I 10 anni di Pavé Milano sono una ricorrenza importante. Quanto basta per far saltare una delle regole base di un articolo di giornale, che vuole l'autore invisibile e il più lontano possibile dal testo. Quindi, vai col ricordo personale. Undici anni fa più chi scrive si attovagliava al ristorante pizzeria Maruzzella in piazza Oberdan, a Milano, con l'amico Luca, per una chiacchierata senza pretese oltre quella di raccontarsi, ché non ci si vedeva da un po'. «Mha, sto girando da queste parti, sai, con due amici stiamo pensando di aprire una roba tipo pasticceria o bakery», raccontava lui.
La "roba tipo pasticceria o bakery" avrebbe aperto in via Felice Casati, poco distante dalla sede di quella pausa pranzo, il 10 maggio 2012. La prossima settimana Pavé compie i suoi primi dieci anni e - a Milano lo sanno tutti - è un evento e un momento di quelli in cui ti fermi a pensare. A quanto fosse diverso il mondo, a quanto sia cambiata la ristorazione e il modo di comunicarla. A quanto siano rimasti fedeli, loro, a quell'immagine che trasuda autenticità. Il locale di Luca Scanni, Giovanni Giberti e Diego Bamberghi - nel frattempo cresciuto e moltiplicatosi, con 40 dipendenti all'opera su due pasticcerie, due gelaterie, due birrerie e un laboratorio lontano dal centro per una produzione centralizzata e organizzata - ha portato una genuina ventata di freschezza. Con la comunicazione sui social, sempre vera, mai forzata, e con i toni scanzonati, mai da "prendiamoci sul serio".
Ai tre soci di Pavé abbiamo chiesto un piccolo sforzo, per i loro 10 anni: regalarci 10 lezioni di gestione, apprese in questo decennio di crescita, maturazione, scossoni, scelte coraggiose. Su tutte, ecco, questa cosa dell'autenticità e del restare fedeli a se stessi pare la più preziosa. Certo, ci sono i lievitati da colazione al top. Sicuro, c'è quello stile da bistrot aperto e internazionale. È vero, conta il lavoro dei ragazzi che hanno dato una impronta hispter al banco e ai tavoli. Però il segreto, il riassunto, è quello lì, il passare in via Casati e avere ancora l'impressione di entrare in una "roba tipo pasticceria o bakery", e basta così.
Scorri le schede e leggi le 10 lezioni
Scorrendo le schede troviamo le dieci lezioni di gestione del team di Pavé. Intanto la settimana del decennale ha previsto due momenti di festa. Il primo, nella giornata del 10 maggio, con il party nella birreria gemellata Birra di Quartiere (Via Felice Casati, 24) a partire dalle ore 17.30 con birra alla spina, focaccia e porchetta. Il secondo nel weekend 14/15 maggio in pasticceria con, al banco, quattro storici prodotti di viennoiserie fuori produzione ma considerati da sempre i best seller del decennio.
1. Quando parti ti senti solo. Raccontare tutto aiuta
«Dieci anni fa abbiamo raccontato sui social l'avvicinamento al nostro sogno, e questo ha creato interesse e curiosità ancor prima di aprire. Con dei video su YouTube semplicissimi (come questo, ndr) ci siamo mostrati all'opera mentre facevamo rifornimenti alla Metro o mentre allestivamo il locale. Per i social di 10 anni fa era più che qualcosa, era il sogno genuino di tre ragazzi raccontato con freschezza. Ecco, quel racconto ci ha fatto benissimo. Sia per creare attesa, sia per farci sentire... meno soli».
2. Il budget è sempre risicato: scegli bene dove e come spendere
«Siamo partiti con lo sforzo di tre giovani che avevano messo da parte i loro risparmi. Quindi dovevamo per forza scegliere dove collocare quelle - poche - risorse. Ci siamo detti: vogliamo proporre ai clienti i prodotti più buoni possibile. Questo ci ha portati a investire di più sulle attrezzature e sulla qualità della produzione, un po' meno sugli arredi del locale. Pavè ha aperto con tavoli recuperati e sedie spaiate, ma croissant buonissimi. Questa scelta si è rivelata vincente».
3. Una debolezza più diventare un punto di forza
«A proposito di arredi di recupero: i primi clienti ci facevano gran complimenti... per lo stile del locale».
