Un pastry chef, una cucina, due ristoranti. È questa la sfida che ha accettato Andrea Riva Moscara quando ha preso le redini della partita dei dolci a Poggio Le Volpi. O meglio, sia di Barrique che di Epos Wine&Food. Due ristoranti in una sola location, che si presentano con diverse intenzioni: uno più gourmet e intimo, con pochi coperti (28 al massimo) e ambizioni da stella Michelin; l’altro più pop, per una sessantina di coperti (più i 70 che consente il dehor nella bella stagione), dove si punta sulla tradizione e sulla carne, partendo dalla qualità della materia prima e rinunciando a sofisticazioni nel piatto.

Sono le due facce della stessa medaglia, ovvero della discesa in campo nel mondo della ristorazione per Armando e Felice Mergè. Hanno scelto di dare una nuova svolta alla loro azienda vitivinicola, Poggio le Volpi, nata nel 1996 su una verde collina alle pendici di Monte Porzio Catone, a pochi chilometri da Roma. Per farlo, si sono affidati a un nome eccellente come quello di Oliver Glowig, in qualità di executive.

Glowig ha collocato in cabina di comando un resident chef di cui si poteva fidare, Daniele Corona, suo braccio destro da dieci anni. Ai dolci, invece, l’innesto di Andrea Riva Moscara, un irrequieto ragazzo poco più che trentenne, con un curriculum di tutto rispetto. «Per salire di livello in poco tempo - racconta - ho cambiato spesso. La mia esperienza più lunga è stata al Giuda Ballerino, dove sono rimasto per due anni e 4 mesi, fino a quando non ha perso la stella Michelin. Non volevo andare in un ristorante che avesse già la stella, ma in uno che ambisse a conquistarne una. Così quando ad agosto mi ha chiamato Daniele Corona, ho accettato subito, perché credo che Barrique sia un progetto con grandi prospettive. Un posto vergine, fresco, con un nome importante come quello di Oliver Glowig».

Per Andrea, il compito di gestire una doppia linea di dessert, nonché il pane e i cracker per Barrique e i grissini per Epos. Poi c’è il pre dessert da Barrique e due servizi differenziati di piccola pasticceria. In comune, solo le zeppole della suocera di Oliver Glowig: una ricetta che non può variare neanche di un grammo.

Per Epos, Riva Moscara ha rielaborato ricette classiche come tiramisù, zuppa inglese o cheesecake. Per Barrique, invece, dessert al piatto più complessi, ma non troppo sofisticati. «A me - dice - non piace proporre dolci troppo costruiti, che mettono in difficoltà il cameriere nel portarli al tavolo. Devono essere scenici,ma non troppo complessi». La carta cambia di frequente. «Mi annoio a far sempre le stesse cose e anche se un dolce, come è stato per il tiramisù, ha avuto riscontri positivi, ho preferito toglierlo per far posto a nuove idee».

Alessandra Tibollo

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