Avviare un’impresa ai tempi del covid? Lo fanno due giovani rientrati in Liguria dopo esperienze in Francia
Categoria: belle storie che nascono nel clima peggiore possibile, e fanno tornare a pensare positivo. I protagonisti sono Giulia Vassallo e Nicolò Quatrida, 29enne lei, 32enne lui, e hanno appena aperto a Genova una pasticceria. A rendere particolare la vicenda è che l’apertura arriva in piena pandemia, con la città in zona arancione, e sull’onda di una operazione “rientro di talenti” dall’estero. In barba ai tentennamenti, alle legittime paure nell’avviare una iniziativa imprenditoriale proprio in questo periodo malato. Giulia e Nicolò hanno chiamato la loro pasticceria Patisserie 918, perché 918 sono i chilometri che la separano da Parigi, loro ultimo approdo lavorativo prima di questa avventura. Nella capitale francese lei lavorava al prestigioso 5 stelle Hotel Lutetia, lui in una boulangerie tradizionale nel quartiere Marais, Au Petit Versaille du Marais. Quando la pandemia ha investito anche la Francia è nata la voglia di rientrare in Italia, dopo tante esperienze lontano dalla natìa Genova. Di riavvicinarsi agli affetti, certamente, ma anche di costruire finalmente qualcosa insieme. L’idea di aprire un’attività in proprio è sempre stata lì, latente.
In produzione, un imprinting in stile francese
Ora è realtà in vico San Matteo, a un passo dalla piazza omonima, nella Genova medievale. Il locale è sviluppato su due piani: al piano strada (circa 70 mq) la pasticceria con bar e caffetteria, con 12 posti a sedere; sotto, un laboratorio di circa 60 mq. «Volevamo mantenere un legame con la “nostra” Parigi, che è stata la prima meta di lavoro in comune. Non solo nel nome, ma anche nell’offerta - spiega a Dolcegiornale Giulia - quindi abbiamo un assortimento di mignon classici all’italiana, che integreremo presto con la linea di cioccolato, pralineria e tavolette. Però c’è anche una linea di dolci 100% francesi: croissant, pain au chocolat, macarons. Abbiamo reinterpretato prodotti di pasticceria “all’italiana” in toni più francesi, ad esempio creando una tartelletta al tiramisù, con la mousse al mascarpone che fa da “cappello” e finitura». I primi riscontri sono stati buoni (l’apertura, naturalmente senza inaugurazione in pompa magna, è stata alla fine dello scorso gennaio). «Ma ci toccherà aspettare la fine della pandemia per dimostrare davvero le potenzialità della nostra pasticceria». Quel che è certo è che la scommessa non è delle più semplici: avviando una attività in questo periodo non si può contare su molto altro se non sulle proprie forze; forse solo un piccolo vantaggio nell’approcciare il mercato immobiliare, visti i prezzi più contenuti a causa della pandemia. Ora, dopo aver scelto di percorrere con coraggio quei 918 chilometri, c’è ancora da correre per far fruttare l’iniziativa.
Giulia Vassallo: «I progetti futuri, creare una location cosmopolita»
Quali sono state le vostre esperienze professionali principali, prima di questa avventura? Ho lavorato in Alto Adige, nelle cucine del St. Hubertus con il pastry chef Andrea Tortora, per quasi 3 anni (a Tortora avevamo dedicato un approfondito articolo qui). È stato proprio lui a darmi i primi contatti per trovare opportunità di lavoro a Parigi. Nicolò, invece, era imbarcato sulle navi da crociera, come chef de partie per il Gruppo Costa.
Dunque, esperienze molto diverse. Sì: io in ambito pasticceria in strutture ricettive importanti, lui con esperienza sui grandi numeri e sul ritmo. Parigi, in seguito, ci ha riuniti e ci ha dato tanto in termini di esperienza e formazione sul campo.
Che impostazione volete dare alla vostra Patisserie 918? Vorremmo che diventasse un posto dall’aria internazionale, dove i clienti possono assaporare dolci di qualità e sentirsi liberi di fermarsi a lavorare. Anche di apprezzare un modo di porsi da grande città, diciamo internazionale. La caraffa di acqua offerta, portata al tavolo, sembra un dettaglio ma piace moltissimo. Vorremmo al più presto allestire una sala da tè, un po’ “alla francese”, per valorizzare la merenda con un assortimento di infusi di qualità e piccola pasticceria e biscotteria.
Vi siete attrezzati per le consegne? Ci stiamo adoperando, abbiamo contattato una piattaforma locale che si occupa proprio di consegne in ambito pasticceria. È fondamentale che sia garantita l’integrità del prodotto.
Ernesto Brambilla
