Da Mara dei Boschi cono, pralina e tazza fanno sistema

TORINO. Tra Torino, Barolo (Cn) e Milano sono cinque i punti vendita di Mara dei Boschi, un’insegna di primo piano nel panorama del gelato made in Piemonte. Il terzo locale, aperto nel 2018, si trova in piazza Carlo Emanuele II e ha segnato una decisa svolta nell’offerta. «Siamo nati come gelateria, ma subito abbiamo cominciato a fare ricerca - dice Matteo Borgnino, general manager e responsabile dell’esercizio nella piazza che i torinesi chiamano “Carlina” - trovando una continuità tra i sapori nel cioccolato e nel caffè specialty». Questa gelateria vanta dunque un’ampia sala dominata dal banco dedicato al caffè, attrezzato con diversi strumenti di estrazione, una macchina espresso Strada de La Marzocco, nonché confezioni di caffè per la vendita.

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Spesso il cliente (soprattutto quello italiano) che entra per un cono rimane stupito davanti a questa offerta variegata di caffè: qui entra in scena Matteo Rebuffo, responsabile del reparto caffetteria, capace di raccontare ai clienti la realtà del caffè, fatta di diverse origini e differenti modalità di estrazione a caldo e a freddo. Le spiegazioni sono evidentemente efficaci e lo storytelling dà valore aggiunto al prodotto, tanto che il prezzo dell’espresso (1,5 euro) non riceve contestazioni e vede crescere il numero di clienti locali fidelizzazti. Clienti ai quali si aggiungono i turisti stranieri, che meglio degli italiani conoscono le tostature chiare, la manualità di V60 e aeropress e il piacere di cogliere in tazza note acidule, fruttate e floreali, andando oltre quelle consuete di tostato, frutta secca e cioccolato.

Venti gusti di gelato nei pozzetti

Di fronte al banco della caffetteria si trova quello del gelato, attrezzato a pozzetti. Una finestra che si affaccia sulla piazza permette di ordinare rapidamente gelato da passeggio ed è stata strategica per asporto e delivery durante il lockdown. Venti i gusti abitualmente in gamma, che ruotano stagionalmente. Le nuove ricette sono messe a punto dal gelatiere Davide Ferrero che poi le condivide con gli addetti di tutti gli altri punti vendita. Stagionalità e creatività sono le principali linee-guida del brand. Tra i gusti speciali sono particolarmente graditi il Bocuse (pistacchio, limone candito, polvere di mandorla caramellata) e il Langarolo (nocciola, variegato gianduia e nocciole croccanti), dalla piacevole nota croccante. Insoliti i gusti cocco e yuzu (agrume cinese che dà forte acidità) o liquirizia e basilico. Tutti i gusti al cioccolato o alla frutta sono vegani e le 5 gelaterie sono certificate gluten free. Encomiabile l’attenzione all’ambiente: i prodotti di servizio, vaschette comprese, sono compostabili.

Cioccolato a ispirazione artistica

Accanto all’ingresso c’è il banco del cioccolato artigianale, che vanta ispirazioni artistiche. «Tengo molto al nostro progetto che unisce l’arte alla professionalità della cioccolatiera Martina Pomè - dice Borgnino -. Il nostro prodotto di base è la Pillola, che trae spunto dai lavori della scrittrice e artista canadese Dana Wise: abbiamo elaborato un cioccolato pralinato a forma di capsula con diversi punti di colori e ingredienti, in base allo “scopo”. Si trovano così le pillole per le emergenze (yuzu e melissa), per diventare simpatico (caramello e semi di papavero), per non mollare mai (con il nostro caffè 100% Arabica) e altro ancora. Ovviamente ogni confezione contiene le istruzioni per l’uso. Abbiamo collaborato anche con lo scultore Piero Golia per la realizzazione del cioccolato Untitled (My Gold is Your). Un cioccolato artistico che riproduce in scala 1:125 il cubo in cemento di 2x2 m presentato alla 53a Biennale di Venezia, al cui interno l’artista ha gettato un chilo d’oro colato: i visitatori potevano portarne via un pezzo usando qualsiasi strumento avessero a disposizione (a fine esposizione l’opera era distrutta). L’ultima collaborazione che abbiamo messo in atto è quella con il pittore danese Henrik Plenge Jkobsen, attraverso sette tavolette di cioccolato che riproducono l’opera in cui l’artista ha voluto rendere omaggio alla frase di Karl Marx “Tutto ciò che è solido diventa aria”. Quest’anno abbiamo deciso di lavorare solo con cacao del Sud America: Venezuela criollo, Perù criollo primitivo, Tobago trinitario e Repubblica Dominicana hispaniola: sono tutti prodotti rari e molto particolari. Puntiamo molto sulla qualità e sull’effetto “wow”. Abbiamo constatato che il cliente sa apprezzare l’idea e si innamora di quello che facciamo».

L'intervista a Matteo Borgnino

Perché alla gelateria avete affiancato la caffetteria? Il caffè è arrivato in Mara dei Boschi nel 2019, in piazza Carlina. È stata una scelta di qualità coerente con l’offerta di gelato e di cioccolato. Da subito se ne è occupato Riccardo Ronchi, founder con Edoardo Patrone, ricercando caffè specialty che in un primo tempo sono stati affidati a una microroastery e oggi tostiamo noi stessi a Barolo, a marchio Ialty Coffee. Attualmente abbiamo 5 origini che cambieranno in base alla disponibilità e stagionalità: facciamo ricerca continua del prodotto.

L’espresso a 1 euro e 50 centesimi è un problema? Matteo Rebuffo, responsabile dello specialty nel locale, e gli altri ragazzi si sono impegnati da subito per fare comprendere cosa sono gli specialty coffee e il conseguente prezzo maggiore rispetto ad altri caffè. Se per gli stranieri è ormai un dato di fatto, noto che anche in Italia si è avviato un processo di maggiore attenzione verso il caffè di qualità. Abbiamo un buon numero di clienti fissi che chiedono diversi tipi di estrazione, a cui piace gustare caffè differenti: offriamo spesso prodotti di altre microroastery, ad esempio Gardelli, His Majesty the Coffee e Nero Scuro. C’è poi chi compra il caffè per casa e gli strumenti per estrazioni a filtro.

Cos’è l’“espresso da paura” che avete in menu? È un modo efficace per attirare l’attenzione, parlare di caffè e proporre un’origine nuova, estratta in tazza doppia, con caratteristiche organolettiche particolari, tutto da provare.

Nadia Rossi