Gabriele Vannucci, maestro Ampi e chef pâtissier del ristorante stellato La leggenda dei Frati (Fi) propone il dessert al piatto Damasco.
Ingredienti per 12 persone.
| Dosi |
12
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Ingredienti
Frolla semi integrale
- 300 g burro
- 4 g sale
- 170 g zucchero a velo
- 60 g farina di mandorle
- 120 g uovo intero
- 130 g farina debole
- 325 g farina integrale
- 5 g petali di rosa essiccati
- 500 g purea di lampone
- 7 g agar agar
Spuma di lampone
- 1000 g purea di lampone
- 15 g gelatina in fogli
Sorbetto al litchi
- 485 g acqua
- 350 g saccarosio
- 104 g glucosio dry
- 55 g destrosio
- 6 g neutro frutta
- 1000 g purea di litchi
Ingredienti
Frolla semi integrale
Spuma di lampone
Sorbetto al litchi
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Istruzioni
- Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi il lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza far incorporare aria. Unire la farina di mandorle. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina. Cuocere e stampare in cerchi da 8/10 cm di diametro.
- Portare a bollore la purea di lampone insieme all'agar agar, raffreddare frullare.
- Portare a ebollizione una parte di purea di lampone e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata; unire al restante prodotto. Caricare il sifone con 2 cariche e lasciar stabilizzare una notte in frigorifero.
- Realizzare il sorbetto con sciroppo di zucchero stabilizzato al 50%
- Per il montaggio, disporre al centro del piatto uno strato di gelatina di lampone, aiutandosi con un ring. Inserire un disco di frolla semi integrale. Con un biberon tracciare un cerchio di gelatina di lampone sopra la frolla e disporvi i lamponi tagliati a metà, seguendo la circonferenza. Decorare a piacere con qualche fiore udibile. Al centro del dessert porre una quenelle di gelato al litchi. Coprire con spuma di lampone Profumare con una spruzzata di profumo edibile alla rosa
 propone il dessert al piatto Damasco. Scopri la ricetta){kind=link}