Lievitati di Natale 2023, i pasticceri mostrano i muscoli – parte prima

Pesca candita e amaretto è la ricetta creativa messa a punto da Pasticceria Filippi per il Natale 2023. Nel laboratorio di Zanè, in provincia di Vicenza, la famiglia di pasticceri ha deciso di valorizzare la cultivar di pesche di Castiglia di Saluzzo, in provincia di Cuneo, candendole intere e poi tagliandole a mano. Per bilanciare la dolcezza del frutto ha contrapposto la nota leggermente amaricante dell’amaretto, ottenendo una fetta in cui morbidezza, croccantezza e sapori restano in equilibrio.

Denis Dianin celebra il Natale 2023 con il panettone Tradizionale Milano, in cui spiccano i sapori dei canditi Cesarin e l’uvetta australiana. Il maestro lievitista propone anche la sua versione tradizionale arricchita con glassa alla mandorla, ma anche le varianti arancia e cioccolato, Cioccolato bianco fave tonka albicocca e arancia, più due novità: il Gianduia e il gusto Albicocca, cioccolato al latte e cioccolato Dulcey Valrhona. Tutti i panettoni, a eccezione del Tradizionale glassato secondo Dianin, sono disponibili anche nella linea Invero, brand con cui il Maestro veneto ha portato per primo la vasocottura nel mondo del dolce lievitato.

Dopo aver sdoganato la pizza al formaggio marchigiana, trasformandola in una sorta di panettone delle feste per tutto l’anno, Francesca Casci Ceccacci, creatrice del forno Pandefrà di Senigallia, presenta il suo panettone tradizionale. Fa parte della collezione dei lievitati di Natale “Non Costringermi”, i grandi lievitati pensati per il Natale diventeranno mezzi per divulgare il “NO!” a qualsiasi costrizione fisica, psicologica, sociale. Lievito madre, aromi autoprodotti, canditi artigianali di Riccardo Pelagagge di “Dolci al cuore” e il miele di Giorgio Poeta vanno a creare il panettone tradizionale con glassa alle mandorle.

Slitti, la Fabbrica di Cioccolato di casa a Monsummano Terme (Pistoia), fondata nel 1969 e oggi considerata una delle cioccolaterie artigianali più famose in Italia, celebra il Natale 2023 con il panettone tradizionale Gran Ricetta. Accompagnato da una latta dal piacevole tocco vintage, il grande lievitato delle feste è il frutto di una lavorazione attenta e precisa di materie prime di grande qualità. Assieme al lievito madre richiesto dal disciplinare, il panettone racchiude uva sultanina e arance candite artigianalmente, accompagnate dai profumi della vaniglia bourbon.

Essse Caffè e il maestro pasticcere Sebastiano Caridi hanno messo insieme i propri saperi per creare il Panettone al Caffè. Venduto in un’elegante confezione in latta all’interno della torrefazione bolognese, il lievitato è realizzato a partire dall’uso del lievito madre all’interno di un impasto realizzato con espresso all’italiana e arricchito con cubetti di caramello. Seguono 62 ore di lavorazione, con quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, e due impasti, per un risultato di grande morbidezza.

Claudio Gatti ha passato il testimone della Pasticceria Tabiano a Ledia Mersini e Davide Ferri, lievitista dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre, che continuano a portare avanti la tradizione natalizia della famosa focaccia all’olio d’oliva. Disponibile in numerose versioni, quest’anno si punta sulla ricetta classica, con olive candite, in versione da chilo, e la versione al pistacchio, con frutta secca croccante e un vasetto di crema spalmabile al pistacchio inclusa nella confezione.

Tommaso Perrucci, maestro cioccolatiere e lievitista di Cerignola (Fg), omaggia il Natale con la materia prima più identitaria del suo territorio: il grano arso. Per innovare questa farina ha aggiunto al suo panettone i frutti rossi, eseguendo la stessa lavorazione prevista dal disciplinare riservato al tradizionale. Quindi: pasta madre liquida licoli, farine selezionate di Molino Agrigio di Candela (Fg), canditi da fresco e senza anidride solforosa, miele Conapi varietà Arancio made in Puglia, vaniglia Madagascar, burro francese, tuorli d'uovo da allevamenti a terra, mandorle baresi. Oltre al tradizionale, Perrucci propone il panettone triplo cioccolato, cappuccino (caffè e cioccolato bianco), mela cannella e cioccolato.

