Mulino Padano studia gli ingredienti per il vero panettone integrale

Fa caldo, ma c'è già chi è al lavoro sul prossimo panettone artigianale. In risposta al boom delle lavorazioni attente ai processi e alle materie prime, pensando al target dei professionisti, Mulino Padano ha creato una linea ad hoc per preparare un autentico panettone integrale. Si tratta degli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere.

Cos'è e come funziona la linea GranEssere

Crusca, Cruschello e Germe di Grano sono i tre prodotti che compongono l'offerta GranEssere. Tra le caratteristiche più importanti ci sono la ricchezza di fibre, la naturalità, l’aroma deciso e il gusto superiore, ma anche una maggiore shelf life. Questi ingredienti possono essere inseriti nell’ultima fase della lavorazione, come se si trattasse di una sospensione. Il risultato è un panettone artigianale integrale, ricco di fibre ottenute esclusivamente dal grano tenero, che si può apprezzare in tavola in ogni momento dell’anno.

Come spiega Valerio Cavallari, amministratore di Mulino Padano, «puntando sull’ampiezza di gamma e sull’innovazione, ci poniamo al servizio dei professionisti: vogliamo che i nostri clienti siano liberi di esprimere la propria creatività, grazie a referenze che tengano conto dei loro desideri di personalizzazione. Al contempo, scegliere Mulino Padano come partner significa poter soddisfare le richieste dei consumatori, soprattutto per quanto riguarda i contenuti salutistici e la naturalezza degli alimenti».

Un metodo di produzione innovativo

La linea speciale GranEssere contiene prodotti ottenuti con il metodo StabilEasy - Natural Steam Stabilization. Questo processo ha richiesto tre anni di ricerche e sperimentazioni: dopo le fasi di pulitura del grano, i prodotti della macinazione vengono sottoposti a una cottura a vapore a temperatura e umidità controllate. Attraverso l'utilizzo del vapore, StabilEasy ha il merito di disattivare l’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione della componente lipidica del chicco di grano.

Il risultato? Farine e ingredienti evoluti come Crusca, Cruschello e Germe di Grano, particolarmente ricchi in fibre, più salubri, perché minore è la carica batterica che contraddistingue gli strati più esterni della cariosside del grano, e con caratteristiche organolettiche superiori. In particolare, i prodotti GranEssere sono più dolci e gustosi e hanno un aroma più intenso. Non solo: come confermano i test di shelf life, il metodo StabilEasy® permette di prolungare in modo naturale la shelf life di prodotti come Crusca, Cruschello e Germe di Grano altrimenti contraddistinti da una vita molto breve.

Il panettone artigianale integrale secondo Mulino Padano

Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere rappresentano gli ingredienti perfetti per creare il panettone artigianale integrale. Si adattano a qualsiasi ricetta di panettone classico, senza richiedere alcuna variazione, assicurando un’ottima lavorabilità dell’impasto e uno sviluppo eccellente. Primo e secondo impasto non cambiano: per il primo, quello serale, Mulino Padano consiglia l’utilizzo della farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati.

È ottenuta da grani ad alto contenuto proteico, che le conferiscono elevate doti di forza e stabilità. Si passa poi al secondo impasto: è a questo punto che entrano in gioco gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere. Crusca, Cruschello o Germe di Grano si inseriscono nell’ultima fase di lavorazione, come se si trattasse di una sospensione.

L'esperienza di Paolo Sarto

Tra i maestri pasticceri che hanno voluto sperimentare i prodotti GranEssere per il panettone artigianale integrale c’è il veneto Paolo Sarto. «La naturalità è sempre più un principio guida del mio lavoro in laboratorio: gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere rappresentano una perfetta risposta a questa esigenza. Contengono fibre di ottima qualità, che donano al lievitato un aroma ed un gusto molto piacevoli. Un panettone integrale ottenuto con l’impiego di Crusca, Cruschello o Germe di Grano GranEssere si caratterizza per una alveolatura molto regolare e per una buona sfioccatura. Con la giusta cura in fase di cottura, il prodotto risulta più idratato rispetto a un altro panettone integrale e conserva più a lungo la sua morbidezza. A parità di contenuto di grassi e zuccheri, minore è l’assorbimento da parte del nostro corpo: la fibra, infatti, è in grado di migliorare il controllo glico-metabolico e influenza il metabolismo lipidico. In altre parole, il panettone integrale risulta più digeribile: un elemento importante per sostenere il consumo dei grandi lievitati, magari contribuendo a destagionalizzarlo. In laboratorio, abbiamo realizzato diverse varianti, sempre inserendo gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere nella fase finale dell’impasto: siamo rimasti particolarmente soddisfatti dal panettone integrale con fichi e noci e da quello con cubetti di frutta di calibro maggiore».

Stefania Leo