A due anni dalla prima insegna, Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli hanno bissato il concept in via Guicciardini
Loste Cafè raddoppia al Certosa District. L'insegna creata da Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli ha un nuovo punto vendita in via Guicciardini. La bakery d'ispirazione nordeuropea porta così una delle migliori colazioni di Milano in una nuova zona. Da Loste Cafè è anche possibile fare un light lunch.
Il progetto Loste Cafè
Loste Café è un locale dedicato prima di tutto ai lievitati per la colazione. Come spiega il termine bakery, associato al brand, il concept allunga i propri prodotti anche negli altri pasti della giornata, proponendo tra gli altri hamburger e insalate. Stefano Ferraro, co-founder di Loste Cafè, è stato capo-pasticcere del Noma di Copenhagen. Ha anche lavorato con Joël Robuchon, Gordon Ramsay, Francisco Hernandez a Londra, e poi da Armani Aqua a Hong Kong, al Collage del Conrad Hotel a Tokyo con Maeda San, a Dubai e a Sydney con Jason Atherton. L'altro fondatore è Lorenzo Cioli, sommelier iniziato alla caffetteria con l’incontro con Tim Wendelboe al 108 di Copenhagen. Anche lui è reduce dall'esperienza al Noma. Prima ancora è stato al Viajante di Nuno Mendes, al The Arts Club e al The Square a Londra.
Il menu dolce di Loste Cafè
Il secondo Loste Cafè si sviluppa su 160 metri quadrati, di cui solo 100 occupati dal laboratorio. Al servizio sono riservati i restati 60 metri quadri più il dehors: 10 tavoli per 25 persone all’interno, 5 tavoli per 10-12 persone all’esterno.
A loro offre un menu dolce e salato. Per la prima opzione sono in carta diversi prodotti (soggetti a variazioni). Si va dal The KEV, biscotto di pasta frolla ripieno con crema pasticciera e marmellata (2,50 €) al classico Cinnamon roll, una rondella a lievitazione naturale con cannella, burro e zucchero (2,80 €). Poi sono in elenco anche Cardamomo (impasto laminato con burro al cardamomo e glassa al caffè e arancio, 3 €), Pain au chocolat (3 €), Girella laminata con crema pasticciera e mirtilli (3,80 €), La salata (croissant con nduja e taleggio, 4,50 €) e il Cruffin (impasto laminato con nocciola e ganache al cioccolato salato, 3,50 €). Ampio spazio anche alla selezione di caffè.
Il menu salato
Loste Cafè chiude alle 15. Per questo Ferraro e Cioli hanno pensato a un menu salato veloce e d'impatto. Disponibili in carta: Focaccia barese con pomodori e origano (6 € mezza focaccia/12 € focaccia intera); Burrata con bottarga e zucchine (15 €); Trota salmonata, pesto di semi di girasole e finocchi (18 €); Risotto di orzo, pesto di erbe, crescione e parmigiano (15 €); Tartare di manzo, emulsione al burro nocciola e foglie di cappero (17 €); Insalata a base di sedano rapa, indivia, mela verde, noci e raspadura lodigiana (15 €).
L'intervista a Stefano Ferraro
Come nasce il secondo punto vendita di Loste Cafè?
Eravamo alla ricerca di uno spazio per ampliare la produzione e lo abbiamo trovato nell’head quarter di Whirpool Europa. Nella prima location il laboratorio era molto piccolo: volevamo lavorare meglio. Ci hanno cercato da Real Step, perché Whirpool non ha servizio mensa o caffetteria. Abbiamo aperto per fare servizio ristorativo ai dipendenti e accogliere i nostri clienti in un altro punto della città.
Cosa è cambiato nel nuovo spazio?
Con l’aggiunta di spazio intorno, abbiamo dato maggiore respiro nella proposta. Ad esempio, nel primo Loste Cafè non avevamo il controllo della temperatura. Ora avremo la possibilità di crescere e standardizzare il prodotto. infatti, a Natale arriveremo con i panettoni. Non vogliamo farlo perché siamo a Milano ma perché vogliamo fare il panettone più buono di Milano.
Come nasce il menu dolce?
Abbiamo in carta i must, poi lasciamo che la stagionalità ci ispiri.
Come nasce il vostro menu salato?
Elementi come la focaccia sono l’espressione della biodiversità del nostro team. Volevo una focaccia dall'inizio, che fosse a base di patate. Poi è arrivato Antonio Caggiano, che viene da Troia, in provincia di Foggia. Lui ha portato in alto la nostra offerta di focaccia. Abbiamo la barese, la classica e quella con l’impasto spesso. Ma quella che mi rende più orgoglioso è la focaccia con kimchy e gorgonzola, espressione dell'unione delle forze in laboratorio, dove lavorano anche Maddalena, lombarda, e Tj, coreana. I due ingredienti sono un omaggio alle loro origini.
Come la multietnicità ha arricchito il vostro lavoro?
Per molto tempo io e Lorenzo siamo stati gli stranieri in cucina. Gli standard contano, ma ci piace far spiccare le personalità dei diversi individui. Tanti della nostra clientela sono stranieri e ci fa piacere che anche in laboratorio ci sia l’espressione di questa multietnicità.
Stefania Leo
