Il maritozzo di Andrea Cingottini, pastry chef di Velo

Il richiamo alla romanità è evidente: il maritozzo è il dolce più amato di Roma, con una bella storia, visto che si dice che fosse un pegno d’amore che i futuri sposi regalavano alle fidanzate, possibilmente con un anello nascosto nella panna. Ma un pastry chef contemporaneo come Andrea Cingottini di Velo, la pasticceria del The First Roma Dolce, non poteva fermarsi alla classica pagnottella ripiena di panna. O senza ripieno con l’uvetta, versione quaresimale della tradizione. Il senso è:citare e spiazzare. Ed ecco che è venuta incontro la tecnica del trompe-l’oeil: il maritozzo è una pagnottina di soli 7 grammi, presente in due versioni, un cuore morbido all’interno (tipo babà, bagnato con una bagna allo zibibbo che cita l’uvetta della versione quaresimale) e una mousse in cui vengono lasciati in infusione nel latte gli stessi maritozzi tostati. Quindi la glassa a lucidare, uno spray alimentare per dare l’effetto biscotto al maritozzo di mousse, un finale con ganache montata per riprodurre l’effetto della panna che chiude i maritozzi secondo la tradizione. La ricetta è protagonista del prossimo ritratto sulle pagine di Dolcegiornale.

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Maritozzo

Piatto

Dessert al piatto

Dosi

Ingredienti

Maritozzo - preimpasto

• 250 g farina Manitoba
• 8 g lievito di birra secco
• 250 g acqua

Maritozzo - impasto

• 1 kg farina Manitoba
• 137 g saccarosio
• 10 g lievito di birra
• 312 g uova
• 25 g miele
• 437 g cioccolato al latte
• 187 g olio di oliva
• 25 g sale
• 40 g pasta d'arancia

Mousse al maritozzo - infusione

• 400 g latte
• 50 g maritozzi tostati

Mousse al maritozzo

• 200 g infuso di latte e maritozzi
• 20 g pasta d'arancia
• 10 g gelatina
• 350 g cioccolato bianco
• 400 g panna semimontata

Bagna allo zibibbo

• 300 g acqua
• 60 g saccarosio
• 150 g liquore Zibibbo

Glassa croccante

• 300 g cioccolato Dulcey
• 200 g burro di cacao

Ganache montata alla vaniglia

• 1,5 kg panna
• 360 g cioccolato bianco
• 1 pz vaniglia
• 16 g gelatina

Piatto Dessert al piatto Dosi Ingredienti Maritozzo - preimpasto 250 g farina Manitoba 8 g lievito di birra secco 250 g acqua Maritozzo - impasto 1 kg farina Manitoba 137 g saccarosio 10 g lievito di birra 312 g uova 25 g miele 437 g cioccolato al latte 187 g olio di oliva 25 g sale 40 g pasta d'arancia Mousse al maritozzo - infusione 400 g latte 50 g maritozzi tostati Mousse al maritozzo 200 g infuso di latte e maritozzi 20 g pasta d'arancia 10 g gelatina 350 g cioccolato bianco 400 g panna semimontata Bagna allo zibibbo 300 g acqua 60 g saccarosio 150 g liquore Zibibbo Glassa croccante 300 g cioccolato Dulcey 200 g burro di cacao Ganache montata alla vaniglia 1,5 kg panna 360 g cioccolato bianco 1 pz vaniglia 16 g gelatina

Istruzioni

1. PREPARAZIONE MARITOZZO PER INSERTO. Preparare il preimpasto mettendo farina, lievito e acqua in planetaria, girare con la foglia fino a formare un impasto liscio ed elastico. Far lievitare fino al raddoppio volume. Rimettere l’impasto nella planetaria con il resto della farina, saccarosio, lievito di birra, uova, miele e latte fino a formare la maglia glutinica. Aggiungere poi il sale e la pasta d’arancia e poco per volta l’olio d’oliva. Far lievitare nuovamente fino a raddoppiare il volume e poi spezzare in pezzi da 7 grammi. Posizionare negli stampi a lievitare. Cuocere 170° per 5 minuti e poi a 150° per altri 5 minuti.
2. PREPARAZIONE MOUSSE. Tostare i maritozzi a 170° per circa 5 minuti, poi metterli subito in infusione nel latte caldo per un’ora. Filtrare l'infuso e pesare la dose richiesta. Scaldare a 40° ed aggiungere la pasta d’arancia e la gelatina prima di versare in più riprese sul cioccolato bianco sciolto. Infine aggiungere la panna semimontata quando il composto sarà sceso sotto i 30°.
3. PREPARAZIONE GLASSA CROCCANTE. Sciogliere gli ingredienti separatamente ed emulsionarli insieme.
4. PREPARAZIONE GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA. Scaldare la panna con le bacche di vaniglia a 50-60° e aggiungere la gelatina reidratata. Versare tutto sul cioccolato bianco e i semi di vaniglia e lasciar fredda 12 ore. Montare con la frusta fino a ottenere una consistenza desiderata.
5. ASSEMBLAGGIO. Posizionare negli appositi stampi a forma di maritozzo un fondo di mousse, inserire il cuore di maritozzo precedentemente bagnato con la bagna allo zibibbo (come un babà). Coprire fino all’orlo con altra mousse. Lasciar raffreddare in abbattitore. Una volta solidificato, ricoprire il maritozzo con la glassa immergendolo con l’aiuto di una lama (da inserire nella parte che verrà coperta dalla ganache). Ripetere due volte l’operazione, lasciar rassodare. Spruzzare con spray colorato per alimenti color marrone in modo da dare l’effetto biscottato al maritozzo, chiudere con la striscia di Ganache montata alla vaniglia a rappresentare la panna del maritozzo.