Forno Brisa, tre anni di vita. Quattro punti vendita e una comunicazione che spinge a tutta manetta sul mood alternativo, con le parole chiave della panificazione 4.0 utilizzate in chiave cool.

Il pane radicale dei millennial di Forno Brisa, a Bologna, nasce dalla scuola di Davide Longoni, il panificatore che ha riscritto la definizione di pane di qualità a Milano. Dunque pane di grande formato, da 2 chili, realizzato con lievito madre e farine biologiche di tipo 2 oppure integrali, macinate a pietra e ottenute da cereali antichi. Hanno anche dei campi di proprietà, in Abruzzo, per controllare tutta la filiera, dalla spiga al bancone del punto vendita.

Forno Brisa ci ha aperto le porte del suo laboratorio. Uno solo, in via Galliera, di un’ottantina di metri quadrati, che oggi basta per servire quello stesso punto vendita più altri due, in via Castiglione e in via San Felice (quest’ultimo di recentissima apertura, con la zona caffetteria impreziosita dalla Modbar, la macchina che “sparisce” dietro il bancone). Un terzo punto vendita in via San Mamolo, invece, dedicato alla sola pizza in teglia, ha una sua cucina indipendente.

«I negozi sono tutti in centro e pensare di crearli tutti con laboratorio annesso avrebbe comportato uno sforzo finanziario enorme», ci spiega Pasquale Polito, uno dei soci di Forno Brisa assieme a Davide Sarti. «I costi di personale, poi, sarebbero aumentati oltre misura. Così abbiamo deciso di centralizzare e ottimizzare la produzione. Oggi ci basta, ma se continuiamo con questa espansione concretizzeremo il progetto di un laboratorio grande, fuori dal centro».

Oggi i “breaders”, come si definiscono i ragazzi di Forno Brisa, sono 22, hanno età media di 29 anni e sono distribuiti così: 7 persone in produzione, 11 dedicate alla vendita, 2 soci e 2 in amministrazione. Nasce tutto da Pollenzo, all’Università di Scienze gastronomiche, dove i fondatori si sono incontrati nell’ambito di un master sperimentale sul pane.

Da via Galliera escono il pane e tutta l’offerta dolce: croissanteria, pasticceria classica, frolle, panettoni (anzi, Pankettoni) e colombe. E poi la pizza in teglia con farciture gourmet, che è presente in tutti i negozi e che diventa protagonista nello spin off dedicato in via San Mamolo, dove l’insegna recita “Teglia by Forno Brisa”. Sul banco quasi solo gusti fuori dal comune, ideati sperimentando accostamenti tra materie prime di alta qualità e ricette della cucina regionale (bolognese in particolare, con le pizze “lasagna” e “tortellone”). Gli impasti sono prodotti solo con farine semintegrali macinate a pietra.

Al piano interrato c’è Spizzeasy Paradise Pizza, progetto artistico che comprende l’etichetta di musica house di dj Uovo, con un immenso archivio di vinili, un brand di street wear e un privé aperto in occasioni speciali, solo su invito.

L’offerta di caffetteria è costruita sui pilastri della biodiversità territoriale e degli specialty coffee. Specialty (firmati Bugan Coffee Lab)che sono entrati, questo Natale, anche nel Pankettone, il panettone proposto da Brisa, assieme a canditi di Pariani e cioccolato di Marco Colzani.

Ma torniamo nel laboratorio. Spiega Pasquale Polito: «Siamo operativi dalle 5 del mattino alle 22, lavoriamo di giorno, sforniamo la sera, mentre di notte lasciamo le pagnotte a riposare e la mattina sono pronte per i nostri negozi e per una quindicina di clienti nel settore ristorazione, tra hotel e locali del centro di Bologna. Su quel fronte non spingiamo particolarmente dal punto di vista commerciale: poco margine, ma tantissima attenzione a scegliere clienti che sappiano come valorizzare il nostro prodotto. Che possano diventare loro stessi veicolo di immagine».

Il vero spettacolo è vedere i ragazzi appassionati in laboratorio. «In produzione abbiamo standardizzato moltissimo, per ottimizzare tempi e spazi», spiega Pasquale. «Dopo un primo periodo di lancio, abbiamo cominciato a fare i numeri veri: lo scorso anno abbiamo venduto 2.300 panettoni, l’ultima Pasqua ci ha portati a 1.000 colombe. Il prodotto più fortunato è però la pizza in teglia, che pesa per il 45% circa dei ricavi e conquista i clienti nella fascia della pausa pranzo. Il pane pesa per il 30%, il resto è caffetteria e dolci». Ovviamente le occasioni di consumo che funzionano meglio sono pranzo (perfetta la pizza in teglia per i clienti che cercano un pasto veloce) e la colazione (solo Spizzeasy è aperto la sera).

La materia prima arriva per un buon 40% dal campo di proprietà della famiglia di Pasquale a Nocciano, in Abruzzo: «Produciamo solamente grano monococco e miscuglio evolutivo, ma non copriamo tutto il fabbisogno del nostro laboratorio anche per garantire variabilità al nostro pane. Vogliamo toccare territori diversi, anche raccontando le storie dei nostri fornitori e collaboratori alla clientela».

 

Ernesto Brambilla

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