A Lucca, la sua città natale, il pasticcere-star del piccolo schermo Damiano Carrara ha aperto l’Atelier, la sua prima pasticceria in Italia

LUCCA. Nella pasticceria si respira un profumo particolare, una fragranza creata appositamente da Damiano Carrara con estratti di vaniglia e fiori di cannella. Assieme allo studio sulla texture del packaging e all’arredo da atelier di alta moda, contribuisce a rendere quel senso di alta gamma che il pasticcere di Lucca voleva imprimere al suo primo locale italiano. Damiano, pasticcere e imprenditore negli Stati Uniti con le sue Carrara Pastries, giudice televisivo in Italia (Bake Off Italia - Dolci in forno, Cake Star, Fuori Menù e Tarabaralla - finché c’è dolce c’è speranza), ha voluto «ricominciare da casa mia, mi son proprio detto “preferisco ripartire da casa”». Ha scelto la sua città per aprire, il 2 ottobre, il primo Atelier Damiano Carrara. «E ci sono, ci sono quasi sempre», ci racconta. «Ormai passo circa 10 mesi l’anno in Italia, spesso sono via per le registrazioni dei programmi televisivi ma mi sto dedicando anima e corpo al mio negozio».

 Offerta imperniata su tre pilastri

Ex bartender che ha letteralmente trovato l’America, ha fatto una scelta forte per l’Atelier: tutti i dolci sono gluten free. «Ritengo che si possano preparare ottimi dolci senza glutine senza che chi li consuma si renda conto della differenza. Certo, servono tantissimo studio tecnico e prove su prove. Ideare un bignè senza glutine non è uno scherzo, per fare un esempio. Io lavoro con farina di riso, qualche amido, al massimo fibra naturale». I tre pilastri che reggono l’offerta dell’Atelier sono il gluten free, il ricambio continuo (ogni due-tre settimane entrano dolci nuovi) e l’idea che ogni dolce debba regalare una esperienza unica e irripetibile a casa. «Ho ideato monoporzioni da prendere con le mani e mangiare in un sol boccone, ma l’immediatezza del consumo non si porta dietro semplicità di realizzazione. Tutto il contrario: prendiamo Il cocco, monoporzione con mousse al cocco, ripieno di latte di cocco da bere prima di mangiarla con cannuccia in cioccolato, ricoperta di cioccolato fondente. È divertente e interattiva, ma tecnicamente sofisticata». Tra le altre monoporzioni che hanno esordito all’apertura c’è Dall’orto la carota, cake di carota e noce pecan con mousse al mascarpone e vaniglia, gelèe di mandarino, arancia e pepe rosa e terra al cioccolato. Oppure Mirtillina, ricomposto di streusel alla mandorla e mirtillo, plum cake di mirtilli selvatici, cremoso alla panna acida e gelée di mirtilli selvatici, mousse al cioccolato bianco e limone nero dell’Oman. Poi torte fresche e da forno. Il cavallo di battaglia è la New beginning, e non poteva essere altrimenti: base di streusel ricomposto al fondente, mousse al cioccolato bianco e vaniglia con inserto di marquise e mousse fondente, cremoso al cioccolato al latte. «Prova a dirmi di no, invece, è risultata la più venduta nei mesi prima delle Feste», spiega Carrara. Senza lattosio, è uno streusel al pistacchio ricomposto, inserto di daquoise al pistacchio con cremoso al pistacchio e gelée al lampone e pepe rosa. Poi praline, dragées e spalmabili alla nocciola, pistacchio e mandorla, barrette di cioccolata, confetture e marmellate (albicocche, lime e vaniglia, confettura di fichi, confettura di pesche merendelle e pepe rosa, marmellata di limoni e curcuma): tutto prodotto dal laboratorio di circa 200 mq, con 13 persone all’opera sotto la supervisione di Damiano.

L'intervista a Damiano Carrara

Come mai hai deciso di chiamare Atelier la tua pasticceria? Perché voglio che sia chiaro che l’offerta è curatissima: come in un ristorante stellato, facciamo tantissimo lavoro di selezione delle materie prime. Ogni settimana si va dal fruttivendolo, ogni giorno si pensa a come valorizzare quelle eccellenze.

Come hai impostato questo lavoro di studio? Io sono molto presente, formulo tutte le ricette. Se non sono in laboratorio perché impegnato altrove mi chiamano per ogni dettaglio, mentre se ci sono assaggio tutto. Voglio che questi dolci siano la diretta emanazione di quello che sono io. Tutto il team studia e ci siamo dati un appuntamento fisso: ogni domenica tagliamo i dolci insieme e ci ragioniamo sopra. Se necessario, cambiamo tutto. Mi piace che ci sia un rinnovamento continuo, ogni due settimane al massimo entrano uno-due dolci nuovi.

La scelta del “tutto gluten free” e alcuni dolci senza lattosio è coraggiosa. La trovo giusta, vista la sensibilità dei clienti oggi: è moderna e sfidante insieme.

Molti pasticceri lamentano difficoltà nel trovare personale valido: tu hai aperto da poco e hai dovuto fare selezione, come ti sei trovato? Benissimo, per il personale non ho avuto problemi. Io credo questo, da sempre e in tutte le mie esperienze imprenditoriali in California: se lavori bene e sei aperto e sai insegnare, trovi una bella risposta dalle persone. Il segreto è aprirsi subito e dare subito qualcosa, crescere insieme. Così si costruisce una squadra.

Vedremo altri Atelier Damiano Carrara in Italia? Quando inizio qualcosa è difficile che mi io mi fermi, non mi basta mai. Mi piacerebbe realizzare qualcosa in più in Italia, certo. Oggi è prematuro parlarne, siamo aperti da poco, però certo che sì.

 

Ernesto Brambilla

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