Il maestro pasticcere francese trapiantato a Genova spiega le ragioni di un successo che dura da 25 anni. E i suoi prossimi progetti
GENOVA. Un nuovo locale e il rilancio di un secondo. Ma anche una proposta di panini e insalate da buongustai pensati soprattutto per il take away. Michel Paquier negli ultimi 15 mesi ha rafforzato la sua presenza in laboratorio, a calibrare “vecchie” ricette e pensarne di nuove. Difficile parlare di ripartenza, per la sua creatura, Douce Genova. Perché in realtà non si è mai fermata. Anche grazie alla creazione di un menu take away salato che è un connubio di gusti raffinati, sfiziosi e divertenti, e che è andato a integrare la proposta dolce. La consegna in tutta la città ha fatto il resto, decretandone il successo. Qualche esempio di panino foodie? Il Genova Matteotti (dal nome della piazza su cui si affaccia il locale bandiera), che è un soffice pan brioche al latte con prescinseua, pesto di basilico, bietole, uovo sodo e olio extravergine (in foto a sinistra).
I panini gourmet della pasticceria
Oppure il Gourmand, con prosciutto di Parma, pesto di rucola, misticanza, lamponi freschi e mandorle tostate. O ancora il Douce, con salmone affumicato, citronette, finocchio fresco e scaglie di cioccolato fondente 70%. «Dietro questi panini c’è l’idea di mescolare gli ingredienti, utilizzandone alcuni che sono di casa in pasticceria. I gusti però rimangono semplici, alla portata di tutti. E infatti stanno piacendo molto», racconta Michel Paquier. Lo stesso per le insalate. La Foodie Salade è con radicchio rosso, mele Granny Smith, Pecorino stagionato, nocciole e albicocche secche; mentre la Framboise Salade con feta, avocado, misticanza, mandorle tostate e lamponi freschi. Dimenticare le proposte di pasticceria sarebbe un grave errore. Negli anni, ultimo periodo compreso, i numeri sono lievitati, diventando di fatto un punto di riferimento in città. «I genovesi non sono troppo inclini ai cambiamenti e sono saldamente ancorati alle pasticcerie storiche. Noi non lo siamo ancora, però ci siamo ritagliati una clientela ormai fidelizzata, soprattutto tra i giovani. I macaron sono stati un buon grimaldello, ma molto hanno fatto proposte più fresche e originali, da pasticceria contemporanea». Oggi il dolce più venduto, in assoluto, è la Chocoa, una torta senza glutine composta da una mousse al cioccolato fondente, cuore cremoso al lampone, biscotto morbido al cacao. Per ogni festa “comandata”, dal San Valentino alla Festa della Mamma, Paquier realizza una nuova torta.
Nel 2010 le torte monoporzione erano una novità
Una dinamicità che evidentemente sta piacendo ai genovesi. Ma, dopo questa lunga serie di imprese, è lecito chiedersi perché un francese arrivato a Genova decide di fermarcisi per oltre 25 anni? «Da giovanissimo a Parigi fui assunto presso una delle più famose pasticcerie dell’epoca: la Pâtisserie Peltier, che oggi non esiste più. Qui conobbi Lorenzo Tagliafico, figlio di Giacomo, titolare della pasticceria Tagliafico. Quando qualche anno dopo venni a sapere che stavano cercando un pasticcere francese, scelsi di provare questa esperienza. Era il 1996. Pensavo di restarci un paio di stagioni, ci sono da 25 anni, innamorato della costa, del clima, del centro storico e poi di tutta la Liguria». Dopo l’apertura del primo punto vendita, nel 2010, si accendono i riflettori su Paquier. Non passa un anno che il Gambero Rosso lo elegge pasticcere emergente dell’anno. «La mia rivoluzione a Genova è stato proporre le torte monoporzione, un’assoluta novità per una città abituata alle pasticceria mignon o alle torte classiche. Ma il fatto stesso che fossimo un bar pasticceria di passaggio, con un ampio dehors dove fermarsi a sostare, spingeva verso questa direzione». Il segreto poi è stato un approccio da basso profilo, quanto mai amato in una città che fa del pudore un tratto distintivo. «Non si può aprire un’attività senza conoscere bene un posto. Per questo ho aspettato a lungo prima di mettermi in proprio, e una volta fatto il passo, anche grazie alla presenza di un socio giusto, ho cominciato senza spargere troppo la voce».
Quattro i locali in città
Il primo locale a Genova Michel Paquier lo ha aperto nel 2010, 14 anni dopo essere giunto in città per la prima volta. Dopo aver lavorato per tutti quegli anni nella storica Pasticceria Tagliafico, infatti, apre Douce in piazza Matteotti, vero salotto buono della città. Un bar pasticceria dotato di un ampio dehors sul selciato, molto frequentato anche dai turisti e capace di vivere i vari momenti della giornata: dalla colazione, alla pausa pranzo, fino agli aperitivi, senza mai dimenticare l’anima da pasticceria. Tre anni dopo, nel luglio 2013, raddoppia con un nuovo punto vendita in via XX Settembre. Passano tre mesi, e per una serie di coincidenze prende vita il terzo progetto, quello del Caffè degli Specchi, storico bar/ristorante amato già dal poeta Dino Campana, che nei Canti Orfici lo definisce uno “scrigno di porcellana”. Nei prossimi mesi proprio questo locale sarà oggetto di un nuovo investimento, per un rilancio in grande stile. E in queste settimane ha preso il via la gestione del nuovo Ma che gotti (i gotti in genovesi sono i tipici bicchieri da vino), che si affaccia anch’esso su piazza Matteotti. Cambierà il nome, non la filosofia, che lo vede pub dalle ottime birre alla spina, accompagnate da stuzzicanti proposte food.
Who’s who
Francese di Cholet, Michel Paquier, dopo essersi diplomato CAP Pâtissier-Chocolatier-Glacier-Confiseur presso il laboratorio “Le Palais d’or” della sua città natale, si trasferisce a Parigi per lavorare presso la Pâtisserie Peltier, dove ottiene il diploma di MaÎtrise de pâtissier-chocolatier. Assolti gli obblighi di leva, lavorando nel ristorante dell’Eliseo, all’epoca del passaggio di consegna tra Miterrand e Chirac, si trasferisce ad Antibes, nella pasticceria Cottard, dove rimane un anno, e poi a Genova, alla Pasticceria Tagliafico, per 14 anni. Dal 2010 è alla guida di Douce, oggi un’azienda con quattro locali e una trentina di persone occupate.
Alessandro Ricci
Paolo Picciotto
