Come gestire una gelateria: il podcast dedicato ai professionisti

È Alberto Massensini, gelatiere artigiano, consulente e docente in Cast Alimenti, la voce del podcast La gelateria. Gestione d'impresa e organizzazione del lavoro. Come guadagnare di più, salvaguardando la qualità.

Nelle puntate, prodotte da Audiofood e Cast Alimenti con il contributo di Carpigiani, si mettono in discussione scelte operative, si commentano costi d’impresa, tempi di preparazione, senza però mai rinunciare all'attenzione alla qualità del prodotto finale. Le puntate si snodano su 4 aspetti che servono concretamente alla professione e alla gestione ottimale dell’attività: cosa significa scegliere tra metodo diretto e indiretto; cosa differenzia, nella gestione d’impresa, decidere tra gelato fresco di giornata o catena del freddo; come interpretare e valorizzare il concetto di "destagionalizzazione", per far vivere la gelateria 365 giorni all’anno; come gestire al meglio il personale e avere un servizio efficiente in gelateria.

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Alberto Massensini, gelatiere e docente: «Il podcast mi ha permesso di ampliare le mie vedute»

Abbiamo chiesto ad Alberto Massensini, voce del podcast di Cast Alimenti, da dove nasce l'idea di un podcast e quali sono i problemi che affliggono le gelaterie e le relative possibili soluzioni.

Da dove nasce l'idea di un podcast ai professionisti della gelateria?

Fino ad ora non esisteva un podcast dedicato a questo argomento e volevamo colmare questo vuoto. Lo spunto viene dal voler portare un po' di cultura di settore attraverso canali nuovi.

Cosa hai scoperto durante la sua realizzazione?

Da un punto di vista operativo, ho scoperto la difficoltà di parlare davanti a un microfono di registrazione. Poi, è stato molto utile fare il punto sui vari problemi delle gelaterie oggi e pensare a delle proposte per risolverli. Inoltre, è stato interessante confrontarsi con altri colleghi, coinvolti nella realizzazione del podcast. Di fatto, il podcast mi ha permesso di ampliare le mie vedute. Ho messo a confronto il mio metodo di produzione con quello di altri, scoprendo che si può far funzionare bene l'attività anche con altri processi.

Quali sono i punti di debolezza delle gelaterie in materia di gestione?

Prima di tutto, il personale. Le gelaterie hanno un problema – enfatizzato dal Covid – legato alla stagionalità del lavoro. Ciò crea l'impossibilità di trattenere del personale valido. Dopo la pandemia, la ricerca si è fatta più complessa perché le persone si sono spostate verso altri tipi di lavoro. L'altro problema è il cash flow. Si fattura bene in estate, ma le disponibilità di cassa diventano più basse in altre stagioni, erodendo i guadagni. Poi ci sono problemi produttivi, legati al sistema. Ci sono gelaterie che fanno gelato fresco di giornata, ignorando la catena del freddo, che permette di ottimizzare il processo produttivo.

Qualche consiglio in pillole per gelatieri e aspiranti tali?

Da formatore, suggerisco di fare un buon corso, con docenti che possano instradare gli studenti nella direzione più corretta. Poi, sul fronte della ricerca del personale, consiglio di attingere da scuole dove si fa alta formazione e dai rispettivi job center, per avere personale preparato e di qualità. Un altro consiglio è legato alla destagionalizzazione, necessaria per far fronte al problema del cash flow.

Come farlo?

Proporre gusti stagionali, legati a frutti anche invernali. E produrre cose affini alla gelateria, allargandosi al settore della cioccolateria, biscotteria e grandi lievitati, oltre naturalmente ai semifreddi. Personalmente, punterei molto sui panettoni, il vero trend del momento.

Stefania Leo