Nato a Bologna, legatissimo al territorio modenese che lo ha adottato, Valter Tagliazucchi è l’anima di Giamberlano, piccolo punto vendita con tanta storia e tanta creatività in quel di Pavullo nel Frignano. Modena è anche il nome della monoporzione che ci mostra durante la nostra visita, che documentiamo nel numero di gennaio 2024 di Dolcegiornale. «Abbiamo creato Modena per un evento nel 2020, quando tutto sembrava un po’ perduto. Volevo un dolce che parlasse nella mia terra», spiega Tagliazucchi. Dentro ci sono i simboli della zona: il liquore Sassolino all’anice stellato, la mandorla che richiama l’amaretto morbido, le ciliegie di Vignola (a cui rende omaggio anche la forma), l’aceto balsamico Ipg. «Facciamo pasticceria tradizionale con un’impronta futuristica», sintetizza Stella, la figlia di Valter. «Siamo tradizionali, non vecchi. Concentrati, non addormentati», rincara lui.
| Dosi |
24 porzioni
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- 1000 g panna semimontata
- 400 g mascarpone
- 120 g acqua
- 400 g zucchero
- 300 g albume
- 180 g polpa di ciliegia
- 450 g Aceto balsamico di Modena
- 5 g xantana
- 50 g zucchero
- 300 g acqua
- 800 g polpa di ciliegia
- 300 g zucchero
- 50 g amido modificato pregelatinizzato
- 900 g panna
- 80 g liquore Sassolino
- 10 g anice stellato
- 8 g bacca di vaniglia
- 120 g zucchero
- 250 g tuorlo
- 10 g gelatina
- 80 g acqua
- 180 g burro
- 3 g sale
- 150 g zucchero a velo
- 50 g farina di mandorle
- 80 g uovo
- 250 g farina
- 25 g cacao
- 400 g pasta di mandorle 50%
- 120 g tuorlo
- 250 g uova
- 80 g cacao extra brut
- 80 g burro
- 80 g farina
- 345 g albume
- 200 g zucchero
- 400 g glucosio
- 500 g zucchero
- 800 g polpa di Amarena brusca di Modena
- 200 g copertura bianca
- 50 g gelatina
- 200 g acqua
Ingredienti
Per la crema al mascarpone e ciliegia di Vignola
Per la goccia all'Aceto balsamico di Modena
Per la gelatina morbida alla ciliegia
Per le creme brulée al Sassolino
Per il biscotto mandorle e cacao
Per il biscotto amarissimo
Per la glassa all'Amarena brusca di Modena
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- Per la crema al mascarpone.Sciogliere la polpa di frutta ed unrila a gelatina e mascarpone, preparare meringa e mescolare con acqua e zucchero versandolo sugli albumi precedentemente montati. Unire al composto di mascarpone ultimando aggiungendo la panna semimontata.
- Per la goccia all'Aceto balsamico. Mixare tutti gli ingredienti e versare nell'assemblaggio sul gel di ciliegia.
- Per la gelatina morbida alla ciliegia. Sciogliere la polpa di ciliegia unendo gli latri due componenti, mixare e far riposare per 10 minuti.
- Per la creme brulée. Bollire la panna con anice stellato, Sassolino e vaniglia. Unire poi allo zucchero e tuorli precedentemente amalgamati, cuocendoli. Unire poi la gelatina reidratata.
- Per il biscotto mandorle e cacao. Montare uova, zucchero, farina di mandorle e sale. Aggiungere poi cacao e il burro fuso. Buttare a pioggia la farina e stendere sugli stampi. Cuocere in forno ventilato.
- Per il biscotto amarissimo. Montare la pasta di mandorle con le uova e i tuorli, unire il cacao e la farina setacciata, alternandoli al burro fuso, per ultimo gli albumi montati con lo zucchero.
- Per la glassa. Bollire a 130 gradi il glucosio, aggiungere a più riprese lo zucchero e caramellare. Decuocere con la polpa precedentemente scaldata. Versare poco alla volta sul cioccolato bianco di copertura, aggiungere poi la gelatina.
