Il professionista diventato famoso grazie a Bake Off Italia inaugura il suo terzo punto vendita nella Capitale. Clean label, studio sul bilanciamento delle ricette, prodotti di stagione, ricerca sui gusti: è questa la ricetta per un gelato goloso e digeribile.
Terzo punto vendita a Roma per Federico Prodon. Il pastry chef ha deciso di mettere a punto un progetto dedicato alla pasticceria e, per la prima volta, anche alla gelateria. Dopo i punti vendita di Borgo Pio e Mercato Centrale, per questo terzo locale Prodon sbarca nel quartiere Parioli, in via Giovanni Schiaparelli, 21/23. «No, non ho cambiato mestiere di nuovo. Ho solo voluto dedicarmi a un altro aspetto dei dolci, sempre con l’approccio da pasticcere».
Chi è Federico Prodon
Lasciato alle spalle il suo passato da broker assicurativo, oggi Federico Prodon è un pasticcere professionista. Ha all’attivo tre punti vendita. Diventato famoso grazie al programma Bake Off Italia (2014), ha al suo attivo numerosi corsi professionali tenuti presso la scuola A Tavola con lo Chef. Ha un’esperienza di circa due anni alla guida del reparto pasticceria del Caffè Hungaria. Ha scritto due libri, uno sulle crostate e uno sui dolci nel bicchiere, entrambi editi da Gribaudo.
Con l’apertura del punto vendita di Borgo Pio, in Vicolo del Farinone 19, Federico Prodon ha deciso di “metterci il nome”, aprendo la sua prima boutique di pasticceria. Dallo scorso aprile ha aperto il corner presso il Mercato Centrale alla stazione Termini di Roma, quindi l’ultima avventura con il punto vendita dei Parioli.
Creatività in 65 mq
Federico Prodon inaugura la sua Federico Prodon Pâtisserie e Crémerie in uno spazio di 65 mq. Bianco alle pareti, l’immancabile verde Tiffany del packaging e fantasiose monoporzioni colorano il negozio. L'appuntamento della colazione sarà impreziosito dalla viennoiserie, che arriva quotidianamente dal laboratorio di Borgo Pio. Con essa, ci sono anche biscotti secchi e le torte da forno, disponibili anche per la merenda. Disponibili sedici posti a sedere tra interno ed esterno.
Per il servizio del gelato Prodon ha scelto con convinzione le carapine. «Sono consapevole che dal punto di vista del marketing non è la scelta migliore, perché non consente di vedere il gelato, ma nel rispetto della mia filosofia prediligo questa soluzione perché salvaguarda il prodotto dall’ossidazione».
Bilanciamento prima di tutto
«Già nel laboratorio di Borgo Pio, dove tuttora c’è la produzione della pasticceria, avevo iniziato a lavorare sul gelato. Si inizia per gioco, poi diventa una sfida», ha spiegato Prodon. Questo gioco ha portato il pastry chef a mettere a punto un prodotto fresco, realizzato con l’approccio da pasticcere. Al centro, il bilanciamento della ricetta. «Il gelato, così come i dolci, va vissuto come una coccola che ci facciamo, quindi non dovrebbe far male. Pertanto, tendo a ridurre al massimo gli zuccheri e i grassi e utilizzo le migliori materie prime, come panna francese e latte rigorosamente made in Italy», ha specificato Prodon.
Etichetta Clean Label
Il gelato di Prodon ha l’etichetta Clean Label. Con questa espressione, il pasticcere vuole sottolineare l'assenza di emulsionanti, addensanti o fibre che possano rendere difficile la digestione. «In altre parole, nessun addensante con la E davanti, neanche la carruba. Ho scelto di utilizzare fibre di lino e fibre di patata». Anche sul capitolo zuccheri, la scelta di Prodon è all’insegna della naturalità: «Preferisco utilizzare, con moderazione, un buon zucchero da barbabietola italiana, piuttosto che zuccheri alternativi».
Il divertimento del pasticcere: le creme
Per Prodon il divertimento che consiste nello studiare sempre nuovi gusti, fare abbinamenti arditi (che lui definisce “licenze poetiche”) e far entrare quando possibile nel gelato le preparazioni della pasticceria. Il risultato è una selezione, che può arrivare fino a 32 varietà. Si va dai classici alle più curiose variazioni sul tema. La formazione da pasticcere si legge in controluce grazie a gusti come Sacher. Fatto con un cioccolato 85% Michel Cluizel, si propone come una variazione di biscotto Sacher con olio evo e albicocche semicandite del Vesuvio. La Stracciatella è realizzata con cioccolato Milchel Cluizel 55% in pezzi, preparata con un fior di latte con infuso di gruè di cacao. Malaga è un gusto retrò, amato da Prodon, realizzato con uvetta australiana bagnata nello Zibibbo di Marsala”. Il gusto preferito del pastry chef è Marron Glacé. Lo prepara con pasta di marroni di provenienza francese, rum e marrons glacés in pezzi.
Con la frutta a guscio, Prodon si diverte a combinare le diverse provenienze dei prodotti, creando il suo blend personale. Il Pistacchio non è solo Bronte. La Nocciola mescola tonda gentile del Piemonte con la nocciola del viterbese e quella dell’avellinese. La Mandorla è un mix di Avola e di mandorla amara per dare carattere.
Come saranno i sorbetti di Prodon
Nei sorbetti di Federico Prodon grande attenzione viene data alla stagionalità e alle intolleranze a uova, glutine e lattosio. Da questa filosofia di base nascono i gusti Pera Williams e fava tonka, Mela verde e menta, Lampone e fiori di sambuco. Andando un po’ più lontano Banana, vaniglia Bourbon del Madagascar e zest di lime oppure quello Cocco e succo di lime che danno una freschezza tropicale all’estate.
L'offerta di Federico Prodon Pâtisserie e Crémerie
Il gelato di Federico Prodon Pâtisserie e Crémerie è proposto in coni o coppette, che vanno dai 3 ai 5 euro. La vaschetta è proposta al costo di 30 € al kg. «Siamo su una fascia di prezzo relativamente sostenuta, ma questo è giustificato dagli alti costi delle materie prime che utilizziamo», spiega il pasticcere. Un ulteriore servizio che Prodon ha scelto di dedicare al cliente dei Parioli è quello dell’ordinazione “tailor made”. «Il cliente viene da noi, sceglie il dolce che preferisce e noi lo facciamo preparare su misura e lo consegniamo direttamente a casa con i nostri furgoni refrigerati».
Stefania Leo
