In principio fu Espaisucre, a Barcellona. Jordi Butron e Xano Saguer lo aprirono nel 2000 e aveva una carta di soli dessert. In seguito venne trasformato in una scuola-ristorante dolce. E poi, il format, clonato nel 2011 in Messico. Il credo dei fondatori è che i dessert da ristorazione abbiano una loro essenza, che nasce proprio a cavallo tra tecnica e sapori. Sull'esperienza di Espaisucre a settembre di quest’anno è nato Essence, 12 coperti e un’offerta pensata per intrattenere, far assaggiare e intanto spiegare al cliente i piatti. Un menu composto da 3 tapas salate, 5 dessert e 3 tapas dolci. L’intento è dichiaratamente pedagogico, per condividere i segreti del metodo di Espaisucre.

L’idea del ristorante dolce non sempre, però, ha funzionato: nel 2016 a Milano ha aperto i battenti Tiramisù Delishoes, un “dessert bar & restaurant” con boutique. Un’idea nata in collaborazione con Espaisucre, ma che si è rivelata poco efficace: il locale ha chiuso nel gennaio 2017.

Intanto a Firenze Simone Bonini di Carapina si prepara ad abbandonare il concept di gelateria classica (ha chiuso quella romana e uno dei due negozi nel capoluogo toscano) per sperimentare proprio il format del “ristorante di gelato”. Un’idea in linea con la spinta all’innovazione che Bonini sposa da sempre, come per il suo gusto "I Grandi Formaggi Italiani": un gelato salato abbinabile alle pietanze, o da gustare da solo.

Ernesto Brambilla

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