Simone. Non mancano, naturalmente, le concessioni ai prodotti fuori territorio, quando le eccellenze sono altrove: il burro francese, le nocciole piemontesi, il pistacchio di Bronte, solo per fare qualche esempio. Anche per quanto riguarda i fondamentali canditi del panettone, c’è un mix di prodotto: in parte si utilizzano le scorte che si riescono a produrre nei periodi più tranquilli, in parte si fa rifornimento da Agrimontana. Il panettone, appunto: è questo il prodotto che ha fatto uscire il nome di Matteo Dolcemascolo dalla provincia, trainando il successo della pasticceria di Frosinone. Sempre il Gambero Rosso, nel 2019, ha eletto il panettone milanese di Matteo come il migliore dell’anno; da lì i riconoscimenti si moltiplicano, perché non c’è competizione a cui partecipi Dolcemascolo in cui non arrivi in ottima posizione. Anche quest’anno non è stato da meno, nonostante l’aumento della produzione, che in un anno è quasi raddoppiata, passando dai 10mila pezzi del 2019 ai 18mila del 2020. Complice, almeno parzialmente, il lockdown, che se per molti è stato un problema, da Dolcemascolo è stato colto come un’opportunità: quella di concentrarsi sull’ampliamento del laboratorio e sul restyling del sito e dello shop online. «Dietro ai grandi lievitati - spiega Simone - c’è oltre un anno di lavoro. E in particolare quest’anno tutto è stato orientato alla tecnologia, sul rinnovamento del packaging, sull’ampliamento della rete commerciale che si è estesa a Roma, Latina e Napoli. Il tutto mantenendo sempre il controllo della produzione nelle mani di mio fratello Matteo. Il giorno del premio come pasticcere emergente era lì che girava i panettoni».
L’intervista a Matteo Dolcemascolo
Matteo, aumentano i numeri ma resta l’artigianalità. Ci teniamo che sia così, per tenere sempre tutta la produzione sotto controllo. Se si può migliorare con le macchine il processo produttivo bene, ma comunque con questo limite, l’artigianalità. Quest’anno abbiamo preso un nuovo forno, una nuova impastatrice Sottoriva, il prossimo vogliamo concentrarci sugli aspetti della logistica, ma niente di più che intervenire sull’efficienza.
Questo spiega anche il numero basso di referenze di panettoni. Sono tradizionalista. Se fosse per me farei solo il classico milanese, ma per venire incontro alla clientela abbiamo introdotto anche quello con le gocce di cioccolato Valrhona e il pandoro. Tuttavia, il fatto che siano prodotti davvero artigianali comporta anche che la shelf life breve, addirittura per quello al cioccolato e il pandoro consigliamo venti giorni al massimo. Lavoriamo senza concederci giacenza. Entro tre giorni di vita il panettone deve essere sullo scaffale o in consegna.
Come deve essere il panettone perfetto? Un prodotto ad alta digeribilità, la farcitura dei canditi e dell’uvetta non deve essere eccessiva, diamo piuttosto spazio alla vaniglia e al sapore dell’arancia, cercando di creare un prodotto che invogli a un’altra fetta. Per noi è fondamentale lo sviluppo nello stampo, perché il nostro è un panettone esteso in altezza. Se i panettoni sono bassi non li mettiamo in vendita, perché un panettone basso tende a seccare prima.
Il rapporto qualità-prezzo è imbattibile: 30 € un panettone pluripremiato. Una scelta di campo anche questa. Volevamo proporci sul mercato con un prezzo competitivo, nonostante l’alta qualità delle materie prime. Questo è uno dei motivi per cui la distribuzione comunque non è andata oltre Napoli.
Alessandra Tibollo
