Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic, i titolari di Clèa, a Milano, ora si danno anche al gelato e al caffè. E pensano a un nuovo laboratorio
MILANO. Idee ed entusiamo non mancano ai giovani titolari di Clèa Pasticceria Culinaria di Milano. In piena pandemia, Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic - che si sono conosciuti lavorando dal “re del cioccolato” Ernst Knam (del "re del cioccolato" abbiamo parlato qui)- hanno raddoppiato la superficie della pasticceria (nata nel 2017), lanciato l’offerta di caffetteria specialty e aperto una gelateria. E per il 2021 hanno diversi progetti in cantiere. I due non si sono persi d’animo nemmeno nel marzo 2020, quando è scattato il lockdown più duro: «Abbiamo dovuto reinventarci in fretta e ci siamo trasformati in un piccolo spaccio alimentare - racconta Gaia - vendendo i prodotti dei nostri fornitori abituali come latte, uova e formaggi, e dando la possibilità di ordinare frutta e verdura con consegna a domicilio. I nostri clienti hanno apprezzato molto la possibilità di fare la spesa da noi. Erano i mesi in cui bisognava stare in fila per ore davanti ai supermercati, mentre da noi si entrava dopo un’attesa di una decina di minuti. Siamo rimasti a galla grazie a questo servizio. E anche il rapporto con i clienti si è fatto più stretto».
Clèa Pasticceria Culinaria nasce dalla passione per la pasticceria, che ha portato Gaia a lasciare gli studi universitari per iscriversi a un corso di Cast Alimenti. Durante lo stage presso Ernst Knam conosce Cristian, che all’epoca lavorava in amministrazione. Il colpo di fulmine tra i due si trasforma in un progetto di vita e di lavoro condiviso. Anche Cristian abbraccia la professione di pasticciere e nel 2017 i due aprono il loro locale in una zona residenziale di Milano: due vetrine su strada, 80 mq di superficie di vendita e produzione, con un laboratorio di 18 mq. Sull’insegna precisano fin da subito il proprio posizionamento: più ampio di quello di una pasticceria tradizionale, strizza l’occhio alle boulangerie francesi e, almeno prima della pandemia, poteva contare su un’ampia attività di catering per eventi aziendali e feste private. «Il concetto di pasticceria salata esiste da tempo, ma non è ancora arrivato al consumatore - spiega Gaia -. Per questo, abbiamo deciso di chiamarla pasticceria culinaria. Le esigenze della clientela sono cambiate, oggi molti cercano qualcosa di più particolare rispetto alle solite pizzette».
I classici del dolce anche in versione salata
La pasticceria culinaria di Clèa declina in versione salata i classici della pasticceria dolce, come bigné, cannoncini, sfoglie o frolle, oltre ai lievitati a base di lievito madre, come la pizza o le girelle cacio e pepe (impasto baguette sfogliato con burro e farcito con crema di formaggio). In origine sviluppata per il catering, la pasticceria culinaria trova spazio anche in una sezione del banco lungo 13 metri di Clèa: «Chi viene da noi sa di trovare sempre il prodotto salato per la prima colazione, la pausa pranzo o l’aperitivo», racconta Gaia. Il breve menu del pranzo comprende piadine fatte in casa, club sandwich e piatti in stile poké. Il resto del banco mette in mostra una gamma di una trentina di brioche e lievitati da colazione, tra cui la brioche pane burro e marmellata, torte, mignon e monoporzioni. «Noi trentenni ci siamo formati con il concetto della pasticceria moderna - precisa Gaia, classe 1991 - ma ci siamo accorti che il cliente cerca le torte classiche. Quindi, la nostra filosofia è proporre in chiave moderna prodotti che hanno le basi nella tradizione, ma con sapori nuovi e un’estetica più curata. Insomma, cerchiamo di dare un tocco innovativo».
Nella gamma anche pane e caffè specialty
L’assortimento di Clèa comprende anche 2-3 tipi di pane a lievitazione naturale. Il lievito madre con cui è fatto è lo stesso usato per i grandi lievitati e i lievitati per la prima colazione. Negli ultimi mesi l’offerta si è allargata ai caffè specialty. In questo caso, la scelta che fa la differenza è quella di rifornirsi da piccole torrefazioni del territorio lombardo, proponendone una diversa ogni settimana, a rotazione. «È lo stesso concetto dell’abbinamento di piatti e vini di pregio nella ristorazione di qualità - afferma Gaia -: vogliamo che chi mangia un nostro prodotto di pasticciera di alta qualità possa accompagnarlo a un caffè di qualità altrettanto alta». La giovane proprietaria di Clèa confessa che quello degli specialty è un mondo nuovo, cui si sono accostati con corsi di formazione e investendo sia sulle attrezzature, sia sul personale. Un loro dipendente, per esempio, è campione italiano di Latte art. Gli specialty coffee sono anche alla base di una nuova linea di ricerca: «Stiamo sperimentando l’uso di questi caffè nella preparazione di dolci, infusioni, creme».
