Il gelatiere torinese Alberto Marchetti, titolare di punti vendita a Torino, Milano e Alassio, ci svela la ricetta del suo gelato al Tiramisù.
| Porzioni |
1 kg base bianca + 270 g salsa aromatizzante
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Ingredienti
Miscela gelato
- 620 g latte fresco intero
- 120 g panna fresca 385 m.g.
- 85 g latte concentrato zuccherato
- 100 g zucchero
- 55 g destrosio
- 20 g latte in polvere scremato
- 2 g carruba
- 1 g guar
- 2 tazzine caffè espresso
Crema al mascarpone
- 20 g acqua
- 40 g zucchero
- 60 g tuorlo
- 150 g mascarpone
Ingredienti
Miscela gelato
Crema al mascarpone
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Istruzioni
- Pastorizzare latte, panna e latte condensato, aggiungendo, alla temperatura di 40 °C, zucchero, destrosio, latte in polvere, farina di carruba e guar, mescolando bene. Raggiunti gli 85 °C, lasciare raffreddare e riposare in frigorifero per 12 ore.
- Pesare in una casseruola acqua e zucchero, portare lo sciroppo a 121 °C. Quando lo sciroppo raggiunge i 105 °C iniziare a montare a velocità media i tuorli in planetaria. Una volta raggiunti i 121 °C versare lo sciroppo a filo in planetaria. Quando avremo versato tutto lo sciroppo aumentare la velocità e lasciare girare fino a quando non si sarà raffreddato. Una volta freddo inserire in 2 o 3 step il mascarpone a temperatura ambiente.
- Matecazione: unire la miscela gelato al tiramisù, la crema al mascarpone e le 2 tazzine di caffè, versare nella gelatiera. A fine mantecazione inserire i savoiardi dentro la gelatiera e lasciare amalgamare. Estrarre il gelato e servire con una spolverata di cacao zuccherato.
