St. Honoré 2018
Il dolce, partendo dal basso, è composto da: – sfoglia inversa al burro caramellata – crema alla nocciola – Paris-Brest con craquelin (all’interno: croccanti al pralinato e nocciola e chantilly al cioccolato bianco) – caramello
Ingredienti
Per la sfoglia inversa
Per il doré
Per la crema alla nocciola
Per il Paris-Brest (pâte à choux)
Per il craquelin
Per il croccante al pralinato e alla nocciola
Per la chantilly al cioccolato bianco
Per il caramello (per il bignè)
Istruzioni
  1. Per la sfoglia inversa. Impastare i primi due ingredienti fino a ottenere un pastello liscio e omogeneo; far riposare per almeno 30 minuti. Iniziare chiudendo il panetto all’esterno del pastello e procedere come una classica sfoglia, con un giro da quattro e uno da tre, da ripetere per un’altra volta, lasciando riposare la sfoglia tra una piega e l’altra per almeno un’ora. Tirare allo spessore desiderato, quindi cuocere a 190-200°C per 25-30 minuti.
  2. Per il doré. Miscelare le due polveri e cospargere sulla sfoglia cotta. Cuocere a 230°C per 4-5 minuti.
  3. Per la crema alla nocciola. Portare a bollore latte e panna e versare sui tuorli mescolati con lo zucchero, poi aggiungere amidi e farina. Riportare tutto sul fuoco e completare la cottura. Raffreddare e aggiungere la pasta di nocciola.
  4. Per il Paris-Brest. In una casseruola versare acqua, latte, sale e burro e portare a bollore. Aggiungere la farina e portare a cottura, ovvero fino a che gli amidi sono arrivati a cottura (quando il composto si stacca dai bordi). Trasferire il composto in planetaria munita di foglia; iniziare a lavorare per fare evaporare e raffreddare il tutto, quindi aggiungere le uova, stampare e procedere a cottura a 180°C per 20 minuti (in forno preriscaldato a 200°C).
  5. Per il craquelin. Miscelare tutti gli ingredienti, stendere in uno strato sottile, raffreddare e adagiare sopra la pasta bigné. Procedere alla cottura.
  6. Per il croccantino al pralinato e alla nocciola. Mescolare insieme gli ingredienti e utilizzare.
  7. Per la chantilly al cioccolato bianco. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, aggiungere la gelatina ammollata e la vaniglia. Frullare il tutto con il frullatore a immersione e lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero. Montare la chantilly.
  8. Per il caramello (per il bigné). Versare in una casseruola acqua e zucchero, mettere sul fuoco e caramellare fino ad arrivare a 180°C (caramello biondo). Caramellare la parte superiore del Paris-Brest e lasciarlo raffreddare capovolto all’ingiù su un tappetino di silicone (silpat) fino al completo raffreddamento. Girare e procedere al montaggio della torta.