A Canicattì, in provincia di Agrigento, la pasticceria Bonfissuto è il luogo in cui la passione di Giulio e Vincenzo dà forma a dolci e grandi lievitati. Per il Natale 2023, due creazioni particolari si aggiungono al catalogo. Il primo è Le Due Sicilie, un dolce da forno artigianale, fatto con mandorle, grani antichi, mandarino tardivo di Ciaculli e Melannurca Campana Ipg. Il secondo è il Sacher Panettone Iconic Art: realizzato con grani antichi siciliani e farina di Maiorca, il richiamo è quello alla tradizionale torta viennese Sacher e tutto il gusto della farcitura al cioccolato e albicocca Pelecchiella del Vesuvio è racchiuso in una copertura al cioccolato fondente. Iconic Art ha anche un packaging esclusivo che esalta il talento artistico e l’opera del graphic designer e street artist Riccardo Bresciani.

Per il Natale 2023 Daniele Lorenzetti propone il panettone al vin Recioto. Si tratta di una versione del grande lievitato impreziosito dal Recioto della Valpolicella, un vino tipico della tradizione veronese. Inoltre, nella lista degli ingredienti presente anche il lievito madre naturale e il miele Thun della Val di Non. Va precisato che non si tratta di un panettone alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti.

La pasticceria ferrarese Chocolat di Cristiano Pirani quest'anno punta sulla Puglia. Infatti, oltre alla ricetta tradizionale, il laboratorio ha messo a punto il panettone salato pugliese. Il lievitato con impasto salato contiene al suo interno pezzi di pomodorini essiccati e pomodorini canditi, per bilanciare sapidità e dolcezza, il tutto accompagnato da olive verdi e nere, origano, pepe e scaglie di ricotta salata. Disponibili anche il panettone Milano, al triplo cioccolato, albicocca, rum e cioccolato al caramello, al cremino e al bombardino.

Pistì è il brand creato a Bronte da Nino Marino e Vincenzo Longhitano. Con una produzione incentrata sul pistacchio, i panettoni di Natale 2023 includono la ricetta tradizionale arricchita dal pistacchio, a cui si aggiungono alcune novità. Prima di tutto, il panettone con miele di api sicule, a cui si aggiungono quello con cioccolato di modica Igp e la ricetta che sposa la pesca con cioccolato fondente e copertura di pistacchio siciliano.

Marco Lattanzi, creatore del Panificio Il Toscano di Corato (Ba), ha aderito al progetto “il Panettone dei Cinque Artigiani”. Venduto in una box bianca, il suo panettone al cioccolato, realizzato con cioccolato e cacao Guatemala, viaggerà per tutta Italia insieme alle creazioni di Manuela Bonizzoni di Panu Manu a Pavia, Giulia Busato di Tòcio a Noale (VE), Stefano Chieregato di Chiere a Piacenza, Lorenzo Cagnoli di Pasta Madre a Rimini. Un progetto che mette al centro la rete e la qualità dei prodotti, fatti con farine di filiera e cioccolato bean to bar. Oltre alla referenza al cioccolato, Lattanzi proporrà il suo panettone Milano in formato da 500 grammi e un chilo, realizzato a partire da lievito madre, burro di Normandia e farina di Molino Pasini.

Valter Luzi lancia il suo panettone tradizionale. Lo ha chiamato “Come una volta” perché fatto come 50 anni fa, con lo stesso lievito madre di allora, nato da un mix di banana, pera e mela. A completare l’opera, uvetta australiana, cedro e canditi. Presenti in vetrina altre tre referenze: panettone con sola uvetta, al pistacchio e al cioccolato Camerun 55% con una copertura di glassa di mandorla al cacao.

