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Roma. Una e trina. Da quando Antonella Mascolo ha preso insieme al suo compagno di vita e di lavoro Adriano Magnoli (nella foto in apertura) l’impegno della sezione food dell’hotel Dom, sapeva di doversi fare in tre, per gestire tutti i servizi di un hotel, piccolo ma molto esigente: colazioni, servizio in camera e ristorante Verve. E se Adriano Magnoli, che è lo chef, occupandosi del salato è più concentrato sul servizio del ristorante e su quello in camera, Antonella Mascolo, da brava pastry chef, si occupa dei dolci e della panificazione. Il suo ruolo è quindi fondamentale soprattutto per le colazioni e per il fine cena, quando compone i suoi meravigliosi dolci al piatto. «Nella normalità il grosso del lavoro ruota attorno al ristorante, ma specialmente negli ultimi mesi, a causa del Covid, buona parte dell’attenzione si è spostata sulle camere», racconta Antonella. L’abbiamo intervistata nei giorni a cavallo delle feste di Natale, appena finiti i pochi giorni di vacanza che si sono concessi quest’anno, dal momento che tutta l’Italia era zona rossa: «L’hotel ha eccezionalmente chiuso sotto Natale e ci tengo a sottolineare che siamo stati aperti praticamente sempre, salvo le settimane di lockdown da marzo a maggio», dice. Pronti e carichi per affrontare un Capodanno in modalità staycation, che significa rimanere in albergo anche se si è di Roma, per approfittare dei servizi dell’hotel, compresa la ristorazione che nel caso della notte di Capodanno è stata organizzata con servizio in camera, per decreto. «Questo ha stravolto le nostre abitudini, tanto che per far fronte a questo impegno abbiamo dovuto spesso rimanere in albergo per la notte anche noi».

La formazione e i maestri

Antonella non nasce come pasticcera, ma è folgorata sulla via della pasticceria solo dopo la laurea in Scienze della Comunicazione, a 24 anni. «Mi piaceva cucinare, ho fatto prima qualche corso da principiante e poi ho iniziato a fare sul serio, con stage in cucine importanti». Due le sue esperienze chiave: la prima è quella maturata nelle cucine di Oliver Glowig all’Aldrovandi (all’epoca 2 stelle Michelin) dove ha conosciuto quelli che considera i suoi maestri, Thierry Tostivint ed Elnava De Rosa. Dal primo la Mascolo afferma di aver appreso più gli aspetti pratici della composizione di un dolce e “come arrivare a un servizio perfetto”; grazie alla seconda ha perfezionato la parte scenica del piatto e quell’alternarsi di consistenze, profumi e sapori che regala appagamento agli occhi e al palato, una pasticceria moderna, soprattutto nell’impiattamento. Fondamentale anche il passaggio successivo alla corte di Riccardo Di Giacinto, per il quale ha lavorato nelle cucine di All’Oro, 1 stella Michelin. È lì che ha conosciuto Adriano Magnoli e insieme hanno curato anche le aperture delle sue insegne più pop, formandosi anche nella parte gestionale. Poi, il passo per mettersi in proprio, rilevando la parte food&beverage dell’hotel Dom. «Siamo comproprietari del ristorante e della parte f&b, insieme ai patron dell’hotel, che è rimasto interamente nelle mani di Renzo Valeriani e della moglie Eleonora», spiega. Quando i due giovani talenti hanno affrontato questa sfida il mondo girava diversamente, ma già tutto era concentrato soprattutto sulla deliziosa terrazza di Verve. Con la pandemia l’attenzione si è spostata ancora di più sull’area esterna, chiusa solo nei mesi invernali, quando il ristorante si sposta nel salotto al piano terra. A parte l’organizzazione del lavoro, sono molte le cose che sono cambiate. Quel che è venuto meno è anche un rapporto più stretto con il cliente. «Specialmente d’estate in terrazza avevo sistemato il pass dei dolci al bancone bar, in modo che i clienti potessero partecipare personalmente alla composizione del piatto. Era un modo per coinvolgerli e spesso c’era anche un ritorno d’immagine, dal momento che video e foto finivano puntualmente sui social». È forse questo aspetto “sociale” quello che alla Mascolo manca di più del suo lavoro, al netto del Covid.

L'intervista ad Antonella Mascolo

Come deve essere un dessert? Arriviamo a fine pasto, quando le persone sono già sazie, per cui dobbiamo colpire con dolci che siano belli, ma anche buoni. Non amo un uso sfrenato dello zucchero, credo nel giusto bilanciamento e nei miei dolci non manca mai una piccola parte sapida. L’obiettivo è far venire voglia di mangiarne ancora.

E ci riesce? Capita. Nell’ultima carta abbiamo avuto un grande exploit con un dolce che non mi aspettavo di vendere così tanto. È un Bikini sandwich con nocciola, miele e scamorza affumicata. C’è un pan carrè fatto in casa, scamorza filante, miele e una spruzzatina di sale Maldon sopra. Di questo mi hanno chiesto perfino il bis nella stessa cena.

Il cavallo di battaglia? Amo tutto quello che faccio, ma penso che il prossimo sarà migliore di quello che ho fatto. Nella carta attuale ho una Tarte Tatin che mi piace molto, un’unica sfoglia di mela arrotolata su se stessa, oppure una rivisitazione della crostata di frutta, il dolce che preparava la mamma tutte le domeniche a casa, che abbiamo scomposto in dischi di frolla glassati al cioccolato accompagnato da frutta in diverse consistenze. Mi piace giocare con tutti gli ingredienti, sotto forme e consistenze che non ti aspetti.

La panificazione? Il mio secondo amore, il mio lievito madre viene con me anche in vacanza. Non c’è pane, grissino, crostino che non sia fatto da me, sia al ristorante che nella colazione dell’hotel. Oltre naturalmente alla viennoiserie, che compone il grosso della parte dolce della colazione.

Come la servite? Abbiamo elaborato un form che chiediamo di compilare entro la sera precedente. In base alle risposte componiamo il carrello, che salvo richieste particolari va direttamente in camera. È un servizio apprezzato soprattutto dalle famiglie con bambini, che trovano molto comodo avere tutto in stanza.

Alessandra Tibollo