Daniele Citeroni Maurizi, chef patron di Osteria Ophis, illustra la sua rivisitazione del dolce tradizionale della città
A Offida, in provincia di Ascoli Piceno, si giunge per scoprire l'arte del tombolo, ma anche per mangiare la vera cucina picena. Partendo da piazza del Popolo e percorrendo corso del serpente aureo, si arriva al Panificio Pierantozzi & Amabili. Qui si vende il funghetto di Offida. Disponibile nelle varietà tenero e duro, dal 2005 ha ricevuto la Denominazione Comunale di Origine.
I fornai offidani che lo producono ormai si contano sulle dita di una mano, ma c'è anche chi ha rinnovato la ricetta per dare continuità al racconto enogastronomico. Daniele Citeroni Maurizi, chef patron di Osteria Ophis (Bib Gourmand Michelin della città), ha creato la sua personale versione del funghetto, aggiungendo alla croccantezza una componente cremosa. Il tutto nel rispetto degli ingredienti tradizionali e dei sapori del territorio.
Il funghetto di Offida tradizionale
Il funghetto di Offida affonda le sue radici sin nel lontano Medioevo. È uno dei dolci più antichi delle Marche, portato a Offida dalle province di Ascoli e Fermo grazie alle migrazioni delle suore.
Considerato un vero e proprio energizzante, veniva preparato per affrontare periodi di magra e di pestilenza. Come spiega chef Maurizi, «le caratteristiche di questo dolce permettevano di “dimenticarlo in dispensa”. In origine, al posto dello zucchero, si usava il miele, impastato ad acqua, farina e anice. Qui si coltiva un po' ovunque per produrre il Mistral fatto in casa».
La rivisitazione del funghetto di Offida
Chef Daniele Citeroni Maurizi rinasce da una ricostruzione fedele del funghetto originale. La parte croccante è realizzata con la meringa e, per renderlo più attuale, all'interno è presente una parte dolce: una crema all'anice. «L'obiettivo era rendere questo dessert consumabile e identitario, restituendo subito l'idea del territorio in cui siamo».
La crema all'anice è lavorata in due giorni, realizzando prima un'infusione di latte e anice sottovuoto per 12 ore. Si usa solo anice verde di castigliano, prezioso e raro. Il latte viene usato per creare una crema casalinga, con 5 uova per litro di latte.
L'enogastronomia come strumento di ripopolamento
In un paese di 5000 abitanti, l'enogastronomia può diventare una leva di ripopolamento. «A Offida, uno dei borghi più belli d'Italia, giunge un turista più attento e curioso, che spezza la sosta al mare per arricchirsi con escursioni nell'interno. I b&b registrano il tutto esaurito. Il nostro ristorante ha 150 etichette di vino, un menu degustazione e siamo felici di collaborare con tante aziende del territorio, come le cantine La Canosa e Cocci Grifoni. Inoltre, una volta ripresi i ritmi pre-Covid, abbiamo iniziato a progettare anche eventi in sinergia con le istituzioni».
Stefania Leo
