Il gelato è il simbolo di famiglia: il primo “mattone” posato nel 1992 sul quale si è sviluppata un’attività che oggi si articola su 900 mq con più linee di prodotto. Bedussi è una solida azienda famigliare guidata dai fondatori Patrizia, che si occupa del gelato ed Ermanno, che cura acquisti e amministrazione, affiancati dai figli Francesco, che gestisce pasticceria e cucina; infine Paolo, responsabile della caffetteria e della sala. Il locale, con 100 posti tra l’interno e l’esterno affacciato sul verde, dà lavoro a 20 persone. Il gelato è preparato con materie prime fresche: la crema con uova, panna e zucchero mentre per i sorbetti si usa frutta fresca di stagione. In laboratorio non si fa uso di neutri o grasso idrogenati, ma di fibre che rendono il prodotto più spatolabile e giovano all’organismo. Grazie agli studi effettuati all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo Francesco ha accumulato una formazione che lo aiuta a sperimentare e creare. Mentre visitiamo il locale ha preso il via la produzione dei lievitati natalizi, acquistati anche dal ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa, ad Alba. Tra le offerte più recenti di Bedussi c’è la pizza, proposta in tre impasti differenti e una quindicina di farciture a rotazione stagionale. La cucina ammicca ai gourmet, con piatti che spaziano dalle insalate al Fritto di Pesce, dal Tonno con fave e salsa teriyaki, agli hamburger Bedussi. E nel weekend è previsto un ricco brunch.

Nel 2011 ha preso il via la vendita di caffè espresso con l’ingresso dell’ultimo membro della famiglia, Paolo Bedussi, che racconta: «Il nostro locale era famoso per la gelateria e i dolci; per alcuni anni la vendita di caffè si è attestata sul chilo-chilo e mezzo al dì. Da parte mia ho sempre voluto sapere cosa offrivo e come servirlo al meglio e in questo mi ha aiutato la torrefazione Le Piantagioni del Caffè di Livorno attraverso il suo responsabile del controllo qualità Paolo Milani. Con lui ho imparato a conoscere il caffè ed estrarlo al meglio: quando il risultato in tazza non mi piace, regolo la macinatura e continuo finché sono soddisfatto. Poco alla volta i clienti hanno compreso la differenza tra il nostro caffè e quello di altri locali. Grazie anche al premio del Gambero Rosso, le vendite sono salite e oggi si attestano a 5-6 chili al giorno». Da ottobre la fisionomia di questo settore è cambiata: la macchina espresso ha lasciato il posto ai moduli del sistema Modbar. Il corpo macchina è sotto il banco, dal quale fuoriescono i “tap” (letteralmente “rubinetto”), ovvero i 4 bracci dedicati all’erogazione dell’espresso, 2 lance vapore e 1 modulo pour-over per la preparazione di caffè filtro. «Ho voluto queste macchine innovative perché desidero che la clientela viva la preparazione della bevanda richiesta e la cura che poniamo nel realizzarla - riprende Paolo -. Nessuno gira la schiena al cliente e non creano barriere: questo favorisce il dialogo e lo scambio di informazioni. Il design unico di queste macchine rappresenta appieno il nostro locale». Quando il cliente ordina un espresso (a 1,30 euro) gli vengono chieste le sue preferenze per proporre il caffè più indicato ai suoi gusti. A disposizione ci sono la miscela 100 (la più venduta) dal profilo armonico e cioccolatato, e il caffè di singola piantagione San Cayetano fresco e acidulo (certificati CSC - Caffè Speciali Certificati). Dal Nicaragua proviene il caffè della finca Buenos Aires, indicato per estrazioni a filtro e infine il decaffeinato ad acqua Decaf.

Nadia Rossi