Dal laboratorio di Pino Ladisa nasce il San Nicola, un grande lievitato dalla trama bruna grazie all'utilizzo di zucchero Moscovado, fichi, arancia semi candita, siringato con una crema di vincotto "ispessita" dall'agar agar. Nove fori per un totale di 100g di "crema" di vincotto creano l'omaggio al santo patrono di Bari. Ma il Natale di Ladisa è anche all'insegna del panettone tradizionale Milano e da quello ai quattro cioccolati. All'interno dell'impasto: bianco, latte extra superiore, fondente 70% presente anche nell’impasto, dulcey, tutti Valrhona, per un risultato di grande fragranza e studiata acidità.

Puro lievito madre, farine provenienti da grano coltivato sui terreni di famiglia e una lunga lievitazione: sono questi i segreti per realizzare il lievitato d’eccellenza firmato Giancarlo De Rosa. Oltre al panettone tradizionale Milano - per chi è alla ricerca del sapore di una volta ma con una punta di novità - sono presenti le seguenti referenze: il panettone gianduia e cioccolato; panettone frutti di bosco e cioccolato bianco; tre cioccolati; mele, noci e zenzero; caramello salato e cioccolato, e per finire panettone all’albicocca.

Tra i panettoni di Natale 2023 Flamigni, storica azienda di Forlì specializzata in dolci e prodotti da forno dal 1930, propone un’esclusiva novità: il nuovo Panettone Scotch. Farcito con crema al whisky e ricoperto con cioccolato bianco al caramello (senza uva sultanina e agrumi canditi), il nuovo lievitato viene proposto in formato da 950 grammi. Completa il prodotto un dress code esclusivo: un’elegante box regalo rosso tartan, ideale Tisper rendere speciali le festività.

Fabio Tisti celebra il Natale 2023 con una novità: il PanPelmo. Si tratta di un panettone con le note agrumate e speziate del pompelmo candito, unite ai sentori del pepe Timut del Nepal e scorze di agrumi grattugiate. La glassa, con mandorle pugliesi e zucchero, viene esaltata da una delicata nota affumicata. Presenti anche le referenze classiche, come il panettone tradizionale, il mandorlato Piemonte, la ricetta al cioccolato e il panettone al pistacchio.

Iginio Massari Alta Pasticceria lancia il suo panettone senza canditi, sapientemente riequilibrato con fave di tonka, vaniglia, miele e mandorle. In più, propone ll’innovativo panettone senza lattosio, frutto di un lungo e complesso percorso di ricerca e studio della famiglia Massari per ottenere la sofficità e il gusto della versione classica. Torna in edizione limitata il panettone 50esimo Anniversario, ideato per rendere omaggio a mezzo secolo di ricerca e innovazione del Maestro Massari: l’impasto tradizionale del Maestro è qui arricchito da note di caramello e impreziosito da pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito. E ancora: il panettone cacao e cioccolato, con una ricetta rivisitata senza canditi, esaltando ancora di più il goloso impasto al cacao, arricchito con panna, miele d’acacia e gocce di cioccolato fondente e al latte. Torna anche il panettone al pistacchio, omaggio della squadra Massari alla Sicilia, quest’anno proposto in edizione limitata con un’esclusiva confezione in latta con le creme spalmabili al pistacchio e alla nocciola. Presente anche uno spalmino personalizzato con la firma del maestro.

Luminist è il progetto a Napoli dello chef Giuseppe Iannotti. Per Natale 2023 presenta il suo primo panettone in due versioni, classico e al cioccolato. Entrambi realizzati in edizione limitata e su prenotazione, sono disponibili a partire da metà novembre. Il primo è realizzato con burro francese d’Isigny, canditi, uvetta sultanina australiana, cedro e arancia di Sicilia e vaniglia di Tahiti. Nel secondo, a tutto questo si aggiunge il bergamotto candito e al cioccolato fondente Valrhona Tulakalum 75%. La chicca: la scatola che custodisce il panettone, con i colori, i disegni, giochi e portafortuna, racconta di fiabe e scaramanzie napoletane.

