«A pranzo mi faccio un risotto con la salsiccia. Che pane mi consigli?». Ormai è così, da qualche anno. Il pane non è più un elemento di contorno, una presenza a tavola quasi automatica o indipendente da tutto il resto, ma è diventato oggetto di attenzione particolare. Risponde, anche, ai bisogni di salutismo e gusto che caratterizzano i consumi di oggi. E la frase di cui sopra può essere pronunciata da una austera signora in pelliccia come da un under 30 un po’ spettinato.

Succede proprio questo a LePolveri, il micro panificio che la trevigiana Aurora Zancanaro ha aperto a Milano in zona Sant’Ambrogio nel novembre 2017. Uno degli avamposti in cui la cultura della nuova panificazione prende forma.

Cinquanta metri quadri in totale, uno spazio vendita di soli 6 mq, due persone a maneggiare forno e impastatrice a tuffanti: la titolare Aurora ed Elisa. Piccolo, ma determinato: LePolveri ha una vera e propria “carta” del pane. Ogni giorno della settimana c’è una proposta diversa, per rispondere alle esigenze di una clientela esigente e che ha voglia di sperimentare. Il lunedì si può assaggiare il pane alla farina di tipo 1 con uvetta speziata, quello integrale e quello di grano saraceno. Il martedì pane di Altamura, farro monococco e tipo 1 con verdure di stagione. Il mercoledì tocca al grano arso e ai semi o all’avena, e così via.

«Produciamo solo pagnotte da 1 kg, oltre a baguette e pane in cassetta», ci spiega Aurora, «tutto il pane è impastato nel pomeriggio dopo il rinfresco del lievito madre, lasciato riposare e spezzato sul banco. Infine formato nei cestini. Nel tardo pomeriggio matura al fresco e viene cotto il mattino successivo. Viene venduto appena raffreddato, qualche ora dopo». Al banco ci sono anche i biscotti dolci e salati, le focacce, le granole da colazione. Capitolo lievitati: LePolveri produce il panettone classico, da 1 chilo (a Natale ne ha venduti 400), mentre fino a tutto marzo produce e vende le varianti particolari, come quello ai fichi e zenzero candito o quello al grano arso, nel formato 750 g.

Aurora ha visto realtà produttive grandi e piccole: ha cominciato nel 2015 con Molino Quaglia, dentro al Mercato metropolitano di Milano. Poi è passata da Davide Longoni, capofila di questa filosofia del pane, e a Londra. Infine ha lavorato con Molino Vigevano e ha deciso di fare da sola, con LePolveri.

«Tornare ai cereali antichi», continua la titolare, «significa cercare cereali abbandonati nel tempo perché non più sufficientemente efficaci ed efficienti nella coltivazioni. Si incentivano le attività produttive piccole, si ritrovano gusti diversi, con farine macinate più “grossolanamente”. Io ci sono nata, dentro a questo trend. Sarà un po’ più impegnativo a livello di produzione, ma a livello di piacere, digeribilità, gusto, questo pane è un’altra cosa».

Aurora ha voluto creare un panificio piccolissimo, tutto a vista e con una proposta variegata. Niente somministrazione, a parte una macchina a cialde per chi vuole concedersi un caffè mentre viene servito. «Anche se quello del bistrot è un bel concetto, io chiudo in pausa pranzo. Voglio concentrarmi su produzione di pane e focaccia per mattina e pomeriggio. Il bistrot è un’ottima maniera per allargare la cultura del pane, ma è una dimensione diversa, che per il momento non mi attira».

Aurora fa notare che «il consumatore è attento, cerca un piccolo piacere cercando i gusti particolari anche nel pane. Per questo moltissimi clienti mi chiedono come abbinare il pane a un piatto, o consigli per una cena. Per me questa è una vittoria. In più, cercano un pane che possa durare più giorni. Ecco perché le pagnotte da 1 kg».

 

Ernesto Brambilla

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