Dopo la notizia del gelato giapponese da oltre seimila euro, abbiamo chiesto a Roberto Lobrano di analizzare il fenomeno
«Le luxury experience legate al gelato potrebbero essere utilizzate per riposizionare un prodotto considerato di poco prezzo». Roberto Lobrano, gelatiere, esperto e formatore, commenta così la notizia che ha fatto alzare più di un sopracciglio nel mondo della gelateria. È di qualche tempo fa la notizia della messa in commercio di Byakuya, quello che il Guinness dei primati ha definito il gelato più costoso al mondo. Infatti, una pallina di questo gusto costa 6.211 euro.
Il caso Byakuya
Il gusto Byakuya (dal nome del personaggio della serie manga e anime Bleach) è stato realizzato dall’azienda giapponese Cellato con la collaborazione dello chef Tadayoshi Yamada, il capo chef di RiVi, un ristorante di Osaka noto per la sua cucina fusion. Gli ingredienti usati per confezionarlo sono: il tartufo bianco di Alba, il Parmigiano Reggiano e il sake kasu, oltre all’aggiunta di una foglia d’oro edibile. C'è voluto un anno mezzo di lavoro per perfezionare quello che oggi è diventato il gusto più costoso al mondo.
L'intervista a Roberto Lobrano: «Emergere in un ambiente competitivo»
Gelato e luxury experience: il fenomeno è in espansione anche da noi. Come interpreta il trend?
Si tratta di operazioni di marketing importanti, pensate per poter emergere in un ambiente molto competitivo, dove il gelato è considerato un prodotto di poco prezzo. Utilizzare la leva luxury riposiziona il prodotto e fa parlare del settore e della gelateria. Difficile, però, che un prodotto simile abbia un senso da un punto di vista economico. Ma, anche se la materia può essere molto costosa, non è su quello che si fa margine.
In che senso?
Se utilizzo la foglia oro o ingredienti cari all'origine, sto facendo un'operazione di marketing con alle spalle ingredienti di alto valore. Inoltre, non è detto che ingredienti cari facciano un gelato dall'esperienza sensoriale corretta.
Cosa è necessario fare per valorizzare il prodotto gelato?
La percezione del gelato fatto con ingredienti naturali di alta qualità dovrebbe essere equiparata a quella dei prodotti gastronomici. Ma questo aspetto dipende anche da chi fa il gelato e dall'esperienza che ha alle spalle. Un conto è che lo faccia un gelatiere sconosciuto, un altro se a farlo è Carlo Cracco. In quel caso, si arriverebbe a legittimare anche un prezzo alto per il cono.
Stefania Leo
