La monoporzione sferica del pasticcere sfida la ricetta del dolce tradizionale viennese: niente cottura e soluzioni ardite per creare un dolce particolarissimo

Ha colto l'occasione del Sacher Torte Day, il 5 dicembre, giornata che celebra in tutto il mondo la torta viennese, per rilanciare una versione crudista del celebre dessert. Vito Cortese, esponente italiano di questa area salutista dell’arte dolciaria (appunto la raw pastry, "pasticceria crudista") provoca i puristi della Sacher con la sua versione, ben lontana dai canoni della ricetta.

L'incontro con lo chef crudista nel 2011

Cortese, che ha recentemente aperto a Firenze il suo Cortese Café Novecento, evidentemente non teme di passare per eretico. «La prima Sacher in versione raw mi fu commissionata da Anna Getty, nipote di Paul Getty, per il suo compleanno. Da allora non ho smesso di studiarne la preparazione per arrivare alla ricetta attuale», ha spiegato il pasticcere. I primi esperimenti di Sacher Torte raw risalgono all'incontro tra Cortese e Matthew Kenney nel 2011. Kenney è tra gli chef crudisti più noti al mondo e tra i più importanti esponenti della filosofia plant based in cucina.

Versione monoporzione e forma sferica

Non si utilizza alcuna cottura per realizzare il dolce, quindi la «la sfida più ardua sta nella realizzazione di un pan di Spagna a base di cioccolato crudo e okara, che sono le fibre di mandorla e di cocco che rimangono dopo la preparazione del latte vegetale di questi due ingredienti». Per rendere soffice il composto Cortese utilizza un’alga chiamata Irish Moss assieme a datteri e sciroppo di acero. Anche la confettura è realizzata senza alcuna cottura, con un mix di albicocche essiccate e succo d’arancia. La glassa finale è fatta con cioccolato crudo e anacardi. Cortese ha realizzato la sua Sacher in versione monoporzione dandogli una forma sferica. Estetica lontanissima da quella della Sacher Torte tradizionale, a base di pan di Spagna al cioccolato con uno strato di confettura di albicocche e ricoperta di una glassa al cioccolato fondente.

Ernesto Brambilla

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