Una cinquantina di dipendenti, 25 pasticceri all’opera nei tre punti vendita milanesi e il maestro Vincenzo Santoro ancora in prima linea, a far “trottare” i ragazzi in laboratorio. È la fotografia di Pasticceria Martesana oggi, alla presentazione dell
Una cinquantina di dipendenti, 25 pasticceri all'opera nei tre punti vendita milanesi e il maestro Vincenzo Santoro ancora in prima linea, a far "trottare" i ragazzi in laboratorio. È la fotografia di Pasticceria Martesana oggi, alla presentazione delle dolci novità pensate per la stagione autunnale.
Tre panini in uno: nasce Arlecchino
Il team tiene a precisare come la "testa" creativa sia, ora più che mai, frutto di uno sforzo collettivo. «Viviamo la nostra realtà come una fucina di talenti, come una famiglia», ha spiegato Santoro nel presentare le nuove proposte dolci e salate. Tra queste ultime c'è il panino Arlecchino, composto da tre piccoli paninetti morbidi accostati e con diverse farciture. Una prima versione con pane nero di seppia con salmone affumicato, pane al pomodoro ripieno caprese e pane di patata con ripieno vegetariano. Una seconda con pane agli spinaci con melanzane e menta al posto del pane al salmone. «Questo panino è un azzardo, per modi e tempi di esecuzione soprattutto. Ma a noi piacciono le soluzioni sfidanti», ha spiegato Santoro.
La torta Morena richiama le ricette di 50 anni fa
Tra i dolci c'è la torta Morena, che richiama la produzione della pasticceria quando era agli inizi, 50 anni fa. Morena è composta da una pasta brisée croccante, da uno strato di crema pasticciera cotta in forno (qui ricalca le primissime ricette di Martesana), un sottile strato di confit di lampone e ciuffi di ganache montata di cioccolato Bahibe, alternati a semisfere di confit di lampone poste sulla superficie.
L'autunno caldo della torta Maracaibo
Altro studio - partito da un frutto di stagione, il mandarino - altra torta: la Maracaibo ha una base biscotto, sacher di cioccolato 80% con perle al cioccolato croccanti, confit di mandarino, Namelaka al Dulcey cioccolato con sentore caramellato, mousse al mango, glassa a base frutta. «Volevamo portare ai nostri clienti l'idea di un autunno caldo e festoso», spiegano in pasticceria.
Crescono i servizi per le aziende
Non è solo il laboratorio ad essere particolarmente vivace, in Martesana. A crescere è anche il canale "b2b", le forniture di dolci per le aziende che cercano regali particolari come torte realizzate su misura, panetotni decorati, biscotti artigianali o praline. O il servizio di banqueting e catering, sia per aziende che per privati. Un canale di business che sta regalando soddisfazioni al team di Martesana: ancora non pesa molto rispetto ai ricavi totali - siamo nell'ordine del 10% - ma è il ramo del business dolce di Santoro che cresce di più. Tanto che negli ultimi tre anni si è deciso di spingere sull'acceleratore della comunicazione proprio in questo campo.
Ernesto Brambilla
