Dalla torta Delicata al panettone InVero, nella fucina di D&G Patisserie ogni giorno si lavora su nuovi progetti. E un team affiatato è la chiave giusta

PADOVA. Qualità, ricerca, staff. Sono tre parole chiave nel vocabolario di Denis Dianin, maestro pasticcere veneto e titolare della pasticceria d&g di Selvazzano Dentro, che abbiamo intervistato. Dianin ci racconta della sua attività e ci ha "regalato" la ricetta della sua torta Delicata (la trovate qui), un evergreen del locale , che è stata rinnovata nella decorazione, più tridimensionale rispetto alle versioni precedenti. «La torta Delicata - dice Dianin - è una specialità di tono estivo (fra gli ingredienti ci sono cocco, mango e passion fruit, ndr) caratterizzata da un particolare pan di Spagna alla menta e basilico, fresco e aromatico. L’avevo ideata per un matrimonio, ma ora la produciamo tutto l’anno». Ricerca, appunto. Se la torta Delicata è un prodotto identitario, non bisogna pensare però che sia l’unico. «Io penso al dolce come alla musica - svela il pasticcere - c’è quella che si ama da sempre, ma c’è anche quella che meglio corrisponde al momento o allo stato d’animo. Così è il dolce, non ce n’è uno solo fra i preferiti. Se proprio dobbiamo citare qualcosa che non può mancare, è il panettone InVero e i grandi lievitati, entrambi li produciamo tutto l’anno».

Dai dolci fino al pane, una produzione eclettica

Ma un po’ tutta la produzione - pasticceria dolce e salata, cioccolateria, biscotteria, confetture, gelato, per arrivare fino alla panificazione - poche tipologie di pani particolari, come quello al caffè Kavè, di cui Dianin condivide l’orientamento all’alta qualità - è apprezzata a pari merito dai clienti. «Durante la settimana si vende soprattutto pasticceria mignon, molti macaron e le monoporzioni; nel fine settimana vanno per la maggiore le torte, anche se per ora ci chiedono pezzature da 4/6 persone», dice il pasticcere. Qualità, ricerca, abbiamo detto. E in tutto questo lo staff gioca un ruolo chiave. «Abbiamo un organico di 26 persone, di cui 12 nel laboratorio di circa 400 mq, altre 7 o 8 in negozio (200 mq + 90 mq di dehors). Con questi numeri il team è fondamentale. Oggi la ricerca nella quale stiamo riversando tante energie, è sulla squadra. Ho una squadra quasi completamente in rosa: sono sempre stato convinto che la pasticceria sia tagliata per la donna, che è capace di avere grande sensibilità e attenzione alla bellezza. Uomini o donne che siano, il mio criterio è dare spazio alle persone, dando compiti ben precisi: si lavora con un obiettivo e lo scopo è trovare il metodo per raggiungerlo. Ragioniamo pensando a qualcosa di buono, di meno dolce, aromatico, che vada incontro alle richieste del cliente. In questo momento abbiamo veramente tante idee che che bollono in pentola!».

Le varie declinazioni del dolce affiancano una proposta food

Un servizio a 360 gradi. È ciò che Dianin offre ai clienti. Il che significa non solo spaziare in tutte le declinazioni del dolce, ma anche far vivere la pasticceria a pranzo - e da pochissimo pure a cena - con una offerta ristorativa di livello medio-alto, servita da una vera e propria cucina (dove lavorano 3 addetti, su un organico di 26). Dianin racconta: «Il lato salato per noi è importante, il punto di partenza è stato il brunch: ha avuto una crescita lenta il primo anno, ma si è affermanto pian piano (prezzi tra i 18-20 euro). Questo ci ha dato il destro di introdurre anche la nostra “colazione home made”, con proposte dolci o salate». La linea salata prosegue a pranzo. «Abbiamo una proposta molto curata - dice Dianin -, arricchita dal fatto che il cliente può terminare il pasto con veri e propri dessert al piatto, che vengono finiti al tavolo del cliente come nei ristoranti blasonati. Così diamo spessore all’esperienza gastronomica in pasticceria». L’aperitivo, soprattutto a base di vini, apre le danze in direzione della cena, con una cantina di 220 etichette e un grande esperto di vini come Tiziano Di Ninni; a maggio era in fase di messa a punto la proposta della cena che, svela Dianin, «avrà una formula da bistrot, incentrata su tagli di carni insoliti». Ciò detto, l’identità di d&g resta quella di una pasticceria, anche se, conclude Dianin: «Per volume di lavoro la pasticceria rappresenta il 70% della produzione, ma in termini di fatturato la parte ristorativa arriva quasi al 50%». La pasticceria evoluta ha cambiato pelle.

InVero, la vasocottura è approdata al mondo dolce

Denis Dianin ha cominciato nel 2008 a studiare la vasocottura (cottura sottovuoto in vetro), una tecnica che ai tempi non era certo di moda ed era utilizzata quasi esclusivamente per le confetture. La ricerca ha portato Denis ad applicare la tecnica ai lievitati di pasticceria, primo fra tutti il panettone, con il vantaggio di riuscire a mantenere intatte le caratteristiche organolettiche, ottenendo una concentrazione di sapori e una più lunga conservabilità del prodotto, anche fino a 3 anni. Un progetto portato avanti coinvolgendo anche i laboratori dell’Università di Padova e il Politecnico di Milano, che dal 2018 è diventato InVero: un gioco di parole tra il significato in italiano e il dialetto veneto (dove “vero” significa “vetro”), che si rifà alla genuinità e alla trasparenza della proposta. Così InVero diventa una vera e propria linea di prodotti a se stante, che comprende panettone, colomba, babà, succhi ed estratti di frutta o verdura, acquistabili anche on line.

Who’s who

Denis Dianin apre la sua prima attività nel 1999 dove riunisce pizzeria d’asporto, pasticceria, gelateria/cioccolateria, riscontrando un notevole successo. Nel 2005, a 27 anni, decide di focalizzarsi sulla pasticceria, inaugurando un nuovo locale, con ampio laboratorio: d&g patisserie, dove dove “d” sta per design e “g” per glamour. Nel 2007 si aggiunge l’offerta di ristorazione con proposte ristorative di medio e alto livello; nel 2015 Dianin conquista il palcoscenico internazionale con l’apertura di un pdv di pasticceria e ristorazione a Kuala Lumpur, (Malesia). Dal 2008 inizia lo studio per produrre lievitati in vasocottura, proponendo il primo panettone in vaso a marchio d&g patisserie, fino ad arrivare al 2018, quando si decide di staccare questa linea creando il brand a sé. Nasce così Invero, un marchio dedicato ai prodotti in vetro: non solo lievitati, ma anche succhi di frutta, estratti e altri prodotti in vaso. Fa parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è docente di pasticceria in alcune scuole italiane ed estere, tra cui CAST Alimenti e Università del Gusto, oltre che consulente di importanti aziende del settore.

Banca dati

Brambilla - Serrani

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