Tra professionisti sempre più specializzati e l’Asia sempre più innamorata del nostro Paese, ecco come potrebbe chiamare il mondo dell’arte fredda. A tu per tu con Claudio Pica, segretario generale Aig
Gelato Day, la Giornata Europea del Gelato Artigianale, si celebrerà il 24 marzo ed offre un'occasione di riflessione sul futuro del settore e i suoi professionisti. Claudio Pica, Segretario Generale A.i.g., vede uno scenario fatto di specializzazione, franchising e made in Italy. Tuttavia, affinché venga preservata la maestria dell’intera filiera del gelato, sarà essenziale portare il marchio Italia ovunque si voglia fare e vendere il gelato. Del resto, se la parola stessa è ormai diventata universale il motivo è semplice: quando si parla di gelato, si pensa all’Italia.
Gelato Day, i numeri del settore tra Europa ed Italia
Durante la conferenza stampa dedicata a Gelato Day 2024, tenutasi al Sigep, è emerso come il Vecchio Continente resti leader per numero di gelaterie. Se ne contano 65 mila, che impiegano 300 mila addetti. Inoltre, l'Europa fa volare i consumi di gelato, con in testa l’Italia (39 mila punti vendita, di cui oltre 9.300 gelaterie, 12.000 pasticcerie e circa 18.000 bar che offrono gelato artigianale), Germania (9.000 punti vendita di cui 3.300 gelaterie pure), Spagna (2.200), Polonia (2.000), Belgio (1.200), ma non meno importante è anche la presenza in Inghilterra, Austria, Grecia e Francia.
Nel 2023 gelaterie e volumi di vendita hanno registrato un leggero aumento (per entrambi +1%), il 2023 sarà però ricordato per l’impennata storica del fatturato. Infatti, si è registrata una crescita dell'11%, per un valore che ha superato il traguardo dei 10,9 miliardi di euro. Nel 2022 il fatturato si era fermato a 9,83 miliardi del 2022 e nel 2021 si erano toccati gli 8,7 miliardi. La ragione di questa crescita sta nell'aumento dei prezzi delle materie prime, che in Europa ha toccato il 10%. Tuttavia, è cresciuto anche il numero delle gelaterie, i flussi turistici e la durata delle stagioni, che hanno portato ricavi marginali più alti.
In Italia il 2023 ha portato un fatturato legato al gelato pari quasi a 3 miliardi di euro tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato, con una crescita dell'11%.
L’intervista a Claudio Pica: «Ingrandiamoci e andiamo all'estero»
Quale sarà il futuro del gelato?
Il futuro del gelato sarà roseo, soprattutto per quei gelatieri che saranno in grado di non perdere di vista due obiettivi.
Quali?
Il primo: bisogna affrancarsi dall’idea della piccola gelateria, che fa tanto Italia, è vero, ma che non è più sostenibile. Meglio puntare sui franchising o l’aumento di più punti vendita con un unico centro di produzione.
E il secondo?
Bisogna anche iniziare a valutare di andare all’estero per avviare il proprio business. In Italia c’è mercato per l’alta qualità, ma per la fascia medio bassa il mercato è saturo.
In un tempo in cui si mette l'intelligenza artificiale al lavoro in ogni settore, quale sarà il ruolo dei professionisti di coni e coppette?
Bisogna specializzarsi, competere e non interpretare la professione come un ripiego. Non bastano un paio di settimane presso un’industria di semilavorati per avviare una gelateria. Le macchine di quinta generazione avranno un impatto sui laboratori, specie in un momento storico come questo dove si fatica a trovare personale e un robot può aiutare a svolgere determinate operazioni. Ma c’è un aspetto da tenere d’occhio lungo tutta la filiera.
Quale?
Visto che il consumo di gelato è in aumento bisogna lavorare per preservare l’italianità del gelato lungo tutta la filiera, dai macchinari alle materie prime. In Italia il contesto multiculturale della popolazione attuale sta portando professionisti di diverse nazionalità a cimentarsi con prodotti italiani. Ciò non ha ancora interessato il settore del gelato, ma succederà. Quindi bisogna far sì che la filiera del gelato resti italiana, lavorando anche sulla riscoperta dei territori.
L'Europa guida il mercato del gelato, anche se ormai è una parola nota in tutto il mondo. Quali saranno i Paesi che ci stupiranno di più nel futuro, fuori dall'Europa, in fatto di gelato?
Bisogna tenere d’occhio i mercati asiatici, che amano il made in Italy, e il Nord Africa. Inoltre, vanno sfruttate le mete turistiche come approdo di quello che è il nostro prodotto agroalimentare più iconico, il gelato.
Stefania Leo
