Pastorizza il latte da solo, sogna di purificare l’acqua e preparare da sé lo yogurt, intanto studia i topping per frozen e grattachecca. È Marco Radicioni, il gelatiere autarchico di Otaleg a Roma, che ha di recente aperto la sua seconda sede a Trastevere. Inaugurazione il 15 giugno, data scelta in onore di Alberto Sordi, che nacque nella stessa via in cui si trova la nuova gelateria. Le differenze fra i due punti vendita sono parecchie, a cominciare dall’assenza del laboratorio-acquario che ha reso famoso l’indirizzo di via dei Colli Portuensi.

«È un locale più piccolo, di circa 40 metri quadrati, e si estende per lungo, così abbiamo dovuto organizzare lo spazio diversamente». Quindi all’ingresso bancone verticale a sorbettiera, che accoglie 30 varietà di gelato (a 1 euro a gusto, panna gratis), la metà rispetto ai Colli.

E poi c’è la grande novità: il frozen yogurt (a 2,5 euro), un prodotto assolutamente nuovo, dal momento che non si tratta della solita proposta standardizzata. «Mi sono fatto costruire da un artigiano, Francesco Russo, una macchina modificata per incorporare una quantità limitata di aria. Le prime volte facevamo fatica a far uscire lo yogurt, poi dopo varie prove abbiamo trovato la consistenza perfetta». La vera differenza la fa lo yogurt della Fattoria Faraoni di Sutri (Viterbo). «Lo vorrei far da solo, ma al momento non riesco a superare la qualità di questo prodotto. Non a tutti piace, tanto che per chi viene la prima volta suggerisco sempre di assaggiarlo prima nudo». Proposto a 2,50 euro, il frozen è differente anche nei topping: dalle creme alla frutta, è tutto fatto in casa.

Poi c’è il capitolo gelato, tutto un altro prodotto rispetto all’altra sede. Cambia tutto: il latte e l’acqua, la mantecatrice, il banco. Le creme sono preparate da latte crudo (sempre Fattoria Faraoni), che è lo stesso Radicioni a pastorizzare in laboratorio.

«È un latte vero che cambia a ogni scarico, ci vuole sensibilità nel bilanciamento, ma in compenso a gusti neutri come il fiordilatte dà un grande carattere». Per i sorbetti, Radicioni utilizza al momento l’acqua minerale Sant’Anna, dal basso residuo fisso, ma sta sperimentando un macchinario per purificare quella del rubinetto.

«Ho già fatto diverse prove - dice - e la trovo un’acqua di una purezza straordinaria». Compiendo questa scelta è però fondamentale la manutenzione: «Non ci rendiamo conto di quanta importanza abbiano gli strumenti che ci portano l’acqua, a cominciare dal rubinetto».

Come macchina, Radicioni ha scelto una mantecatrice verticale Sed della Carpignani, mentre ai Colli Portuensi utilizza una Cattabriga. A suo giudizio, «Il Sed ingloba meno aria, regalando al gelato una particolare textura. La differenza è notevole e se ne sono accorti anche i nostri clienti storici di Monteverde». Peccato che inizialmente il gelato sia stato “rovinato” secondo lui dalla scelta del banco ventilato: «Non ho mai amato questa soluzione, ma ho voluto un’ulteriore sfida». Qualche intervento del tecnico per avere una ventilazione meglio bilanciata e la professionalità dei cinque banchisti hanno rapidamente risolto il problema.

 

Alessandra Tibollo

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