Il pastry chef della struttura ha lavorato sulla ricetta per andare incontro alle esigenze di consumo di oggi. Parola d’ordine: fare «meglio»
I trend del gelato contemporaneo - attenzione al lato healthy e low sugar - hanno ispirato anche il lavoro di Daniele Bonzi. Infatti, il pastry chef del Four Seasons Hotel Milano ha analizzato e ricreato la formula classica del gelato, per ottenere un risultato rispettoso delle attuali esigenze alimentari. Grazie alla sua esperienza e passione per la pasticceria e i dolci, Bonzi si è posto molte domande in merito alla creazione di una nuova ricetta. Noi di Dolcegiornale ne abbiamo raccolto le risposte.
La nuova ricetta di Daniele Bonzi
Partendo dal punto fisso che il gelato deve racchiudere tutto il suo classico gusto, la calibrazione della ricetta ha portato Daniele Bonzi a dare vita ad un gelato nuovo. La preparazione racchiude una minor quantità di zucchero e grassi, senza sacrificare le qualità organolettiche di ogni singolo gusto.
L'obiettivo è stato la creazione della stessa sensazione delle ricette classiche, identificando gli aspetti funzionali e il ruolo dei singoli ingredienti per arrivare a formulare una ricetta non del “senza” ma del “meglio”. Nessun ingrediente è stato visto come un tabù. Tuttavia, lo sguardo di Bonzi si è fatto più attento alle quantità e, dove necessario, sono stati aggiunti ingredienti nuovi, vegetali, come il burro di cacao.
La panna, il latte e lo zucchero sono presenti solo in alcuni gusti, come cioccolato, vaniglia, caffè e la crema di latte. Vengono dosati esclusivamente per quello che serve davvero. Il fine resta quello di garantire la cremosità attraverso degli “zuccheri tecnici”, che equilibrano la ricetta e rendono il risultato più magro.
I "nuovi" gusti del Four Season Hotel Milano
Così nella carta dei gelati del Four Season Hotel Milano il pistacchio e la nocciola "hanno perso" i grassi. Quindi niente latte e panna nella ricetta. Bonzi ha scelto di ottimizzare il grasso già presente in natura nella stessa frutta secca, come il “grasso buono” del pistacchio. Questo elemento sostituisce quello dei latticini, che possono essere tolti senza condizionare il risultato.
Tutti i gusti di frutta – come il lampone e il frutto della passione – nascono da puree realizzate già in partenza senza zuccheri e vengono aggiunte coperture di frutta. Il risultato è quello di un sorbetto che però, grazie al burro di cacao vegetale, è cremoso e diventa un gelato plant-based.
Focus su etica e sostenibilità
Inoltre, i fornitori scelti per la materia prima hanno tutti una attenzione molto alta sulla produzione etica e sostenibile. Peculiare è il mango che viene coltivato solo in piccole piantagioni dell'India. Il ricavato della vendita va direttamente ai coltivatori delle piantagioni, senza intermediari. Gli scarti (semi e bucce) vengono utilizzati come combustibile e per la produzione di energia.
Il latte e la panna utilizzati invece sono esclusivamente prodotti dal consorzio della Latteria Sociale Valtellina, dove viene portato avanti un progetto di responsabilità ambientale che coinvolge tutti gli oltre 110 allevatori. Inoltre, la scelta va a valorizzare un prodotto regionale dalle alte qualità gustative e organolettiche.
L'intervista a Daniele Bonzi
Come ha cambiato la ricetta del gelato per andare incontro alle esigenze dei consumo di oggi?
Le ricette del gelato da sempre per tradizione sono seguono gli ingredienti classici, il "perché si è sempre fatto così". Ecco, io ho preso e studiato la tendenza che è sorta oggi nel mondo della pasticceria, di andare a ridurre i quantitativi eccessivi di zucchero, di grassi, di ingredienti che non sono strettamente necessari. Ho utilizzato solo i quantitativi giusti per far sì che il gelato risulti strutturalmente equilibrato e anche buono. Ho analizzato uno per uno gli ingredienti delle ricette. Sono andato a eliminare tutti gli eccessi aggiungendo anche degli ingredienti nuovi, tecnici, quali la fibra degli agrumi, che mi aiutano a mantenere una struttura e un equilibrio migliore.
Come ha conciliato le modifiche orientate alla salute con il gusto?
Per assurdo andando a ridurre la parte di zucchero e di grasso il gusto viene enfatizzato. L'esempio più chiaro sono il pistacchio e la nocciola. Qui ho tolto la parte di grasso della panna in eccesso. Il gusto di questi due tipi di frutta secca viene esaltato molto di più. Un altro esempio è la vaniglia, dove non abbiamo un gelato con il colore giallo da crema, ma abbiamo un colore più chiaro. Sono riuscito a ottenerlo mettendo il giusto quantitativo di tuorlo che mi serve per far sì che la lecitina presente nel tuorlo tenga insieme il gelato, ma non vada a modificare il gusto puro della vaniglia. La vaniglia è così molto più persistente e non coperta dal gusto dell'uovo.
Ha creato una ricetta non del “senza” ma del “meglio”: cosa significa?
Significa che ad oggi abbiamo le tecnologie e conoscenze per sapere che cosa si può fare e perché si fa. Quindi più ci si addentra nel modo degli ingredienti e più si riesce a capire che cosa è veramente necessario. Per questo togliere un ingrediente a volte non ha senso, a volte ha più senso ridurre le quantità solo per far avere le funzioni a cui servono, fare un dolce senza zucchero non è sempre corretto, è più corretto realizzare un dolce con il giusto quantitativo di zucchero; questo ci fa avere dei prodotti sicuramente più buoni e anche più sani. La chiave di tutto sta nell'equilibro e la cosa fondamentale è che non è scritto nelle ricette - ma diventerà sempre più l'ingrediente fondamentale la conoscenza degli operatori, di chi realizza la ricetta, se il pasticcere che lavora conosce la merceologia, gli ingredienti, la chimica, la fisica di quello che sta creando, può creare dei prodotti migliori senza eliminare del tutto gli ingredienti, ma anche mantenendo il giusto apporto nutritivo e di valore nutrizionale.
Stefania Leo
