Maritozzo
Ingredienti
Maritozzo – preimpasto
Maritozzo – impasto
Mousse al maritozzo – infusione
Mousse al maritozzo
Bagna allo zibibbo
Glassa croccante
Ganache montata alla vaniglia
Istruzioni
  1. PREPARAZIONE MARITOZZO PER INSERTO. Preparare il preimpasto mettendo farina, lievito e acqua in planetaria, girare con la foglia fino a formare un impasto liscio ed elastico. Far lievitare fino al raddoppio volume. Rimettere l’impasto nella planetaria con il resto della farina, saccarosio, lievito di birra, uova, miele e latte fino a formare la maglia glutinica. Aggiungere poi il sale e la pasta d’arancia e poco per volta l’olio d’oliva. Far lievitare nuovamente fino a raddoppiare il volume e poi spezzare in pezzi da 7 grammi. Posizionare negli stampi a lievitare. Cuocere 170° per 5 minuti e poi a 150° per altri 5 minuti.
  2. PREPARAZIONE MOUSSE. Tostare i maritozzi a 170° per circa 5 minuti, poi metterli subito in infusione nel latte caldo per un’ora. Filtrare l’infuso e pesare la dose richiesta. Scaldare a 40° ed aggiungere la pasta d’arancia e la gelatina prima di versare in più riprese sul cioccolato bianco sciolto. Infine aggiungere la panna semimontata quando il composto sarà sceso sotto i 30°.
  3. PREPARAZIONE GLASSA CROCCANTE. Sciogliere gli ingredienti separatamente ed emulsionarli insieme.
  4. PREPARAZIONE GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA. Scaldare la panna con le bacche di vaniglia a 50-60° e aggiungere la gelatina reidratata. Versare tutto sul cioccolato bianco e i semi di vaniglia e lasciar fredda 12 ore. Montare con la frusta fino a ottenere una consistenza desiderata.
  5. ASSEMBLAGGIO. Posizionare negli appositi stampi a forma di maritozzo un fondo di mousse, inserire il cuore di maritozzo precedentemente bagnato con la bagna allo zibibbo (come un babà). Coprire fino all’orlo con altra mousse. Lasciar raffreddare in abbattitore. Una volta solidificato, ricoprire il maritozzo con la glassa immergendolo con l’aiuto di una lama (da inserire nella parte che verrà coperta dalla ganache). Ripetere due volte l’operazione, lasciar rassodare. Spruzzare con spray colorato per alimenti color marrone in modo da dare l’effetto biscottato al maritozzo, chiudere con la striscia di Ganache montata alla vaniglia a rappresentare la panna del maritozzo.