Un nuovo laboratorio, fra i progetti
Nel 2020 la pasticceria è raddoppiata e le vetrine sono passate da due a quattro, un progetto previsto già prima della pandemia e portato avanti nonostante il periodo. Ora la superficie totale è di circa 200 mq, di cui la metà circa dedicata alla produzione. Ma Gaia e Cristian stanno già pensando ad allargarsi ulteriormente: «Vorremmo realizzare un dehors chiuso con una ventina di tavolini in un’aiuola di fronte alla nostra gelateria, da utilizzare tutto l’anno per servire dalla prima colazione all’aperitivo. È un’area oggi trascurata e il nostro progetto permetterebbe di riqualificare la zona. Inoltre, cerchiamo un laboratorio di produzione perché ci piacerebbe aprire altri locali e vorremmo creare un unico polo di produzione per rifornire i singoli punti vendita, mantenendo il controllo sugli standard qualitativi». Un aiuto importante nell’attività quotidiana e in tutti i progetti di espansione arriva dalle tecnologie di ultima generazione, di cui Gaia e Cristian sono entusiastici utilizzatori. Come l’abbattitore intelligente Coldline, che permette di cuocere sottovuoto e che «usiamo per tante preparazioni e per i menu da asporto che proponiamo a Natale e Pasqua. Per esempio, l’abbiamo usato per cuocere a bassa temperatura per 72 ore un polpo, che è risultato tenerissimo. Ha fatto tutto la macchina e noi non abbiamo perso tempo - rivela Gaia -. Molti ragazzi che vengono qui in stage e si trovano a utilizzare attrezzatture che non hanno mai visto prima». Con la macchina Trittico Bravo comperata per la gelateria, invece, si sta già pensando di produrre in proprio tutte le confetture e le creme spalmabili che servono per la pasticceria.
La gelateria è stata aperta nel 2020. «Nella nostra zona ci sono molte gelaterie, quindi per differenziarci abbiamo deciso di sviluppare un concetto nuovo - racconta Gaia -. Per esempio, sfruttiamo i prodotti della pasticceria, come Sacher, cheesecake o brioche pane burro e marmellata, per i gusti variegati. Durante le festività integriamo l’offerta con la cioccolateria». Gelateria e pasticciera, pur trovandosi nello stesso edificio, non sono comunicanti e hanno laboratori separati.
L'intervista a Gaia Zucchini
Come sta andando la riapertura? Stiamo facendo piccoli passi, non possiamo correre. Almeno finché non sappiamo con certezza quando potremo tornare a programmare l’attività con continuità. Per esempio, per l’ora dell’aperitivo stiamo ingranando, proponendo cocktail abbinati a pizza, focacce, salumi e formaggi. Prima della pandemia l’offerta era articolata in tre taglieri degustazione (finger food di pasticceria culinaria, formaggi + salumi o formaggi) dedicati a ciascun cliente e abbinati a una piccola selezione di vini. Speriamo di poter tornare presto a questa formula.
Oltre che per il consumatore finale, producete dessert anche per la ristorazione? Sì, forniamo monoporzioni a qualche ristorante fusion di alta qualità. Ascoltiamo le esigenze di ogni ristorante e studiamo una linea ad hoc per ciascuno. È un bel lavoro, che ci dà la possibilità di creare prodotti nuovi, confrontandoci con colleghi della ristorazione. A volte ci danno spunti per utilizzare ingredienti o fare abbinamenti a cui non avremmo mai pensato. È anche accaduto che persone che avevano assaggiato un nostro dolce al ristorante ce l’abbiano chiesto e allora abbiamo deciso di venderlo anche nel nostro negozio. Come nel caso del financier con pistacchi, lampone e yuzu.
Quanto è importante lo scambio con i colleghi, per voi? Crediamo molto nella condivisione per crescere. Di recente siamo stati invitati a entrare nella cerchia di artigiani partner di una grande azienda del cioccolato. Oltre che un grande onore e un traguardo, per noi è un’occasione preziosa per confrontarci e scambiare idee via Whatsapp con professionisti del settore.
Flavia Fresia
