Dal 2014 in viale Monte Santo, dove una volta c’era una pasticceria siciliana (la Mellina), sventola la bandiera di Panzera, gloria del “dolce” milanese fin dai primi del secolo scorso. Qui è il regno dell’ingegnere Lorenzo Panzera, classe 1970, rappresentante della quarta generazione di una famiglia vocata alla ristorazione (il papà Giancarlo è il patron del noto Panzera 1931 in piazza Duca d’Aosta). È lui a progettare il primo locale Panzera all’interno della Stazione Centrale, inaugurato nel 2010, e a concepire 4 anni dopo attrezzature e tecnologie di quello in viale Monte Santo, a Milano. A partire, ad esempio, dal laboratorio a vista (200 mq) che accoglie il cliente all’entrata del locale o al banco da esposizione realizzato con la tecnologia del freddo statico per mantenere inalterate più a lungo le proprietà organolettiche dei dolci. Il banco creato dagli specialisti di Amc (Cierreesse) ospita il “best of” della produzione: dalla pasticceria mignon (38 euro/kg) alle monoporzioni di dolci tipici siciliani, alla pralinerie, alle torte (da 30 euro/kg in su) e ai panettoni (32 euro/kg). L’offerta è arricchita da proposte salate come i panini gourmand, pane gastronomico con diverse farciture, e da sfiziosità come gli Ungheresi. «La produzione di dolce e di salato viene tutta dal nostro laboratorio dove lavora il nostro capo pasticcere Roberto Vallinoti - afferma Lorenzo Panzera -. Serve anche il bistrot in stazione e fa fronte al catering che è in forte espansione».

Non è prevista l’apertura di nuovi locali. «Non voglio creare una catena - precisa l’imprenditore - preferisco procedere a piccoli passi allargando l’offerta a praline, gelati e, a Natale, anche al Pandoro». L’ambiente luminoso con pochi tavolini e la carta da parati alle pareti dà alla pasticceria una dimensione quasi domestica. E il ricettario? Uno storico, edi- to da Hoepli nel 1935, consultato anche dal bisnonno Ampelio che aprì agli inizi del ‘900 il primo Panzera in via Lecco.

Claudio Bonomi

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