La St. Honoré 2018 della Dolce Locanda di Giancarlo Perbellini

    A Verona lo stellato Giancarlo Perbellini è fra i titolari della pasticceria Dolce Locanda e ci presenta la sua versione della torta St. Honoré.

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    St. Honoré 2018
    Il dolce, partendo dal basso, è composto da: - sfoglia inversa al burro caramellata - crema alla nocciola - Paris-Brest con craquelin (all'interno: croccanti al pralinato e nocciola e chantilly al cioccolato bianco) - caramello
    Dosi
    Ingredienti
    Per la sfoglia inversa
    Per il doré
    Per la crema alla nocciola
    Per il Paris-Brest (pâte à choux)
    Per il craquelin
    Per il croccante al pralinato e alla nocciola
    Per la chantilly al cioccolato bianco
    Per il caramello (per il bignè)
    Dosi
    Ingredienti
    Per la sfoglia inversa
    Per il doré
    Per la crema alla nocciola
    Per il Paris-Brest (pâte à choux)
    Per il craquelin
    Per il croccante al pralinato e alla nocciola
    Per la chantilly al cioccolato bianco
    Per il caramello (per il bignè)
    Istruzioni
    1. Per la sfoglia inversa. Impastare i primi due ingredienti fino a ottenere un pastello liscio e omogeneo; far riposare per almeno 30 minuti. Iniziare chiudendo il panetto all'esterno del pastello e procedere come una classica sfoglia, con un giro da quattro e uno da tre, da ripetere per un'altra volta, lasciando riposare la sfoglia tra una piega e l'altra per almeno un'ora. Tirare allo spessore desiderato, quindi cuocere a 190-200°C per 25-30 minuti.
    2. Per il doré. Miscelare le due polveri e cospargere sulla sfoglia cotta. Cuocere a 230°C per 4-5 minuti.
    3. Per la crema alla nocciola. Portare a bollore latte e panna e versare sui tuorli mescolati con lo zucchero, poi aggiungere amidi e farina. Riportare tutto sul fuoco e completare la cottura. Raffreddare e aggiungere la pasta di nocciola.
    4. Per il Paris-Brest. In una casseruola versare acqua, latte, sale e burro e portare a bollore. Aggiungere la farina e portare a cottura, ovvero fino a che gli amidi sono arrivati a cottura (quando il composto si stacca dai bordi). Trasferire il composto in planetaria munita di foglia; iniziare a lavorare per fare evaporare e raffreddare il tutto, quindi aggiungere le uova, stampare e procedere a cottura a 180°C per 20 minuti (in forno preriscaldato a 200°C).
    5. Per il craquelin. Miscelare tutti gli ingredienti, stendere in uno strato sottile, raffreddare e adagiare sopra la pasta bigné. Procedere alla cottura.
    6. Per il croccantino al pralinato e alla nocciola. Mescolare insieme gli ingredienti e utilizzare.
    7. Per la chantilly al cioccolato bianco. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, aggiungere la gelatina ammollata e la vaniglia. Frullare il tutto con il frullatore a immersione e lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero. Montare la chantilly.
    8. Per il caramello (per il bigné). Versare in una casseruola acqua e zucchero, mettere sul fuoco e caramellare fino ad arrivare a 180°C (caramello biondo). Caramellare la parte superiore del Paris-Brest e lasciarlo raffreddare capovolto all'ingiù su un tappetino di silicone (silpat) fino al completo raffreddamento. Girare e procedere al montaggio della torta.

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