Non si può guardare a questa fase, a questo modo di consumare nei pubblici esercizi, come a un qualcosa di sostenibile nel tempo. E nemmeno si può immaginare, nelle più rosee previsioni, un qualcosa di diverso da un calo vistoso del fatturato. Però, c'è un però. Una piccola luce di ottimismo, a cercarla bene, si trova, e riguarda le gelaterie.

Le gelaterie potrebbero soffrire meno di ristoranti e pizzerie

Se è vero che tutto il comparto del fuori casa soffre (la Fipe ha registrato calo di fatturato del 70% nella prima settimana di riapertura e sentiment negativo da parte della maggior parte degli imprenditori del settore), la gelateria potrebbe soffrire meno. Potrebbe, insomma, non precipitare nel buco nero preventivato in questo anno segnato dall'emergenza sanitaria e dalle sue conseguenze.

A sottolinearlo a Dolcegiornale è l'Osservatorio Sistema Gelato, che dal 2012 elabora analisi economico-finanziarie - in collaborazione con Sigep - sulle aziende del settore (dai macchinari per la gelateria alle vetrine e agli ingredienti), oltre ad approfondire le dinamiche di sviluppo delle catene di gelaterie che operano in Italia e all'estero. Ci spiega il fondatore Antonio Verga Falzacappa: «Penso che la gelateria abbia gli anticorpi più di altre attività. Certo, i conti si fanno a fine stagione, ma vedo piccoli segnali di ottimismo. Rispetto ad altri settori del fuori casa, la gelateria ha qualche vantaggio. Non ha subito un "buco" grave in alta stagione, visto che le settimane di quarantena stretta sono state quelle di marzo e aprile, non certo i mesi dei grandi numeri per il gelato. Dalla Polonia, mercato in espansione per il gelato e Paese più avanti di noi in termini di riaperture (addirittura si pensa alla fine dell'obbligo di utilizzo delle mascherine a fine maggio, ndr), mi arrivano notizie confortanti su un rapido ritorno dei flussi di persone, e di conseguenza di una buona ripresa per il consumo di gelato "da passeggio"».

Perdite sì, disastro (forse) no

C'è un vantaggio legato alla modalità di consumo in sé: «Lo sforzo di adattamento del cliente che viene richiesto per una cena fuori al ristorante, con tutte le restrizioni, è alto. Per la gelateria, invece, non è un ostacolo enorme». Niente pannelli, niente menu da "smaterializzare" o da disinfettare ad ogni cliente. «Non cambia la vita dover consumare un cono o una coppetta allontanandosi dal locale invece di restare nelle vicinanze. Un po' di coda? Se gestita bene, non pesa. Poi gioca a favore anche l'immagine della gelateria, che è da sempre pulita; il gelato è esposto, ben visibile, e impatterà un poco solo la mascherina del gelatiere». Conto economico: la gelateria può abbassare più facilmente i costi di personale. «Anzi, spesso ha strutturalmente meno costi per questa voce, non ha certo una brigata intera dietro le quinte come accade a una cucina. Certo, non si può dire che tutte le gelaterie avranno di che sorridere: nelle località di vacanza e nei centri che, in estate, vivono proprio grazie ai grandi flussi e agli assembramenti di clienti, sarà una sofferenza. Per contro, se davvero meno italiani andranno in vacanza, la gelateria diventa una meta per chi resta in città». In generale, l'impatto più significativo sarà per chi ha costi fissi ingenti (per esempio, affitti in location di prestigio nelle città d'arte) e si affida al turismo per sopravvivere. I piccoli con costi bassi, e magari l'immobile di proprietà, tiri un sospiro di sollievo. Anche se, come è logico che sia, una parola definitiva sulla stagione verrà solo dati alla mano.

Ernesto Brambilla

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