Produrre un buon gelato naturale richiede fatica e impegno. Lo sanno bene Alessandro Sacchi e Sara Fontana, 31 e 32 anni, dal 2013 concentratissimi sulla loro creatura: una gelateria vicino al centro di Legnano, chiamata Adèl in onore della golosissima nonna Adele.

Segnalata dai siti più attenti, finita già nelle migliori 100 gelaterie d’Italia di Dissapore, questa gelateria classica (circa 20 mq di negozio arredato con semplicità e pensato per il consumo da passeggio, più altri 30 mq di laboratorio e magazzino) nasce dall’innamoramento per il gelato di un uomo di marketing e della sua compagna, di formazione interior designer. Galeotto fu l’assaggio di un gelato naturale durante una vacanza in montagna, quasi per caso. Così Alessandro e Sara hanno deciso di proporre qualcosa di simile nella loro zona.

«Cinque anni fa questa idea non era diffusa. Oggi, invece, corriamo il rischio di non riuscire a differenziarci perché in tantissimi parlano di prodotto genuino, di ingredienti semplici e “veri”, di attenzione alla materia prima. Ma chi sta veramente attento e produce partendo dai neutri? Noi selezioniamo tutti gli ingredienti personalmente, incontrando i produttori, controllando come lavorano». Dunque, addensanti naturali come farina di semi di carrube o di guar, dalla Sicilia, miscelati nel retrobottega con la bilancia di precisione e la massima attenzione a temperatura e umidità. Frutta fresca, mai surgelata e sempre italiana. Nocciole da un piccolo produttore in Alta Langa «che ancora le tosta con forno a legna e le macina con mulino a pietra».

Mandorle e pistacchi tostati e macinati in laboratorio, per ottenere delle paste pure. Il latte è fornito da Salvaderi, storico allevatore del lodigiano, ed è prodotto da 40 mucche Guernsey. «Una razza quasi abbandonata dagli allevamenti intensivi per la sua scarsa produttività, ma proprio per questo capace di dare un latte migliore, molto più digeribile», ci spiega il titolare. «Il cioccolato, un blend che usiamo per il gusto fondente, arriva da un’altra azienda piemontese, con certificazione bio. Il cacao da una cooperativa equo solidale: lo usiamo per il gusto cioccolato classico».

Da Adél si sceglie tra 18 gusti. Alessandro e Sara producono circa 70 chili di gelato al giorno in alta stagione. C’è anche il gelato vegano, con tanto di autocertificazione Vegan Ok («ma io preferisco chiamarlo sorbetto, visto che preferisco usare l’acqua al posto del latte vegetale) e quello per celiaci, anche questo certificato da AiC. Poi granite e torte gelato su ordinazione. «Le caratteristiche che accomunano le oltre 60 ricette di nostra ideazione? Direi cremosità e ariosità. E poi la temperatura non eccessivamente bassa: il gelato non deve congelare la bocca. Per la miglior conservazione utilizziamo pozzetti a glicole, non vetrine. Non per seguire una moda, ma per scelta: il raffreddamento a liquido dei pozzetti evita di far seccare il gelato, contrariamente ai sistemi ad aria».

 

Ernesto Brambilla

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