Cedronita, un dessert di Moreno Cedroni

Moreno Cedroni, chef a due stelle Michelin per la Madonnina del Pescatore (Senigallia, An) e il suo sous chef Luca Abadir propongono Cedronita, una ricetta in cui la banana viene utilizzata al 100%, buccia compresa.

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Cedronita

Gelato alla buccia di banana fermentata, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella

Piatto

Dessert al piatto

Porzioni

30

Ingredienti

Per il gelato

• 500 g banane bio
• 400 g latte
• 80 g zucchero

Mousse di gianduia

• 35 g pana
• 35 g latte
• 14 g tuorli
• 4 g zucchero
• 120 g panna semi montata
• 100 g gianduia noir Valrhona

Streusel alle nocciole

• 50 g zucchero di canna
• 60 g granella di nocciole Piemonte
• 0,5 g sale fino
• 60 g burro in pomata
• 53 g farina debole
• 7 g cacao in polvere

Sciroppo di acetosella

• 30 g acetosella
• 75 g zucchero
• 25 g succo di limone
• 450 g acqua

Banana liofilizzata

• 300 g banane bio

Piatto Dessert al piatto Porzioni 30 Ingredienti Per il gelato 500 g banane bio 400 g latte 80 g zucchero Mousse di gianduia 35 g pana 35 g latte 14 g tuorli 4 g zucchero 120 g panna semi montata 100 g gianduia noir Valrhona Streusel alle nocciole 50 g zucchero di canna 60 g granella di nocciole Piemonte 0,5 g sale fino 60 g burro in pomata 53 g farina debole 7 g cacao in polvere Sciroppo di acetosella 30 g acetosella 75 g zucchero 25 g succo di limone 450 g acqua Banana liofilizzata 300 g banane bio

Istruzioni

1. Mettere le banane tagliate a metà nella pentola a pressione coreana in funzione fermentazione; dopo circa 4 ore saranno completamente nere. Raffreddare. Dare un bollore a latte e zucchero, raffreddare e aggiungere 300 g di banana; frullare a immersione e mettere in gelatiera e mantecare fino a -8°C.
2. Fare una crema inglese con latte panna e zucchero, filtrare e raffreddare a 45°C. Fondere il cioccolato gianduia a 45°C e fare una ganache versando la crema inglese sul cioccolato in più riprese, frizionando con una spatola. Poi aggiungere la panna semimontata. Raffreddare.
3. Unire le polveri in planetaria e per ultimo il burro; fare dei filoni e congelare. All’uso grattare e cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.
4. Frullare il tutto e filtrare.
5. Sbucciare le banane, tagliarle a metà e congelarle, poi metterle nel liofilizzatole per due giorni. Per la buccia di banana fermentata (nera): tagliare a losanghe la buccia di banana.
6. Per il montaggio: alla base del piatto disporre la mousse di gianduia, poi lo streusel, il gelato e intorno le losanghe di banana. Al tavolo il cameriere finirà il dolce con la grattata di banana liofilizzata, l’etichetta (stampata in una stampante alimentare) e verserà lo sciroppo di acetosella.