4. Uno più uno non fa due
«Quando cresci le variabili critiche come personale e logistica crescono in modo più che proporzionale. Ce ne siamo accorti con il primo allargamento del laboratorio, nel 2014, e poi ancora nel 2016 col secondo punto vendita. Quando la struttura diventa complessa la gestione di tutto il sistema si complica esponenzialmente. Un aspetto, questo, che va considerato come prioritario. Un pdv in più non è solo personale in più per quel negozio, ma anche coinvolgimento del personale delle altre location per l'approvvigionamento, un addetto al trasporto da un pdv all'altro, un costante contatto e buona comunicazione. Ogni passaggio comporta complessità e errori potenziali».
5. Parla
«La maggior parte degli errori nasce da nodi lungo il filo della comunicazione interna. Il lavoro grosso, quando diventi grande, sta nell'eliminare il "rumore", il sovraccarico di informazioni e richieste e anche lo sdoppiamento di richieste a più persone. Serenità e dialogo pulito, focus sul controllo di questi potenziali intoppi nella circolazione delle informazioni fanno la differenza».
6. Non puoi far contenti tutti. Va bene così, ma spiegalo
«Non ti devi dannare perché il cliente non concorda con quello che stai facendo, sia questo la scelta di mettere fuori produzione un dolce o cambiare qualcosa nel servizio. È impossibile fare contenti tutti, ma si può e si deve spiegare il perché delle proprie scelte. Anche di quelle disturbanti per il cliente. Metti in conto che qualcuno non sarà d'accordo, ma apprezzerà il fatto che l'hai spiegata bene».
7. La gente impazzisce per il pistacchio
«Ne ridiamo molto spesso tutti insieme, in pasticceria. Proponi un dolce molto elaborato, con grande complessità tecnica e ricerca nella scelta degli ingredienti e... mettilo accanto a un dolcino semplicissimo al pistacchio. Beh, se hai un euro puntalo sul dolce al pistacchio. La morale è: c'è un motivo per cui i classici sono classici e tirano sempre».
8. Un po' di sana incoscienza non guasta
«Il 2020 è stato uno stordimento. Siamo stati fermi per un mese e mezzo, abbiamo costruito un delivery auto gestito nel tentativo di mantenere un certo flusso di liquidità. Poi sulla fine dell'anno è scattato quasi un moto di incoscienza. Ci siamo detti: è l'anno giusto per reinvestire, ci facciamo trovare pronti per quando questa cosa finirà. Così abbiamo analizzato le criticità del "vecchio" Pavé, capito cosa era migliorabile, investito nel nuovo laboratorio centralizzato e aperto la seconda birreria. Dall'inverno 2021 abbiamo iniziato a veder funzionare una struttura più seria e organizzata, dalla definizione dei ruoli alla gestione del personale e del magazzino».
9. Anche meno
«In un settore, quello della ristorazione, che è sempre più improntato all'educazione del cliente, con un approccio da masterclass della serie "devo educarti a mangiare bene", per noi ha funzionato restare fedeli a un modello più genuino, rimasto tale fin dall'inizio. Voglio solo farti capire che sto facendo il massimo per darti da mangiare al meglio possibile. Limitiamoci a far star bene le persone e fare le cose bene, senza voler per forza insegnare qualcosa. Non siamo guru, siamo un gruppo di amabili ca**oni che si diverte a fare cose buone e intanto ci prendiamo in giro. Punto».
10. Non si finisce mai di imparare
«Sembra una eterea banalità stile "non ci sono più le mezze stagioni", invece oggi, nel 2022, è reale. Sono passati 10 anni ma è come se fossimo tornati alla prima casella. Il Covid ha portato un reset totale e il 2022 è il pirmo vero anno che pare davvereo si possa considerare "post Covid". perché il 2021 non si può definire così. Il problema è: con cosa lo paragoni? Non hai modo di paragonarlo a niente. Col 2019? Era un altro altro mondo. Cambiati i costi, la catena di approvvigionamento, i dipendenti, la città intera. Ci sentiamo come fossimo al primo anno, senza un vero riferimento ma con un plus, la sensazioni positive. La barca è in acqua, la navigazione è ripartita»
Ernesto Brambilla