Dalla focaccia al panettone: i fratelli Savio e Francesco Benizio, creatori del format La Fokacciosa di Andria (Bat), hanno sviluppato un panettone artigianale che celebra la passione per il lievito madre. Nata qualche anno fa nella sede della Cast Alimenti di Brescia e trasmessa direttamente dal maestro panettiere Piergiorgio Giorilli, questo tormento per la lievitazione si è trasferito nella creazione artigianale in cui grande materia prima, aromi 100% naturali e assenza di paste aromatiche o semi lavorati nonché conservanti, si combinano con una scatola ecologica. Disponibile anche la versione "difettata", cioè senza canditi.

Il panificio Davide Longoni propone anche quest’anno la sua versione artigianale del panettone. Strettamente legato a Milano e alla sua tradizione, il lievitato delle feste arriva con un packaging pop, firmato dall'artista Gianluca Cannizzo aka “My Poster Sucks”, con cui il panificio lavora da anni. La versione di Longoni rispetta la tradizione, ma con l'aggiunta di un tocco caratteristico: è realizzato con lievito madre e arricchito con ingredienti di filiera selezionati. Disponibili il panettone classico, il doppio cioccolato e una limited edition realizzata con pasta di pistacchio verde di Bronte Dop dell'azienda Antonio Caudullo, e canditi di mandarino tardivo di Ciaculli biologico.

Il panettone del Laboratorio di Alta Pasticceria Artigianale dello Chef Cannavacciuolo diventa vegano. Arriva la Stella di Natale, una new entry della Vegan Collection del brand. Dalle mani di Kabir Godi nasce un impasto che unisce il profumo dell’arancia, del mandarino e del limone candito a quello avvolgente della pasta di pistacchio. La glassa è un elegante mantello verde, di cremino e granella di pistacchio, che dona un pizzico di croccantezza ad ogni morso. Disponibili anche due limited edition: il panettone nocciola e limone (un omaggio alla Campania e al Piemonte) e la ricetta al marron glacé. Non mancano le referenze al limoncello, classico, al gianduia, pere e cioccolato, alla melannurca.

Se il cavallo di battaglia di Olivieri 1882 è il panettone classico, quest'anno grazie alla collaborazione con lo chef Lorenzo Cogo, la ricetta si arricchisce di ricerca e attenzione. Nasce il panettone Olivieri 1882, fatto con una doppia lievitazione di più di 48 ore e farcito con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino. Ad arricchire la “linea liquori", accanto al panettone alla Grappa Nardini e alla ricetta Rhum e Cioccolato Fondente, arriva il nuovo panettone al Limoncello. L’impasto è arricchito da un’infusione di limoncello ottenuto dai Limoni di Sorrento Igp, presenti anche in versione candita al posto delle uvette.

Matteo Sormani ripropone il suo panettone d’alta quota. Oltre alla versione classica, presso la Walser Schtuba di Riale (Vb) sono disponibili anche quella con pere e cioccolato, nonché quella integrale con miele, uvetta e cannella. Il profilo aromatico degli ingredienti utilizzati per il panettone di Sormani è più spiccato rispetto ad altre ricette artigianali, grazie all’influenza dei monti nell’acqua, ad esempio, proveniente dalle Alpi Lepontine. Le uova utilizzate per i panettoni di Natale 2023 provengono da un allevamento sul Monviso. Qui le galline sono alimentate con lino e canapa, all’aperto. Quindi apportano tantissimi omega 3 anche al panettone. Inoltre, le arance vengono candite all’area aperta. Il lievito madre fa il resto.

Sandro Ferretti omaggia il Natale 2023 con nove panettoni. Tra questi, due novità: gianduia e mela uvetta e Calvados. I nuovio panettoni sono venduti all’interno di nuove scatole che raffigurano il volto e la firma di Ferretti. Ai lati compare anche il nuovo logo Ferretti, con il tricolore, e l’effige di Ampi, di cui il pasticcere fa parte dal 2006.

Stefania Leo