Pastorizzare latte, panna e latte condensato, aggiungendo, alla temperatura di 40 °C, zucchero, destrosio, latte in polvere, farina di carruba e guar, mescolando bene.
Raggiunti gli 85 °C, lasciare raffreddare e riposare in frigorifero per 12 ore.
Pesare in una casseruola acqua e zucchero, portare lo sciroppo a 121 °C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 105 °C iniziare a montare a velocità media
i tuorli in planetaria.
Una volta raggiunti i 121 °C versare lo sciroppo a filo in planetaria.
Quando avremo versato tutto lo sciroppo aumentare la velocità e lasciare girare fino a quando non si sarà raffreddato.
Una volta freddo inserire in 2 o 3 step il mascarpone a temperatura ambiente.
Matecazione: unire la miscela gelato al tiramisù, la crema al mascarpone e le 2 tazzine di caffè, versare nella gelatiera.
A fine mantecazione inserire i savoiardi dentro la gelatiera e lasciare amalgamare. Estrarre il gelato e servire con una spolverata di cacao zuccherato.