Cedronita
Gelato alla buccia di banana fermentata, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella
Dosi
30
Dosi
30
Ingredienti
Per il gelato
Mousse di gianduia
Streusel alle nocciole
Sciroppo di acetosella
Banana liofilizzata
Istruzioni
  1. Mettere le banane tagliate a metà nella pentola a pressione coreana in funzione fermentazione; dopo circa 4 ore saranno completamente nere. Raffreddare. Dare un bollore a latte e zucchero, raffreddare e aggiungere 300 g di banana; frullare a immersione e mettere in gelatiera e mantecare fino a -8°C.
  2. Fare una crema inglese con latte panna e zucchero, filtrare e raffreddare a 45°C. Fondere il cioccolato gianduia a 45°C e fare una ganache versando la crema inglese sul cioccolato in più riprese, frizionando con una spatola. Poi aggiungere la panna semimontata. Raffreddare.
  3. Unire le polveri in planetaria e per ultimo il burro; fare dei filoni e congelare. All’uso grattare e cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.
  4. Frullare il tutto e filtrare.
  5. Sbucciare le banane, tagliarle a metà e congelarle, poi metterle nel liofilizzatole per due giorni. Per la buccia di banana fermentata (nera): tagliare a losanghe la buccia di banana.
  6. Per il montaggio: alla base del piatto disporre la mousse di gianduia, poi lo streusel, il gelato e intorno le losanghe di banana. Al tavolo il cameriere finirà il dolce con la grattata di banana liofilizzata, l’etichetta (stampata in una stampante alimentare) e verserà lo sciroppo di acetosella.